Un caldito de pollo (con menudencias) para el alma

¿Las odias o las amas? Las menudencias son el tipo de ingrediente que la gente desprecia o adora en la comida. A pesar de ser consideradas por muchos como un subproducto de baja calidad alimenticia, las menudencias de aves como el pollo, el pavo, el pato o el ganso siempre han formado parte de los recetarios familiares de todo el mundo.

¿Acaso quienes desprecian este ingrediente no disfrutaron la sazón de la madre o de la abuela a través de un delicioso caldo de pollo con fideos y menudencias? Lo cierto es que, en las gastronomías más reconocidas del mundo, las menudencias ocupan un lugar imprescindible en la elaboración de caldos, patés, salsas y entremeses.

¿Qué son las menudencias?

Las menudencias son las vísceras comestibles de un ave, tales como el corazón, el hígado y la molleja. Éstos generalmente son ofrecidos al público en una bolsa aparte o en la cavidad corporal del ave, junto con la garganta y las patas. En el centro de México, por ejemplo, se cocinan también las tripas o intestinos de pollo para tacos, esquites y botanas, o en guisos como el mextlapique.

Debido a que el pollo es uno de los productos cárnicos de mayor consumo cotidiano, las menudencias de esta ave son al mismo tiempo las más comunes en las mesas familiares. Del corazón y el hígado prácticamente no existe duda sobre su función en el ave, pero mucha gente ignora qué es la molleja. La molleja es la última bolsa del estómago del ave, un músculo grueso que tritura y ablanda con presión sus alimentos.

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Platillos con menudencias

Los guisos más conocidos con menudencias en América Latina son quizás el ya mencionado caldo de pollo y el arroz que acompaña a otros platillos. A nivel internacional, las menudencias de pavo adquieren notable presencia durante las fiestas decembrinas y de Año Nuevo, donde esta ave protagoniza los banquetes celebratorios, pues con sus ellas, especialmente el hígado, se elaboran los más exquisitos gravys.

De Francia para el mundo, uno de los productos más sofisticados y de mayor aceptación es el foie gras, un tipo de paté elaborado con hígado de ganso, oca o pato. De retorno al continente americano, uno de los platillos bandera de Perú es el anticucho, brocheta que generalmente se prepara con vísceras marinadas de res, pero también con menudencias de ave. En la Península de Yucatán, las mollejas de pollo con salsa de recado negro se ofrecen como botana en las cantinas.

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Propiedades de las menudencias

Las menudencias de las aves de mayor consumo humano aportan al organismo proteínas, minerales, vitaminas A y B12, colágeno y ácido fólico que contribuyen a la creación de glóbulos rojos y a prevenir la desnutrición y la anemia, propiedades superiores incluso a las de la carne del animal. Sin embargo, las menudencias también tienen alto contenido de grasas y colesterol, por lo que su consumo debe ser moderado y no cotidiano.

Asimismo, debido a que los metabolismos de las personas son diferentes en cada caso y varían según los hábitos alimenticios, no toda la gente requiere tales cantidades de nutrientes que también se encuentran en otros alimentos.

Consejos para cocinar las menudencias

Antes de cocinar o incorporar las menudencias a tus guisos, lávalas con agua fresca, elimina las venas y coberturas sobrantes con cuchillo o tijera y vuélvelas a lavar. En el caso de las mollejas, asegúrate de retirar la capa de tono verde o café que tiene en uno de sus lados. Con respecto al corazón y el hígado, es recomendable cocerlos aparte antes de incorporarlos a un guiso para evitar un ligero sabor amargo.

Fritas, asadas, horneadas o hervidas, las menudencias son una alternativa sabrosa y nutritiva. Prueba de ello son el chilango tamal con menudencias y los oaxaqueños higaditos de mayordomía. Anímate a disfrutarlas o comenta cómo acostumbras comer menudencias de pollo.

Por Will Rodríguez