Panettone

El panettone es un pan navideño originario de Milán, Italia, hecho con una masa enriquecida, similar a la de un brioche; tradicionalmente tiene una fermentación lenta y se elabora con un prefermento o masa madre natural. Normalmente, a la masa se le adicionan pasas, cáscaras de limón y naranja confitadas, vainilla y almendras. Su miga es alveo­lada, de consistencia sumamente suave y genera una sensación cremosa en la boca; tanto su sabor como su aroma son frutales, ligeramente ácidos y perfumados. Actualmente existen en toda Italia y en otros países versiones distintas a la tradicional; así, se pueden encontrar panes hechos con distintos tipos de frutas, variedad de frutos secos troceados o en pasta, cremas untables, chispas de chocolate, aromatizados con especias, e incluso rellenos. El panettone tiene la peculiaridad de ser un pan grande en forma de cúpula de la cual existen dos versiones: el bajo y el alto. Originalmente la masa del panettone no incluía tanta mantequilla, por lo que podía hornearse sin necesidad de utilizar un molde; cuando se horneaba, el pan resultante tenía forma de domo y no era muy alto. La versión moderna o alta se originó alrededor de 1920; la masa se enriqueció con más mantequilla y, por tanto, los panaderos tuvieron que utilizar papel de estraza para contener la masa y darle forma vertical. Actualmente existen moldes de distintos tamaños, ya sea para hacerlos bajos o altos o para hacer versiones individuales. El panettone fue considerado un producto de lujo hasta principios del siglo XX, cuando comenzó a elaborarse y comercializarse de forma industrial. Como dato curioso, Perú es, después de Italia, el segundo país que más consume panettone, tanto que lo han hecho parte de fiestas tradicionales.

Sobre la etimología de la palabra panettone existen muchas opiniones, algunas más inventivas que otras. La más realista indica que el significado es simplemente “pan grande”. Sobre el origen del pan existen también muchas versiones, pero algunas fuentes indican que los orígenes del panettone pueden rastrearse en la Edad Media, época en la que también era exclusivo de las celebraciones navideñas. En aquel entonces, el pan era mucho más sencillo de lo que es ahora, pues se componía de harina de trigo, masa madre y miel; no obstante, debido al uso de miel y de una harina refinada era un pan más fino del que se comía cotidianamente. Varias fuentes sugieren que este pan era parte de un ritual de Nochebuena que existía desde antes del siglo XV llamado el rito del tronco. El ritual consistía en quemar un tronco en la chimenea, alrededor del cual se colocaban los miembros de la familia o comunidad mientras celebraban con vino y panettone. De este pan se hacían tres piezas grandes para repartir entre todos, pero se guardaba una porción para el año siguiente. Se piensa que el ritual era un tipo de recreación de la Última Cena, y la porción de pan reservada para la siguiente Navidad representaba la renovación de la encarnación, la pasión y la muerte de Jesucristo.

La receta de panettone que presento a continuación es la de un pan alto. Puede consumirlo con té o café durante el desayuno o en la tarde acompañado de un vino generoso. Por supuesto, puede servirlo durante la cena de Navidad, o bien, preparar versiones individuales para regalar.