Macarons de praliné de cacahuate

Macarons de cacahuate, en su máxima expresión.

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Rendimiento: 50 macarons

Preparación: 01:10:00

Cocción: 00:43:00

Reposo: 00:25:00

Refrigeración: 02:00:00

Zona de origen: México

Receta creada en colaboración con Ana de la Torre.

Vierta el azúcar en un cazo muy limpio, de preferencia de cobre. Colóquelo sobre el fuego y deje que el azúcar se funda y se cocine hasta que obtenga un caramelo claro.
Añada los cacahuates al caramelo, retire el cazo del fuego e incorpórelos bien. Regrese la preparación al fuego durante algunos segundos, retírela y viértala sobre un tapete de silicón. Extiéndala y deje que se enfríe.
Muela en un procesador de alimentos los cacahuates con caramelo hasta que obtenga un praliné. Resérvelo para elaborar la Crema de mantequilla.

Hidrate la grenetina en 40 mililitros de agua durante 5 minutos.
Coloque sobre fuego medio un cazo limpio con el azúcar y el agua restante y deje que la preparación hierva hasta que tenga una temperatura de 110 °C.
Bata las claras a punto de nieve, y cuando el jarabe alcance 118 °C, viértalo lentamente en las claras sin dejarlas de batir. Añada al merengue la grenetina hidratada y continúe batiéndolo hasta que obtenga un merengue tibio.
Incorpore al merengue los cubos de mantequilla sin dejarlo de batir. Cuando obtenga una crema homogénea y montada, agregue el Praliné de cacahuate e intégrelo bien.
Refrigere la crema durante un par de horas.

Muela en un procesador de alimentos el azúcar glass junto con la almendra en polvo y cierna la mezcla.
Forme en un tazón un volcán con la mezcla de azúcar glass y almendra. Vacíe en medio los 70 gramos de claras y disuelva en ellas la cantidad que desee de colorante vegetal café. Reserve.
Vierta el agua junto con el azúcar en un cazo muy limpio, de preferencia de cobre. Colóquelo sobre el fuego y deje que el azúcar se funda y se cocine hasta que obtenga un jarabe con una temperatura de 110 °C.
Bata los 90 gramos de claras a punto de nieve, y cuando el jarabe alcance 118 °C, viértalo lentamente en las claras sin dejarlas de batir. Continúe batiendo hasta que obtenga un merengue con una temperatura de 45 °C.
Añada la mitad del merengue al tazón con la mezcla de almendra y azúcar glass que tiene las claras pintadas de café en medio, y mezcle todo con movimientos envolventes (macaronage). Agregue la mitad restante del merengue y mezcle de la misma forma, hasta que obtenga una mezcla con punto de listón.
Introduzca la mezcla en una manga pastelera con duya lisa y forme discos de 4 centímetros de diámetro en charolas cubiertas con tapetes de silicón, y espolvoree los cacahuates troceados. Deje que reposen durante 25 minutos.
Precaliente el horno a 120 °C.
Hornee los discos durante 13 minutos.