• Fernando Gómez Carbajal
Lengua de res encacahuatada

Lengua de res encacahuatada

La lengua encacahuatada ha sido un clásico de la cocina tradicional muy difícil de mejorar pero esta receta de Pablo Salas lo eleva sutilmente y presenta una nueva interpretación del platillo.

Tiempo total: 03:25:00
Difícil
Platos principales
57960
Porciones: 6 porciones
Preparación: 01:00:00
Cocción: 02:25:00
Zona de origen: México / Estado de México

Ingredientes

Polvo de cebolla

  • 250 g de cebolla

Lengua

  • 1 kg de lengua de res cruda

  • 250 g de cebolla

  • 100 g de dientes de ajo

  • 5 g de sal fina

  • 5 g de pimienta negra

  • 200 g de hierbas de olor

Salsa encacahuatada

  • 1 cucharada de aceite

  • 20 g de cebolla tatemada

  • 2½ dientes de ajo tatemados

  • 1½ jitomates guaje cortados en cuartos

  • 25 g de cacahuates tostados, sin cáscara

  • 12 g de ajonjolí

  • 500 ml de fondo de ave

  • 12 g de pan frito

  • 12 g de tortilla frita

  • sal y pimienta al gusto

Puré de papa ahumada

  • 3 papas ahumadas

  • 10 g de mantequilla

  • 25 ml de leche entera

  • 20 ml de crema para batir

  • sal y pimienta al gusto

Puré de brócoli

  • 25 g de mantequilla

  • 100 g de cebolla fileteada

  • 250 g de floretes de brócoli blanqueados

  • 15 ml de crema para batir

  • sal y pimienta al gusto

Montaje

  • brotes al gusto

  • rodajas de rábano al gusto

  • rodajas de cebolla cambray al gusto

Procedimiento

Polvo de cebolla

  1. Deshidrate por completo las cebollas en un deshidratador o en el horno a baja temperatura. Muélalas en la licuadora hasta hacerlas polvo. Reserve.

Lengua

  1. Hierva la lengua en suficiente agua con el resto de los ingredientes durante 1 hora. Retire la lengua del agua y sumérjala en agua fría con hielos. Retírele la piel y córtela en cubos de 1 centímetro. Reserve.

Salsa encacahuatada

  1. Sofría en el aceite la cebolla y el ajo tatemados junto con el jitomate, el cacahuate y el ajonjolí durante un par de minutos. Añada el fondo de ave, el pan y tortilla, y deje que la preparación hierva durante 10 minutos. Agregue sal y pimienta al gusto y deje hervir 3 minutos más. Licue la preparación con una licuadora de inmersión hasta que obtenga una salsa tersa. Cuélela y resérvela.

Puré de papa ahumada

  1. Pele las papas y páselas a través de un pasapurés. Incorpore al puré la mantequilla, la leche, la crema y sal y pimienta al gusto. Reserve.

Puré de brócoli

  1. Saltee en la mantequilla la cebolla durante un par de minutos. Lícuela junto con el brócoli, la crema para batir y sal y pimienta al gusto. Reserve.

Montaje

  1. Coloque en platos el puré de papa y el puré de brócoli, y encima de ellos los cubos de lengua. Bañe con la salsa encacahuatada y distribuya los brotes y las rodajas de rábano y de cebolla. Decore con el polvo de cebolla.
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