Pato confitado

Pato confitado con papas a la sarladaise

Sarlat-la-Canéda es una ciudad ubicada al sur de Francia con una gran tradición en el consumo de patos y papas.

Tiempo total: 05:30:00
Medio
Platos principales
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Porciones: 4 porciones
Preparación: 01:30:00
Cocción: 05:00:00
Reposo: 23:00:00
Zona de origen: Internacional / Francia

Ingredientes

Papas a la sarladaise

  • 1 taza de agua

  • 2 pizcas de sal

  • 2 papas peladas

  • 20 g de grasa de pato

  • 2 dientes de ajo picados finamente

  • pimienta al gusto

  • perejil picado finamente, al gusto

Pato confitado

  • 4 piernas de pato

  • cantidad suficiente de sal gruesa

  • cantidad suficiente de pimienta negra molida

  • 4 ramas de tomillo

  • 8 hojas de laurel

  • 500 g de grasa de pato

Procedimiento

Papas a la sarladaise

  1. Disuelva la sal en el agua y resérvela en un tazón.
  2. Rebane las papas en láminas delgadas de ½ centímetro aproximadamente con ayuda de una mandolina, colóquelas en el agua con sal y deje que reposen durante 5 minutos. Retírelas del agua y deje que se escurran sobre papel absorbente.
  3. Caliente en un sartén un poco de grasa de pato. Forme en el sartén una flor con cuatro láminas de papa y coloque 4 láminas más alrededor de ésta. Añada un poco de ajo picado y coloque otras 4 láminas de papa sobre la flor. Sazone las papas con un poco de pimienta, voltéelas y deje que se sofrían hasta que estén crujientes. Repita este procedimiento con el resto de las papas
  4. Coloque las papas en una charola para hornear, agregue el perejil picado sobre ellas y resérvelas.

Pato confitado

  1. Coloque en un tazón dos piernas de pato y cúbralas con una capa de sal gruesa, pimienta negra molida y la mitad del las ramas de tomillo y de las hojas de laurel; coloque encima las piernas de pato restante y agregue otra capa de sal y pimienta y el resto del tomillo y el laurel. Cubra el tazón con plástico autoadherible y déjelas reposar en refrigeración durante 24 horas.
  2. Enjuague las piernas de pato para retirar el exceso de sal, séquelas y resérvelas.
  3. Coloque sobre el fuego una cacerola con la grasa de pato, cuando alcance los 70 °C, agregue las piernas de pato y cocínelas entre los 75 y 80 °C durante 3 ½ horas.
  4. Retire el exceso de grasa de las piernas de pato, sofríalas en un sartén durante 5 minutos o hasta que la piel esté crujiente y resérvelas sobre papel absorbente.
  5. Sirva el pato confitado acompañado de las Papas a la sarladaise.

Información adicional

Agradecemos a Le Cordon Bleu Mexico City por compartirnos esta deliciosa receta.

Para conocer más sobre esta institución culinaria visita: https://www.cordonbleu.edu/mx/

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