Presentar los platillos y servirlos, hace patente el hecho del que ser humano no sólo consume sus alimentos para sobrevivir, sino para pasar un tiempo privilegiado. Es decir, que además el servicio a la mesa también es una forma de socializar de forma protocolaria para convertir ese momento en un tiempo placentero y de intercambio de ideas.
El servicio, aunque puede ser muy sencillo, también puede ser lujoso. Este último, puede estar acompañado de grandes vasijas de metales y piedras preciosas —tal como se hacía en la Antigüedad—, así como grandes banquetes principescos. Tales muestras se usaban para ostentar poder y deslumbrar a los invitados.
¿Cuándo surge el montaje de mesa?
Durante el Gran Siglo, cuando la vida en la corte se organizaba entorno a Luis XIV, es cuando surgen las artes de la mesa en su forma compleja, precisa, rigurosa y de la que somos depositarios. Sintetizan, pues, una expresión marcada por el espíritu clásico que impregnaba esa época y la voluntad de controlar la vida de los cortesanos bajo el reinado de Luis XIV.
Tras el siglo XIX, cuando alcanzaron el cenit de su rigor y sofisticación, estas artes evolucionaron hasta la actualidad, en formas mucho más flexibles. Hoy nos preocupamos ante todo por el bienestar de nuestros invitados y por el valor de los platos que ofrecemos, pero sin dejar de respetar los valores del clasicismo.
¿Qué hay que considerar al poner la mesa?
Cuando se pone una mesa hay que pensar en que hay el objetivo principal es hacer sentir cómodos a nuestros invitados en un lugar armonioso donde no se vea el desorden. Incluso, las decoraciones, sibien son agradables a la vista, es mejor mantenerlo al mínimo. Tal es el caso de las flores que, si son demasiadas perfumadas, pueden competir con el aroma de los platos o de las bebidas. Una buena mesa montada está compuesta de tres elementos: el mantel, la vajilla y el montaje.
Mantel
La mesa puede tener un mantel si lo que se quiere es transmitir comodidad y calidez a sus invitados, pues en ocasiones la mesa sin mantel transmite dureza o frío. Además, un mantel disminuye el ruido de los cubiertos y vasos, ya que la tela tiene un tacto suave. Así es como el mantel —o muletón, llamado así en los restaurantes— cobra importancia en el servicio.
Vajilla
Los platos, vasos y cubiertos sobre la mesa deben estar impecables. Para lograrlo es necesario limpiar por completo todos los platos, cubiertos, copas y fuentes para servir.
En algunos casos los platos y cubiertos se pueden pulir con vinagre blanco diluido en agua. Mientras que, para las copas y los vasos se recomienda limpiarlas con el vapor del agua en ebullición y un paño limpio. Se sugiere acomodar la vajilla, así como los vasos y copas con guantes para no ensuciarla.
Montaje
En el montaje de mesa es de suma importancia cuidar los detalles más íntimos, pues se supone que se prepara antes de que lleguen los invitados. Cuando la mesa está bien puesta, da calidez a la reunión ya que indica que se ha prestado atención a su visita.
Dos formas de montar una mesa
El montaje de una mesa puede variar, las dos más populares son, la forma clásica o la de banquete. Una disposición clásica siempre es muestra de una distinción sencilla y elegante, mientras que un montaje de tipo banquete permite anticipar ciertos puntos importantes del servicio, como la sustitución de los cubiertos que ya están en la mesa, y facilita el trabajo del anfitrión que recibe a un gran número invitados.
¿Cómo montar una mesa de forma clásica?
Poner la mesa es el arte de poner en escena los sentidos al servicio de los invitados. El montaje clásico permite recibir a los invitados con una mesa hermosa. Por supuesto, la decoración y la mesa armonizarán con el menú y con el tipo de comida. En los restaurantes, se le conoce como “montaje a la carta”.
El montaje de mesa de forma clásica también es popular entre algunos establecimientos. Fuente: Archivo gráfico de Ediciones Larousse.
Plato y cuchillo de pan
Va arriba a la izquierda cerca del plato de presentación. En algunas ocasiones va alineado a partir de una línea que pasa por el borde superior del plato de presentación y el pie de la copa o vaso de agua. Sobre el plato se coloca un cuchillo de pan que no sirve para cortar pan, sino que sirve para untar la mantequilla.
Tenedor
Va a la izquierda del plato con los dientes hacia abajo. Este tenedor debe ser de un tamaño estándar o de acuerdo a la preparación que se pretende servir.
Plato de presentación
Es un plato grande de entre los 26 aa8 centímetros de diámetro. Sobre este plato se recibe al comensal, permanece en la mesa durante toda la comida y se retira antes del postre. Alrededor de éste se distribuyen todos los elementos del servicio. Se coloca cerca del borde de la mesa a una distancia que va de la base del pulgar a la articulación de la falange.
Cuchillo y cuchara
El cuchillo va a la derecha del plato con la hoja mirando hacia el plato, y la cuchara a un lado del cuchillo hacia abajo.
Servilleta
La servilleta de tela debe hacer juego con el mantel y también debe estar bien planchada. Se dispone a un lado del cuchillo y la cuchara. Se puede enrollar y se debe evitar doblarla.
Copas o vasos
Van alineados con el borde superior del plato y pueden estar las copas de vino tinto, vino blanco y agua. Incluso, en las mesas contemporáneas se llega a colocar un vaso tipo tumbler.
¿Cómo montar una mesa para banquete?
Este montaje permite recibir a los invitados con una bella presentación, tras preparar con antelación los diferentes cubiertos y copas que se van a utilizar, lo cual facilita el servicio durante las comidas, pues con ello se evita estar montando los cubiertos a cada cambio de plato. A diferencia del montaje clásico, esta forma ahorra el trabajo de arreglar los cubiertos con cada cambio de plato
El montaje de una mesa para banquete es más formal y elegante, pues los meseros necesitan más habilidades para poder servir. Fuente: Archivo gráfico de Ediciones Larousse.
Tenedores, cuchillos y cuchara
Son los cubiertos del plato principal y se colocan junto al plato y el número de cubiertos dependerá de los platos del menú y no puede sobrepasar los tres cubiertos en la mesa. Si el menú es extenso, se van disponiendo más cubiertos después del tercer tiempo. Los cubiertos ubicados al exterior son para las entradas como la sopa, la cual necesita de una cuchara, y si no puede ser un cuchillo. Todos los cubiertos deben estar alineados a la mesa, es decir, si la mesa es recta, éstos deben alinearse; y si es una mesa redonda, debe formar un arco de modo que los cubiertos exteriores estén un poco más arriba del plato de presentación.
Copas, vaso o taza
A comparación de la mesa clásica, aquí pueden ir tres copas: la de vino tinto, la de blanco y la de agua o, en su lugar, un vaso tipo tumbler. Las tres deben estar alineadas en diagonal cerca del cuchillo para las entradas. Algunas veces, se coloca una taza de lado derecho del plato de presentación y de los cubiertos, si es el caso, no olvides —como nosotros— de poner la cuchara para diluir el azúcar.
Servilleta
Generalmente va planchada, sobre el plato de presentación y entre los pliegues se puede colocar el menú.
Cubiertos para postre
Se colocan delante del plato de presentación en el siguiente orden: la cuchara y el cuchillo hacia la derecha y el tenedor hacia la izquierda.
Una mesa bien montada puede ahorrarle tiempo y molestias a un anfitrión. También ayuda a que los invitados se sientan cómodos y especiales, ¿o cómo te sentirías si te organizan un desayuno, comida o cena con alguno de estos montajes? Recuerda que la distinción también se puede llevar a la mesa y para lograr la distinción, también puedes evitar estos errores.
Por Miguel Guzmán
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