Panettone

Panettone

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¿Sabías que esta receta de panettone es el mejor regalo navideño que le puedes cocinar a alguien?


Tiempo total: 02:04:59
Dificultad: Fácil
Categoría: Panes y galletas
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Porciones: 5 panes grandes o 30 individuales
Preparación: 01:30:00
Cocción 00:35:00
Reposo 23:59:59

Ingredientes

Frutas maceradas

  • 90 g de pasas

  • 140 g de pasas rubias o sultanas

  • 160 g de cáscara de naranja confitada o la ralladura de 4 naranjas

  • 160 g de cáscara de limón confitada o la ralladura de 3 limones

  • 80 ml de ron añejo

Masa madre

  • 5 g de levadura en polvo

  • 250 ml de leche

  • 5 g de sal

  • 250 g de harina de trigo

Masa

  • 750 g de harina de trigo

  • 1 vaina de vainilla o 5 ml de extracto de vainilla

  • 200 g de azúcar

  • 15 g de sal

  • 30 g de levadura en polvo

  • 200 g de yemas

  • 200 ml de leche

  • 320 g de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente

Terminado

  • harina de trigo para enharinar

  • cantidad suficiente de Brillo de huevo

  • 100 g de mantequilla cortada en 5 o 30 trozos, de acuerdo con los moldes que utilizará

Utensilios especiales
  • batidora eléctrica con gancho
  • 5 moldes de papel para panettone de 10 cm de diámetro x 15 cm de altura, o 30 moldes individuales de 5 × 7 cm
  • brocha
  • 10 brochetas de bambú largas o 60 palillos de madera largos
Introducción

El panettone es un pan navideño originario de Milán, Italia, hecho con una masa enriquecida, similar a la de un brioche; tradicionalmente tiene una fermentación lenta y se elabora con un prefermento o masa madre natural. Normalmente, a la masa se le adicionan pasas, cáscaras de limón y naranja confitadas, vainilla y almendras. Su miga es alveo­lada, de consistencia sumamente suave y genera una sensación cremosa en la boca; tanto su sabor como su aroma son frutales, ligeramente ácidos y perfumados. Actualmente existen en toda Italia y en otros países versiones distintas a la tradicional; así, se pueden encontrar panes hechos con distintos tipos de frutas, variedad de frutos secos troceados o en pasta, cremas untables, chispas de chocolate, aromatizados con especias, e incluso rellenos. El panettone tiene la peculiaridad de ser un pan grande en forma de cúpula de la cual existen dos versiones: el bajo y el alto. Originalmente la masa del panettone no incluía tanta mantequilla, por lo que podía hornearse sin necesidad de utilizar un molde; cuando se horneaba, el pan resultante tenía forma de domo y no era muy alto. La versión moderna o alta se originó alrededor de 1920; la masa se enriqueció con más mantequilla y, por tanto, los panaderos tuvieron que utilizar papel de estraza para contener la masa y darle forma vertical. Actualmente existen moldes de distintos tamaños, ya sea para hacerlos bajos o altos o para hacer versiones individuales. El panettone fue considerado un producto de lujo hasta principios del siglo XXX, cuando comenzó a elaborarse y comercializarse de forma industrial. Como dato curioso, Perú es, después de Italia, el segundo país que más consume panettone, tanto que lo han hecho parte de fiestas tradicionales.

Sobre la etimología de la palabra panettone existen muchas opiniones, algunas más inventivas que otras. La más realista indica que el significado es simplemente “pan grande”. Sobre el origen del pan existen también muchas versiones, pero algunas fuentes indican que los orígenes del panettone pueden rastrearse en la Edad Media, época en la que también era exclusivo de las celebraciones navideñas. En aquel entonces, el pan era mucho más sencillo de lo que es ahora, pues se componía de harina de trigo, masa madre y miel; no obstante, debido al uso de miel y de una harina refinada era un pan más fino del que se comía cotidianamente. Varias fuentes sugieren que este pan era parte de un ritual de Nochebuena que existía desde antes del siglo XV llamado el rito del tronco. El ritual consistía en quemar un tronco en la chimenea, alrededor del cual se colocaban los miembros de la familia o comunidad mientras celebraban con vino y panettone. De este pan se hacían tres piezas grandes para repartir entre todos, pero se guardaba una porción para el año siguiente. Se piensa que el ritual era un tipo de recreación de la Última Cena, y la porción de pan reservada para la siguiente Navidad representaba la renovación de la encarnación, la pasión y la muerte de Jesucristo.

La receta de panettone que presento a continuación es la de un pan alto. Puede consumirlo con té o café durante el desayuno o en la tarde acompañado de un vino generoso. Por supuesto, puede servirlo durante la cena de Navidad, o bien, preparar versiones individuales para regalar.

Procedimiento

Frutas maceradas

  1. Mezcle todos los ingredientes en un tazón y déjelos reposar en refrigeración durante una noche.

Masa madre

  1. Disuelva en un tazón la levadura en polvo con la leche. Añada la sal y la harina de trigo, y mezcle la preparación a mano durante 2 minutos o hasta obtener una masa homogénea.
  2. Espolvoree ligeramente una superficie de trabajo y amase en ella la masa durante 5 minutos o hasta que obtenga una consistencia elástica. Forme una esfera con la masa y colóquela dentro de un tazón ligeramente engrasado. Cúbrala con plástico autoadherente y déjela reposar a temperatura ambiente durante 3 horas.
  3. Ponche la masa dentro del tazón, cúbrala nuevamente y resérvela en refrigeración durante una noche (10 horas idealmente).

Masa

  1. Deje temperar la masa madre fuera del refrigerador durante 2 horas.
  2. Mezcle en la batidora la harina de trigo con el interior de la vaina de vainilla o el extracto, el azúcar y la sal. Batiendo a velocidad baja, agregue la levadura en polvo, las yemas y la masa madre.
  3. Suba la velocidad a media intensidad y vierta poco a poco la leche; continúe batiendo, raspando ocasionalmente la mezcla pegada a las paredes y la base del tazón, durante 15 minutos más o hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica.
  4. Con la batidora encendida a velocidad media-baja, agregue poco a poco la mantequilla a la masa, raspando las paredes entre cada adición.
  5. Cuando haya añadido toda la mantequilla, suba un poco la velocidad y continúe batiendo durante 10 minutos o hasta que la masa alcance el punto de media o ven­tana.
  6. Añada las frutas maceradas recién sacadas del refrigerador y bata únicamente hasta que se incorporen a la masa.
  7. Coloque la masa en un tazón ligeramente engrasado y cúbrala con plástico autoadherente. Déjela reposar a temperatura ambiente durante 3 horas o hasta que duplique su volumen.

Terminado

  1. Enharine la mesa de trabajo, coloque encima la masa y espolvoréela con un poco de harina. Pónchela, divídala en 5 porciones de 500 gramos, o en 30 de 80 gramos, y boléelas. Colóquelas en los moldes de papel, cúbralas con plástico autoadherente y déjelas reposar durante 2 horas o hasta que dupliquen su volumen.
  2. Precaliente el horno a 180 °C.
  3. Barnice los panes con brillo de huevo, hágales una incisión en la superficie en forma de cruz y coloque dentro un trozo de mantequilla.
  4. Hornee los panes durante 35 minutos o hasta que se doren uniformemente. Sáquelos del horno y atraviese la base de los moldes de papel con 2 brochetas de bambú, o con 2 palillos en el caso de los panes individuales, colocadas paralelamente en orillas opuestas. Suspenda los panes boca abajo sobre un tazón o un recipiente profundo, sujetándolos de las brochetas de bambú o de los palillos. Déjelos enfriar por completo antes de servirlos.
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Créditos fotográficos
  • Alex Vera Fotogastronómica

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