Historia de los recetarios en México

¿Cómo fue comenzaron los recetarios en nuestro país? ¿Cómo han evolucionado hasta llegar al recetario moderno? A continuación realizaremos un recuento de la historia de los recetarios en México y algunos recetarios importantes.

Los recetarios nos han acompañado desde hace mucho tiempo, en México todos tenemos al menos uno en nuestro librero. Nos permiten descubrir sabores y técnicas nuevas, así como preservar y comunicar aquellas recetas que han pasado a través de generaciones y que son necesarias conservar.

Primeros recetarios en la Nueva España

Después de la conquista, inevitablemente se realizó un intercambio de productos entre el nuevo y el viejo mundo. Los europeos poco a poco fueron trayendo algunos de los productos que consumían en sus países, pero algunos cultivos no prosperaron, así que las recetas del extranjero se fueron modificando para hacerlas con los ingredientes nativos.

El recetario de Dominga de Guzmán es un libro de cocina manuscrito del siglo XVIII en el que se pueden encontrar 174 recetas de manjares salados que incluyen guisados, asados, salsas, embutidos, sopas, tortas de carne, entre otros. Por otro lado, las recetas dulces incluyen conservas, bizcochos, antes, mazapanes, entre otros, que agrupan un total de 184 recetas dulces. Entre ellas, pueden encontrarse algunas subdivisiones más específicas, como es el apartado de: “pucheros de facil digestion que pueden bariar los enfermos y conbalesientes”.

A diferencia de los recetarios modernos, estos manuscritos no poseen un listado de ingredientes y el procedimiento indicado en pasos, se trata más bien de un párrafo redactado en el que se presentan los ingredientes al momento en que se van necesitando. El recetario de Dominga de Guzmán utiliza en su mayoría expresiones y preparaciones comunes en España, sin embargo es posible encontrar recetas de moles, una de tamales y salsas elaboradas con chile.

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Los primeros recetarios 100% mexicanos

Los primeros recetarios que exploran la comida mexicana como tal se desarrollan después de la Independencia. Uno de los primeros recetarios que explora aquellos platillos que son más conocidos en el país (especialmente en la capital) es Cocinero Mexicano.

Éste fue el primer recetario impreso en México, tuvo 12 ediciones y fue utilizado como modelo para la elaboración de otros recetarios a lo largo del siglo XIX. En este recetario hay un apartado sobre el servicio de mesa y “tratados” dedicados a las sopas, frituras y aderezos, salsas y caldillos, almuerzos, guisos de verduras, preparaciones con legumbres, tortas y preparaciones al vapor y cocciones en tierra.

Resalta en este recetario el uso del vocabulario comúnmente hablado en México, como se indica en las primeras páginas:  “Asi tambien adoptamos en nuestra obrita otros nombres de la misma clase, que usados ya por todos en la república y fuera de ella, componen el dialecto americano, como popote, metate, aunque no se encuentran, ni deben encontrarse en el Diccionario Castellano de la misma Academia, pues si usásemos de sus equivalentes españoles, a mas de que no falte quien nos acuse de pedantismo, no sería inteligible la obra a aquellos mismos para quienes se escribe”.

Aunque este recetario asegura incluir recetas adaptadas al paladar mexicano, se excluyen aquellas preparaciones indígenas, ya que estas preparaciones no se consideraban para “gente decente”, por lo tanto, una gran mayoría sigue muy influenciada por la cocina española.

La biblioteca de la Fundación Herdez pone a disposición del público un ejemplar digitalizado de Cocinero Mexicano; si quieres darle un vistazo, puedes verlo en esta liga.

Recetarios mexicanos del siglo XX

Los primeros recetarios de cocina regional, como la yucateca, la poblana o la michoacana se comienzan a imprimir a principios del siglo XX. Por otro lado surgen también los primeros cocineros profesionales que firman sus obras, mientras que las cocineras mujeres se presentan más adelante; un gran ejemplo es la cocinera Josefina Velázquez de León, quien escribió una gran cantidad de recetarios a lo largo de su vida y viajó por todo el país impartiendo clases de cocina.

A mediados de siglo XX, destacan las industrias relacionadas con la tecnología doméstica, así como marcas de alimentos procesados, como promotores de recetarios, ya que financiaron publicaciones pequeñas accesibles al público. Estos recetarios fueron los primeros en introducir elementos visuales como las fotografías, así como las secuencias de pasos, abriendo camino a los recetarios modernos que puedes encontrar hoy en las librerías o en algunos sitios de internet (como aquí).

¿Recetarios antiguos? ¿y digitales? Conoce cómo esta universidad digitalizó los recetarios más icónicos del siglo XIX.

Actualmente es posible encontrar recetarios sobre temas, cocinas e ingredientes específicos. Los hay adaptados a necesidades especiales, con propuestas y conceptos novedosos que hacen de la cocina una experiencia única y al alcance de todos. Dando clic aquí, encontrarás aquel recetario que has estado buscando y que seguramente te encantará.

Ahora nos gustaría saber… ¿Habías escuchado sobre alguno de los recetarios que presentamos en nuestra nota? ¿Recuerdas algún recetario que tu mamá o abuelita solían utilizar? Cuéntanos en los comentarios.

Por Paola Quiroz

Fuentes consultadas

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