La historia del helado: un viaje de sabores y culturas hasta México

Los postres congelados han existido desde hace mucho tiempo y, aunque se desconoce su origen preciso, el registro más viejo de su consumo es de origen chino y data del año 2000 a.C., según los relatos de Marco Polo.

Pero si resulta complicado señalar el origen exacto del helado se debe en parte a que, según comentan Gisselle Juri-Morales y Juan Sebastián Ramírez-Navas en su artículo “El helado desde la antigüedad hasta nuestros días”, algunas historias le adjudican la invención a China, otras tantas a Babilonia y unas más a Mongolia.

Breve historia del helado

Lo cierto es que por lo menos desde el siglo XI a.C. la élite china ya consumía un postre hecho con jarabe congelado, frutas y miel; y desde el siglo V a.C. los persas ya utilizaban un método de refrigeración conocido como yakhchal (yakh significa «hielo» y chāl significa «foso»), una edificación cónica donde se almacenaba hielo obtenido de las montañas. Esto aunado a que los mismos persas crearon dos postres congelados alrededor del año 400 a.C.: el faloodeh y el sherbet.

Para el siglo IV a.C., el uso de hielo y nieve en la preparación de alimentos y bebidas se extendió por Europa. Se sabe, por ejemplo, que Alejandro Magno almacenaba nieve en pozos especiales para consumo de sus oficiales, que la mezclaban con vino o leche, y jugo de frutas endulzadas con miel; y que Nerón consumía miel mezclada con agua de rosas, miel, frutas y resina.

Sin embargo, es hasta la década de 1660 que Francesco Procopio del Coltelli popularizó la venta de jugos de frutas congelados en las calles de París; y en 1672, después de perfeccionar una máquina para producir gelatto (invención suya) en grandes cantidades, inaugura el Café Procope, establecimiento que sigue abierto hasta la fecha. Con esta máquina se usa por primera vez una mezcla de hielo y sal para bajar aún más la temperatura del hielo. Este procedimiento es el mismo que se usa todavía para elaborar los helados de garrafa.

¿Cómo llega el helado a México?

Según explica Martín González de la Vara en su conferencia “La historia del helado en México”, la producción de congelados se extendió por Europa y es probable que haya llegado a España gracias a su contacto con la cultura árabe y, en consecuencia, fuera introducido en México en tiempos de La conquista.

El mismo González de la Vara relata que el primer nevero en el territorio nacional fue Leonardo Leaños, quien ya se dedicaba al oficio en 1620, en la capital del virreinato.

En la Nueva España existía una figura denominada “estanco” que se podía resumir en una noción: “aquello que no es de nadie, es propiedad del rey”. Así, pues, el hielo de las montañas, entre muchos otros bienes, eran propiedad el rey. Pero para 1822, cuando se levantan los estancos gracias al Congreso Constituyente, la gente puede hacerse de hielo y nieve provenientes del Popocatépetl y del Iztaccíhuatl, lo cual populariza y democratiza la producción de nieves y helados de garrafa.

Años después, con la construcción de la primera fábrica de hielo en 1865, se facilitó aún más el proceso y se impulsó la industrialización del helado; posteriormente, en 1914, apareció la primera nevería de la que se conserva registro a la fecha: “La primavera”.

Hoy en día, y desde 1884, se lleva a cabo la Feria de la Nieve el Tulyehualco, que se celebra todos los años, en semana santa, en el pueblo Santiago Tulyehualco, en Xochimilco. Síguelos en sus redes sociales para mantenerte al tanto de su próxima edición.

Datos curiosos sobre el helado

• El helado llegó a Estados Unidos hasta el siglo XVIII.
• Aún se conserva la receta favorita de Thomas Jefferson, escrita a mano por él mismo, en la Biblioteca del Congreso
• George Washington tenía la costumbre de preparar helados con una máquina que compró en 1784.
• Nancy M. Johnson patentó la primera máquina automática para hacer helados en 1843.

Por Ulises Granados