Manos de cacao, las barras de chocolate sustentable y mexicano

La industria mexicana de la chocolatería ha ganado profundidad y territorio en otras partes del mundo; en Monterrey, Nuevo León, Manos de Cacao lleva 4 años especializándose en el ramo.

Y es que abrirse paso por los cacaotales tropicales no es poca cosa  —literal y figuradamente hablando—, lo que fueron hectáreas de producción tradicional de cacao en Chiapas, Guerrero y Tabasco, rodeadas de follaje, monos y mantenidas a mano, hoy son un paisaje que se ha modificado a razón de la producción industrializada. Jorge Llanderal, el fundador y maestro chocolatero detrás de Manos de Cacao, lo sabía desde el primer momento, así que su apuesta fue ir paso a paso para especializarse en el oficio de hacer buen chocolate.

La inspiración se trabaja, sobre todo en un oficio que tiene mucho que profesionalizar y avanzar para crear mejores oportunidades laborales, pero Llanderal aprendió de los mejores: chocolateros como Ewald Notter, quien también fue chef repostero ejecutivo en la Casa Blanca cuando los Clinton la habitaban; o como Ramón Morató, el ahora director creativo de Cacao Barry, fueron sus maestros e inculcaron en él, la pasión que se convirtió en su empresa.

Manos de cacao: Historia de su fundación

La historia de Manos de Cacao comienza en el 2015, cuando un grupo de chocolateros con más de 15 años de experiencia se proponen comenzar a trabajar con productos 100% mexicanos y artesanales, con trazabilidad (la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución) y sustentables. Al tiempo que comenzaron a colaborar con la UNACH y con agricultores de 2 regiones productoras de cacao en Chiapas y Tabasco, fueron construyendo una empresa que ahora exporta a Estados Unidos y muy pronto a Japón y a Nueva Zelanda.

Además, la empresa trabaja con cacao trinitario o acriollado fino de aroma. Una clasificación que sólo la Organización Internacional del Cacao otorga a aquellos frutos especiales. Sobre todo, aquellos que cumplen las características organolépticas indicadoras de los más altos estándares de calidad. Un ejemplo de ello son los aromas y los sabores frutales o florales, así como los herbales con notas de malta y nueces.

Jorge Llanderal y Manos de cacao

Platicamos con el maestro chocolatero Jorge Llanderal, quien de primera mano nos contó cómo ha crecido su empresa a la par de las comunidades con las que colaboran.

El chef chocolatero, ahondó en los detalles del modelo de producción artesanal que eligieron, pues a través de éste han podido conocer las cualidades del cacao tabasqueño y chiapaneco.

“Es importante para nosotros que el productor conozca el origen, las propiedades y el valor genético que tiene nuestro cacao, así como el efecto que tiene cada paso del proceso en el producto final”, explica.

Jorge comenta que la industria del chocolate artesanal en México, es muy pequeña. Por ello, y contrario a la tendencia de la industrialización, ha optado por enfocarse en captar e incentivar la producción en hectáreas pequeñas manejadas por comunidades que han cuidado del árbol como parte de sus tradiciones.

En Comalcalco, Tabasco y en el Soconusco, Chiapas, se encuentran estas comunidades. Para el caso de Tabasco existen cerca de 30 mil productores y 40 empresas agroindustriales dedicadas al cultivo de cacao y producción de chocolate.

Este estado es el mayor productor de cacao en el país, con 17 430 toneladas por año, seguido de Chiapas con 9 612 toneladas. A pesar de que el cacao de mejor calidad viene de estas regiones, casi toda la producción de los cacaotales pertenece a las grandes empresas trasnacionales. De acuerdo con Llanderal, “éstos pagan entre $32 y $36 pesos el kilo”, mientras que ellos pagan entre “$100 y $120 pesos el kilo.”

Futuro del cacao en manos mexicanas

Las empresas han implementado programas de producción de planta para renovar plantaciones y desarrollar nuevas áreas productivas. Sin embargo, son estos pequeños y medianos productores los que atienden, gracias a la coyuntura industrial, a la demanda de un producto fino, artesanal y de hechura nacional.

Con este diferenciador se ha abierto plaza en un nicho competido y al que es difícil de acceder, él comenta que, “esto es lo que incentiva que las comunidades produzcan cacao y que otras empresas nacionales sigan este modelo de negocios”.

También acota que este estímulo es lo que mantiene a los jóvenes en el campo. Bajo este argumento, más los precios que ofrecen las transnacionales, parece ser la única alternativa era la migración a las grandes ciudades y el abandono del campo.

Tras 4 años de crecimiento y aprendizaje personal y empresarial continuos, más que chocolatero. El chef Jorge se ha convertido en un verdadero filántropo. Hacer comunidad a partir del cacao es una prioridad de vida y todos están invitados a construirla. El trabajo del chocolate y sus procesos los puede hacer desde un joven de 20 años hasta un adulto de 70, pues no todo es cargar bultos o manipular maquinaria pesada.

En Manos de Cacao la colaboración entre adultos mayores y jóvenes fortalece a las comunidades. Esto, para que puedan desarrollarse y adquirir mejor calidad de vida. También previene que el campo se vacíe y permite que las tradiciones del cacao cobren vida.

 

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Para contactar al productor y adquirir las mejores barras de chocolate y los cacao nibs más finos (cacao fermentado y secado), visita sus redes sociales, y su página web. También tienen distribuidores en la Ciudad de México, en la barra de café de especialidad Quentin de la colonia Roma.

 

Por Daniela Casas

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