Ingredientes
Praliné de cacahuate
- 500 g de azúcar
- 100 g de cacahuates pelados, sin sal
Crema de mantequilla
- 13 g de grenetina en polvo
- 40 ml de agua + 200 ml
- 100 g de azúcar
- 210 g de claras
- 500 g de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
Tapas
- 200 g de azúcar glass
- 200 g de almendra en polvo
- 70 g de claras + 90 g
- colorante vegetal café
- 40 ml de agua
- 200 g de azúcar
- cantidad suficiente de cacahuates sin cáscara y sin sal, troceados
Introducción
Receta creada en colaboración con Ana de la Torre.
Procedimiento
Praliné de cacahuate
- Vierta el azúcar en un cazo muy limpio, de preferencia de cobre. Colóquelo sobre el fuego y deje que el azúcar se funda y se cocine hasta que obtenga un caramelo claro.
- Añada los cacahuates al caramelo, retire el cazo del fuego e incorpórelos bien. Regrese la preparación al fuego durante algunos segundos, retírela y viértala sobre un tapete de silicón. Extiéndala y deje que se enfríe.
- Muela en un procesador de alimentos los cacahuates con caramelo hasta que obtenga un praliné. Resérvelo para elaborar la Crema de mantequilla.
Crema de mantequilla
- Hidrate la grenetina en 40 mililitros de agua durante 5 minutos.
- Coloque sobre fuego medio un cazo limpio con el azúcar y el agua restante y deje que la preparación hierva hasta que tenga una temperatura de 110 °C.
- Bata las claras a punto de nieve, y cuando el jarabe alcance 118 °C, viértalo lentamente en las claras sin dejarlas de batir. Añada al merengue la grenetina hidratada y continúe batiéndolo hasta que obtenga un merengue tibio.
- Incorpore al merengue los cubos de mantequilla sin dejarlo de batir. Cuando obtenga una crema homogénea y montada, agregue el Praliné de cacahuate e intégrelo bien.
- Refrigere la crema durante un par de horas.
Tapas
- Muela en un procesador de alimentos el azúcar glass junto con la almendra en polvo y cierna la mezcla.
- Forme en un tazón un volcán con la mezcla de azúcar glass y almendra. Vacíe en medio los 70 gramos de claras y disuelva en ellas la cantidad que desee de colorante vegetal café. Reserve.
- Vierta el agua junto con el azúcar en un cazo muy limpio, de preferencia de cobre. Colóquelo sobre el fuego y deje que el azúcar se funda y se cocine hasta que obtenga un jarabe con una temperatura de 110 °C.
- Bata los 90 gramos de claras a punto de nieve, y cuando el jarabe alcance 118 °C, viértalo lentamente en las claras sin dejarlas de batir. Continúe batiendo hasta que obtenga un merengue con una temperatura de 45 °C.
- Añada la mitad del merengue al tazón con la mezcla de almendra y azúcar glass que tiene las claras pintadas de café en medio, y mezcle todo con movimientos envolventes (macaronage). Agregue la mitad restante del merengue y mezcle de la misma forma, hasta que obtenga una mezcla con punto de listón.
- Introduzca la mezcla en una manga pastelera con duya lisa y forme discos de 4 centímetros de diámetro en charolas cubiertas con tapetes de silicón, y espolvoree los cacahuates troceados. Deje que reposen durante 25 minutos.
- Precaliente el horno a 120 °C.
- Hornee los discos durante 13 minutos.
Armado
- Distribuya la Crema de mantequilla en la parte interna de las Tapas y únalas en pares para formar los macarons.
Libro de procedencia
Libro de procedencia
Grandes Chefs Mexicanos. Panadería • Repostería • Chocolatería
Cargando…