De acuerdo con investigaciones, cuando Iturbide regresaba a la capital después de firmar los Tratados de Córdoba en Veracruz, se hizo una escala en la ciudad de Puebla para festejar su cumpleaños, ahí recibió como regalo de cumpleaños un suntuoso banquete cocinado por las monjas agustinas. Entre las opciones del menú que el emperador pudo elegir destacó el chile en nogada.
Las monjas, famosas por su conocimiento culinario y creatividad, habían creado un platillo que además de enaltecer la bandera de México por los colores de sus ingredientes, tenía un refinado sabor que partió de los ingredientes que ofrece la temporada: nuez de castilla, chile poblano, manzanas panocheras, peras de leche, granada y duraznos criollos.
Actualmente, las múltiples leyendas que envuelven a este guiso pasan a segundo plano; los maestros de la culinaria mexicana se dedican a obtener los mejores ingredientes para prepararlos cada vez, de maneras más deliciosas e innovadoras.
Para Ángel Vázquez Vega, uno de los fundadores del restaurante Augurio, en Puebla, y cocinero de chiles desde hace más de 28 años, el secreto está en hacer el relleno perfecto.
“Lo que me gusta hacer es cuadros perfectos, similares de tamaño, que cuando se corte el chile en nogada cause una sensación increíble y se pueda percibir un dominó de frutas y el sabor de la manzana, pera y durazno. Hay quienes no se toman el tiempo de cortar la fruta correctamente y se hace un batidillo”, contó.
Para mejorar la receta original, asegura, agregan un jerez de calidad para que aporte sabor y olor, así como nuez de castilla, queso de cabra, un toque de leche, una pizca de canela y otra de azúcar.
“Por cada medio kilo de preparación, ponemos medio caballito de jerez. Se balancea de acuerdo con nuestro gusto, pero el punto es mantener la calidad o mejorarla”.
“Lo que nosotros hacemos es añadir pera, manzana y durazno y balancearlo con jitomate, almendra y pasas. La biznaga la estamos sustituyendo con jícama cristalizada para darle un toque dulce. Básicamente la jícama es un tubérculo de agua, entonces queda bien, pero todavía estamos verdes en este cambio, son inventos de mi hijo, el chef Ángel Vázquez”, añadió don Ángel entre risas.
Para su hijo Ángel Vázquez Castelán, chef ejecutivo del restaurante, es importante “sacar el recetario, preservar la sazón de la familia Vázquez y respetar la cocina poblana sin transformaciones”.
Para llegar a la receta del chile en nogada fue necesario consultar el recetario de la abuela, otros más de la época conventual y trabajar con ayuda de toda la familia.
“Hay un secreto que, por ser secreto, no te lo puedo decir, pero actualmente llevamos a cabo la receta que mi papá aprendió de sus papás y sus papás de sus abuelos”, afirmó el chef ejecutivo.
Un alimento polémico
El chile debe tener la nogada tibia y el relleno de frutas y carne de cerdo o res –de acuerdo con las preferencias– caliente. Es necesario llegar a un balance y ofrecer la nogada a un punto medio.
“Hay historiadores, cocineros y colegas que dicen saber o tener el punto exacto de temperatura, de tener la receta mágica, pero la verdad es que la cocina poblana, tanto el mole como los adobos y pipianes, son conventuales. Si bien el sabor es distinto de acuerdo con la cocina, la esencia es la misma”, asegura.
Para él y su familia es importante que el chile sea capeado, pues es un elemento esencial en la preparación.
“A menos que venga alguien a pedirme, por cuestiones de salud, que el chile sea sin capear, lo hacemos. De lo contrario, así se sirve todos los días de temporada”.
Hay para quienes el chile en nogada es un platillo cuya receta debe respetarse al pie de la letra, pero… ¡a cada uno su gusto le engorde!
Disfruta y diviértete probando las distintas variedades del chile en nogada porque, afortunadamente, la cocina siempre está en movimiento.
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