• Fernando Gómez Carbajal

Tarta de zapote negro y mandarina

Utiliza los ingredientes de temporada, como el zapote y la mandarina, para preparar deliciosas tartas.

Teresa Soto

Teresa Soto

Tiempo total: 03:15:00
Dificultad: Media
Categoria: Postres y dulces
60250
Rendimiento: 8 tartas
Preparación: 00:30:00
Cocción: 00:25:00
Refrigeración: 02:20:00

Ingredientes

Bizcocho financiero

  • 122 g de azúcar glass

  • 50 g de almendra en polvo

  • 50 g de harina de trigo

  • 1.5 g de polvo para hornear

  • 1 g de sal

  • 120 g de claras a temperatura ambiente

  • 60 g de mantequilla avellanada, fundida

  • 7 g de miel de abeja

Pasta sablée

  • 225 g de harina de trigo + cantidad suficiente

  • 80 g de azúcar glass

  • 2 g de sal

  • 28 g de almendra en polvo

  • 127 g de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente

  • 1 huevo

Relleno de zapote negro

  • 200 g de pulpa de zapote negro

  • 100 ml de jugo de naranja

  • 30 g de azúcar

  • 10 ml de brandy

Cremoso de mandarina

  • 130 ml de jugo de mandarina

  • 2 g de ralladura de mandarina

  • 120 g de azúcar

  • 130 g de huevo sin cascarón

  • 30 g de yema

  • 3 g de agar-agar

  • 5 g de fécula de maíz

  • 170 g de mantequilla, a temperatura ambiente

Terminado

  • flores comestibles, al gusto

Procedimiento

Bizcocho financiero

  1. Mezcle en la batidora el azúcar, la almendra en polvo, la harina, el polvo para hornear y la sal. Incorpore lentamente las claras, la mantequilla y la miel.
  2. Introduzca la preparación en una manga pastelera con duya lisa. Reserve.

Pasta sablée

  1. Mezcle en la batidora, con el aditamento de pala, la harina, el azúcar glass, la sal, la almendra en polvo y los cubos de mantequilla. Cuando obtenga una preparación con textura de arena, añádale el huevo. Deje de mezclar en cuanto éste se haya incorporado.
  2. Estire la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga 4 milímetros de grosor. Forre con ella moldes individuales para tarta y déjelos reposar en refrigeración durante 20 minutos.
  3. Precaliente el horno a 180 °C.
  4. Distribuya sobre las tartas una capa fina de Bizcocho financiero y hornéelas durante 15 minutos o hasta que las tartas estén doradas y el bizcocho cocido. Desmóldelas y déjelas enfriar sobre una rejilla.

Relleno de zapote negro

  1. Procese todos los ingredientes con una licuadora de inmersión. Vierta la preparación en una manga pastelera con duya lisa y reserve.

Cremoso de mandarina

  1. Ponga sobre fuego medio un cazo con todos los ingredientes, excepto la mantequilla, y cocine la preparación, moviéndola constantemente, hasta que tenga la consistencia de una crema pastelera. Retire la preparación del fuego, deje que se enfríe e incorpórele la mantequilla.
  2. Vierta la preparación en una manga pastelera con duya lisa.

Terminado

  1. Distribuya en las tartas el Relleno de zapote negro y déjelas reposar en refrigeración durante 2 horas.
  2. Decore las tartas con el Cremoso de mandarina y flores al gusto.

Libro de procedencia

Grandes Chefs Mexicanos. Panadería • Repostería • Chocolatería
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