Diccionario gastronómico

Desglasar

  • Técnica

Disolver, con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo, crema, vinagre), los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa.

Bajo el efecto del calor, los jugos caramelizan en el fondo del recipiente. Si estas partículas oscuras, que se mezclan con la grasa de cocción, cuando se retiran los elementos cocidos (una pieza de caza, un medallón, una gran pieza de carnicería, pescado, pollo, turnedó) no están suficientemente coloreadas y bien separadas, es convenien­te dejar el recipiente unos minutos al fuego, luego desengrasar (eliminar la grasa cocida) y proceder al desglasado.

Para ello, se vierte el líquido (generalmente en pequeñas cantidades) en el recipiente, al fuego, dejando disolver todos los jugos, dejándolo cocer y adquirir color, y luego reduciéndolo hasta que alcance la consistencia deseada. En el curso de la operación, los vinos pierden acidez. En ocasiones, el desglasado viene precedido por un flambeado.

Cuando está bien reducido, se baña en un fondo (claro o ligado), un caldo, un fumet, etc., para convertirlo en un jugo o una salsa.

Después se rectifica la sazón y, si se precisa, se cuela todo por un colador chino antes de napar la preparación, que se habrá mantenido caliente.

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