¿Cómo curar utensilios de cocina? Guía para hacerlo como un experto

¿Acabas de comprar una olla o sartén nuevo y no sabes cómo curarlo? Larousse Cocina te explica cómo curar tus utensilios de cocina.

Cultura culinaria

No, tus utensilios de cocina no están heridos. Curar, en cocina, es el término que se le da al proceso aplicado a algunos utensilios (sobre todo, los de cocción) previo a su utilización. El curado tiene dos propósitos: el primero es evitar que el material del que está hecho el utensilio genere sabores extraños que puedan transmitirse a los alimentos. El segundo es evitar que los alimentos se peguen al crear una capa antiadherente.

El proceso de curado cambia dependiendo el material con el que está elaborado el utensilio, y debes realizarlo siempre antes de estrenarlo. Sigue estos pasos para hacerlo como un experto.

¿Cómo curar utensilios de barro?

Los utensilios de barro deben curarse para sellar los poros y evitar que los alimentos sepan a arcilla. Este proceso sólo debe realizarse en utensilios que se utilizarán para cocinar, no en jarras, tazas, platos etc. Existen varias técnicas tradicionales para curar los utensilios de barro. Entre las más utilizadas destacan el curado con cal y el curado con nejayote.

El nejayote es una palabra derivada del náhuatl que significa caldo de cenizas. Éste es el nombre que se le da a la mezcla alcalina con hollejos de maíz que queda después del proceso de nixtamalización. Para curar con esta técnica, deberás reservar, por lo menos, un litro y medio de nejayote. Después:

  1. Retira cualquier etiqueta de tu olla y lávala muy bien con agua y un estropajo. Utiliza jabón sólo para retirar pegamento o cualquier sustancia adherida. Seca.
  2. Unta el nejayote con una brocha o con las manos en la parte exterior e interior del utensilio.
  3. Coloca el utensilio sobre el fuego y calienta hasta que el agua se evapore. Con ayuda de la brocha, unta nuevamente el interior con nejayote y espera a que el agua se evapore de nuevo. En el caso de los comales de barro, repite este proceso tres veces. En el caso de las ollas y cazuelas, vierte el resto del nejayote dentro de ella y añade agua hasta llenarlas. Después, calienta a fuego medio hasta que el agua se evapore por completo.
  4. Retira la olla del fuego y colócala sobre una tabla o cartón para que se enfríe. Una vez fría, enjuágala con agua y seca.

El curado con cal se realiza de la misma manera, sólo sustituye el nejayote por una pasta hecha con partes iguales de agua y cal de uso alimentario.

Cuidados de los utensilios de barro

Para prolongar la vida de tus utensilios de barro, sécalos por completo al sol antes de guardarlos (esto evitará la generación de manchas por moho). Jamás los coloques calientes sobre una superficie fría (o viceversa) ya que podrían quebrarse. Ten siempre a la mano un pedazo de madera o cartón para colocarlos.

Olla de barro. Fotografía del CCGM.

Olla de barro. Fotografía del CCGM.

¿Cómo curar utensilios de piedra volcánica?

El metate y molcajete son utensilios tradicionales de la cocina mexicana elaborados con piedra volcánica. En ellos, el proceso de curado se realiza para extender su vida útil y evitar que los alimentos sepan a tierra. La piedra es un material mucho más poroso que el barro, por lo que si no le damos un correcto mantenimiento se llenará de hongos y moho que pueden contaminar nuestros alimentos.

El curado de utensilios de piedra volcánica se realiza de la siguiente manera:

  1. Lava muy bien tu metate o molcajete con agua y jabón. Enjuaga muy bien.
  2. Talla toda la superficie con una escobetilla y enjuaga hasta que el agua salga limpia. Deja que el metate o molcajete seque por completo antes de continuar.
  3. Muele arroz o granos de maíz secos y troceados en toda la superficie interior del metate o molcajete procurando llenar todos los poros que tendrán contacto con la comida. Retira los restos con ayuda de una escobetilla.
  4. En el caso de utilizar el molcajete para la elaboración de salsas, añade un puño de sal de grano y muele hasta llenar el resto de los poros abiertos. Utiliza la escobetilla para retirar el excedente y los restos de piedra. Este proceso altera el sabor de los platillos, por lo que sólo debe hacerse en utensilios destinados a salsas.

En cuanto a los cuidados, es muy importante que laves muy bien los utensilios de piedra después de utilizarlos y los dejes secar por completo antes de guardar.

Molcajete. Fotografía del CCGM.

Molcajete. Fotografía del CCGM.

¿Cómo curar utensilios de metal?

A diferencia del barro y la piedra, los utensilios de metal como el aluminio, acero inoxidable y hierro forjado no son porosos. Por lo tanto, el proceso de curado se realiza principalmente para que los alimentos no se peguen al utilizarlos.

Curado de utensilios de aluminio, acero inoxidable y hierro forjado

En el caso de estos materiales, el curado también evita su oxidación. El proceso es bastante simple, basta con untarlos con aceite por dentro y por fuera (en caso de no tener recubrimientos) y luego meterlos al horno a 180°C por 10 minutos. Si la olla o sartén tiene partes de plástico o recubrimientos de pintura, sólo unta el interior con aceite y calienta hasta que comience a humear. Retira del fuego, limpia el exceso de aceite con papel de cocina y deja que se enfríe.

En cuanto a los cuidados, seca tus sartenes inmediatamente después de lavarlos y úntalos con un poco de aceite antes de guardarlos.

Sartén de hierro fundido. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Sartén de hierro fundido. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Curado de utensilios de cobre

Es posible curar los utensilios de cobre de la misma manera que los de hierro para evitar que los alimentos se peguen cuando cocinas. Algunas personas utilizan mezclas de bicarbonato con limón o vinagre, pero esto sólo sirve para evitar que pierdan su brillo.

Tal vez piensas que las manchas verdes que puedes encontrar en los utensilios de cobre sean producidas por el moho, pero en realidad se trata de un proceso de oxidación generado por entrar en contacto con el agua, impurezas y oxígeno. Para evitarlo, es importante que los seques muy bien antes de guardarlos.

Utensilios de cobre. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Utensilios de cobre. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

¿Cómo curar utensilios de madera?

Los utensilios de madera deben curarse para evitar que se llenen de moho y transfieran sabores entre tus platillos. Para realizar este proceso sólo necesitas aceite de cocina. Ve el proceso completo en el siguiente video.

Al ser un material poroso, la madera absorberá los sabores fuertes de los platillos que elabores. Por esta razón, es importante que utilices cucharas y espátulas especiales para los platillos dulces, otra para los salados y, de ser necesario, una específica para la preparación de platillos picantes.

Y los utensilios de cerámica y teflón… ¿se curan?

El teflón es un compuesto muy resistente al calor y la corrosión. Sus cualidades antiadherentes lo convirtieron en uno de los materiales más utilizados en las cocinas alrededor del mundo. La polémica generada sobre hallazgos de compuestos químicos dañinos para el organismo relacionados con el teflón ha provocado el desarrollo de nuevos materiales y recubrimientos como los cerámicos. Pero, volviendo a la pregunta inicial ¿es necesario curar los utensilios de cerámica y teflón?

No, no es necesario, pues estos utensilios ya cuentan con un recubrimiento antiadherente. Sin embargo, hay un par de recomendaciones (aplicables a ambos materiales) que es importante seguir para mantener sus propiedades.

  1. Utiliza agua caliente y jabón para lavarlos y retirar cualquier partícula de polvo y suciedad que se haya adherido a ellos durante el proceso de fabricación. Para la limpieza continua, espera 30 minutos a que el sartén se enfríe y lava con agua caliente, jabón y una esponja anti ralladuras.
  2. Cubertería. Emplea sólo palas o cucharas de silicona para evitar que se rayen.
  3. Unta con papel de cocina un poco de aceite o mantequilla cubriendo ligeramente el interior del sartén antes de cocinar. Evita utilizar aceite de oliva virgen pues no soporta altas temperaturas y manchará tus sartenes. Huye también del aceite en aerosol, pues contiene sustancias que pueden adherirse al sartén y son difíciles de lavar.
  4. No viertas agua fría sobre sartenes de cerámica o teflón calientes… en realidad no lo hagas con ninguno de tus utensilios de cocina.

¿Conoces alguna otra técnica para curar estos utensilios? Compártela en los comentarios.

Por Ana Gabriela de la Rosa

Fuentes consultadas:

RAE, Teflón, RAE, (09/10/2022).

Secretaría de Salud, Ollas y jarritos de barro sin plomo, Gobierno de México, (09/10/2022).

Teflón, La historia de los flouropolímeros Teflón, Teflón, (09/10/2022).

Torres, Luisa, López, Lizbeth, Ríos, Camilo. Eliminación del plomo por el curado casero, Revista Salud Pública de México del Instituto Nacional de Salud Pública, (09/10/2022).

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