Para los administradores y operativos de la industria restaurantera y alimentaria, así como para quienes cocinamos en casa, es muy importante saber de dónde vienen los insumos que utilizamos al cocinar. Con dicha información podemos tomar conciencia sustentable y emplear los insumos que menos daño ambiental provocan al planeta.
Gastronomía sustentable. ¿Con qué se come?
De acuerdo con Marion Avril, directora de Sostenibilidad e innovación social de Driscoll’s México, el hecho de ser conscientes del origen de los insumos no sólo permite garantizar la inocuidad alimentaria a los comensales, sino que los hace partícipes en la mejora de las prácticas comerciales, fomentando que éstas sean más justas y éticas.
En su artículo ¿Es importante saber de dónde vienen mis insumos?, incluido en el libro Gastronomía sustentable. ¿Con qué se come? Guía de gastronomía sustentable para la industria restaurantera de México, Marion Avril resalta el concepto de “trazabilidad”, el cual consiste en la capacidad de rastrear la historia, ubicación y aplicación de controles en un producto alimenticio desde el origen de su producción hasta llegar al consumidor.
Acciones sustentables urgentes
La especialista identifica como un reto del sector restaurantero construir un sistema sustentable y competitivo que permita transitar hacia un modelo de economía circular, dejando de lado el sistema lineal de producir-consumir-desechar. Para lograrlo es necesario conocer la procedencia de los alimentos que se ofrecen a los comensales, y dotar de un valor agregado a los productos locales. “Además de ofrecer productos de calidad nutricional y fitosanitaria, el sector debe ser capaz de incidir en la conservación de especies, el fomento de la agricultura local y nacional, y la reducción de las emisiones de CO₂, entre otros.”
Los tres aspectos de la trazabilidad
Desde un punto de vista integral y sostenible, la trazabilidad tiene una aproximación tripartita que nos permite conocer en qué condiciones se producen los alimentos (aspecto fitosanitario), quiénes y en qué condiciones se producen (aspecto social), y cuántos y cuáles recursos se utilizan para su producción (aspecto ambiental).
A partir de este análisis de trazabilidad podemos cuestionarnos ¿cómo llega a México el salmón noruego?, ¿cuáles son los productos agrícolas de temporada?, ¿en qué condiciones se produce el foie gras?, ¿cómo se hace de durianes la comunidad tailandesa? Y, más allá del precio, ¿qué implica comer jamón serrano de Teruel?
Globalización vs. trazabilidad
Fue en 1825 cuando el jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin externó la famosa frase de «dime lo que comes y te diré quién eres», una clara alusión a las consecuencias que determinados alimentos provocan a la salud del ser humano. Se trata, asimismo, de una frase que describe una preocupación latente desde hace muchos años.
En un mundo ultra globalizado −señala Marion Avril− donde podemos encontrar fácilmente una baguette en México o una tortilla de maíz en París, hemos perdido la conexión con el origen de nuestros alimentos, es decir, con su trazabilidad: “La premisa es alejarse del dicho de Brillat-Savarin y dejar de ser lo que comemos para ser responsables sobre lo que decidimos comer”.
Por Will Rodríguez
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