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Capeado

Autor:

Técnica tradicional en México para chiles o huauzontles rellenos, así como para tortitas de carne.


Tiempo total: 01:00:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Recetas básicas
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Porciones: 25 chiles grandes
Preparación: 00:25:00
Cocción 00:35:00

Ingredientes

  • 12 huevos, separadas las claras de las yemas

  • 2 cucharaditas de sal

  • ¼ de taza de harina de trigo

  • 1 taza de harina para revolcar los chiles

  • 2 tazas de aceite de maíz

Procedimiento
  1. Bata las claras hasta que formen picos suaves; añada las yemas, la sal y el ¼ de taza de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estén incorporados. (Es recomendable hacer el capeado en tandas, sobre todo si se tiene poca experiencia.)
  2. Revuelque los chiles en la harina y quíteles el exceso golpeándolos suavemente con la mano.
  3. Caliente el aceite en un sartén amplio hasta que humee ligeramente.
  4. Sumerja 1 chile en el capeado y fríalo; mientras se dora la parte de abajo, con la ayuda de una pala o espátula bañe la de arriba con el aceite caliente para que también se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tiene experiencia, voltee el chile.
  5. Coloque el chile sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
  6. Repita los dos últimos pasos con todos los chiles.

Información adicional

Cómo lograr un capeado perfecto para los chiles rellenos

Aunque existen varias técnicas para lograr un capeado perfecto, conviene saber que no todas se pueden aplicar en cualquier caso. Aquí se explican algunas:

  • Para que el capeado se adhiera bien a los chiles, éstos deben estar totalmente secos por dentro y por fuera. Se recomienda secarlos con servilletas de papel. Ponga especial cuidado en secar bien el interior del chile.
  • Se revuelcan los chiles en harina cernida (procurando retirar el exceso) para que el huevo se adhiera perfectamente al chile y no se escurra al freírlo. La harina debe estar cernida porque los grumos quedarían crudos y darían mal sabor al capeado.
  • Los huevos deben estar siempre a temperatura ambiente porque las claras frías no levantan lo suficiente. Si los huevos están en el refrigerador es necesario sacarlos 2 horas antes de usarlos.
  • Se baten las claras únicamente hasta que hagan picos suaves (punto de nieve). Se puede verificar este punto volteando el recipiente; si las claras se mueven o tienden a caer es que no se ha alcanzado el punto y habrá que seguir batiéndolas, aunque no demasiado. Puede añadirles de 1 a 2 cucharadas de harina cernida si se desea un capeado más consistente.
  • Nunca hay que batir las claras en recipientes de plástico, ya que éstos guardan sabores y olores y con frecuencia “cortan” las claras. Lo ideal es utilizar un tazón de cobre, pues contribuye a que las claras alcancen el punto requerido o ideal, aunque éstos son caros y difíciles de encontrar. Otra opción pueden ser los tazones metálicos o de vidrio, también dan buenos resultados.
  • Una vez que las claras han alcanzado el punto requerido, se incorporan las yemas una por una con movimientos envolventes. En este paso se puede agregar sal.
  • Hay que evitar llenar demasiado los chiles, porque si quedan muy pesados son difíciles de manejar. El relleno debe estar frío o a temperatura ambiente y seco, ya que el líquido corta el huevo batido. No hay que rellenar los chiles con mucha anticipación, debido a que el relleno tiende a soltar jugo, aunque éste se haya escurrido previamente. Los chiles deben capearse con rapidez, si no el capeado se corta.
  • Si hay que capear grandes cantidades de chiles, se debe hacer una pequeña cantidad de capeado y después otra, según se vaya necesitando, pues es muy difícil levantar muchas claras de huevo al mismo tiempo y se bajan o cortan muy fácilmente.
  • Antes de poner el chile en el aceite hay que verificar que la temperatura de éste sea la correcta, debe humear ligeramente. No debe calentarlo demasiado porque quemará el capeado.
  • Al poner el chile en el aceite, se coloca con el lado de la abertura hacia arriba y con la espátula de freír se le vierte aceite para que selle; después se voltea. Si se tiene suficiente práctica, se baña constantemente con aceite la parte de arriba del chile de manera que no haya necesidad de voltearlo para freír el otro lado. Si el capeado se extiende hacia los lados, con la espátula se incorpora al chile para que la mezcla se adhiera y quede uniforme y sin rebabas.
  • Los chiles pequeños, y los que no tienen un relleno muy pesado, pueden agarrarse por el rabo para voltearlos sin necesidad de utilizar una espátula. Si no se tiene práctica es preferible no hacerlo, y entonces usar dos espátulas para voltearlos sin romper la capa de huevo.
  • El capeado debe alcanzar un tono ligeramente dorado, nunca café (aunque la parte de abajo siempre queda un poco más dorada cuando no se voltea el chile para freírlo).
  • Una vez que se sacan los chiles del sartén, deben colocarse sobre servilletas de papel para absorber el exceso de grasa. En ocasiones es necesario cambiarlas dos o más veces.
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