Lengua de res encacahuatada

Lengua de res encacahuatada

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La lengua encacahuatada ha sido un clásico de la cocina tradicional muy difícil de mejorar pero esta receta de Pablo Salas lo eleva sutilmente y presenta una nueva interpretación del platillo.


Tiempo total: 03:25:00
Dificultad: Difícil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 01:00:00
Cocción 02:25:00

Ingredientes

Polvo de cebolla

  • 250 g de cebolla

Lengua

  • 1 kg de lengua de res cruda

  • 250 g de cebolla

  • 100 g de dientes de ajo

  • 5 g de sal fina

  • 5 g de pimienta negra

  • 200 g de hierbas de olor

Salsa encacahuatada

  • 1 cucharada de aceite

  • 20 g de cebolla tatemada

  • 2½ dientes de ajo tatemados

  • 1½ jitomates guaje cortados en cuartos

  • 25 g de cacahuates tostados, sin cáscara

  • 12 g de ajonjolí

  • 500 ml de fondo de ave

  • 12 g de pan frito

  • 12 g de tortilla frita

  • sal y pimienta al gusto

Puré de papa ahumada

  • 3 papas ahumadas

  • 10 g de mantequilla

  • 25 ml de leche entera

  • 20 ml de crema para batir

  • sal y pimienta al gusto

Puré de brócoli

  • 25 g de mantequilla

  • 100 g de cebolla fileteada

  • 250 g de floretes de brócoli blanqueados

  • 15 ml de crema para batir

  • sal y pimienta al gusto

Montaje

  • brotes al gusto

  • rodajas de rábano al gusto

  • rodajas de cebolla cambray al gusto

Procedimiento

Polvo de cebolla

  1. Deshidrate por completo las cebollas en un deshidratador o en el horno a baja temperatura. Muélalas en la licuadora hasta hacerlas polvo. Reserve.

Lengua

  1. Hierva la lengua en suficiente agua con el resto de los ingredientes durante 1 hora. Retire la lengua del agua y sumérjala en agua fría con hielos. Retírele la piel y córtela en cubos de 1 centímetro. Reserve.

Salsa encacahuatada

  1. Sofría en el aceite la cebolla y el ajo tatemados junto con el jitomate, el cacahuate y el ajonjolí durante un par de minutos. Añada el fondo de ave, el pan y tortilla, y deje que la preparación hierva durante 10 minutos. Agregue sal y pimienta al gusto y deje hervir 3 minutos más. Licue la preparación con una licuadora de inmersión hasta que obtenga una salsa tersa. Cuélela y resérvela.

Puré de papa ahumada

  1. Pele las papas y páselas a través de un pasapurés. Incorpore al puré la mantequilla, la leche, la crema y sal y pimienta al gusto. Reserve.

Puré de brócoli

  1. Saltee en la mantequilla la cebolla durante un par de minutos. Lícuela junto con el brócoli, la crema para batir y sal y pimienta al gusto. Reserve.

Montaje

  1. Coloque en platos el puré de papa y el puré de brócoli, y encima de ellos los cubos de lengua. Bañe con la salsa encacahuatada y distribuya los brotes y las rodajas de rábano y de cebolla. Decore con el polvo de cebolla.
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Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

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