Yucatán

Estado situado al sureste de la república mexicana, al norte de la península de Yucatán; colinda al norte con el Golfo de México, al este y sur con Quintana Roo y al oeste y sur con Campeche. El estado fue fundado el 23 de diciembre de 1823 y se divide en 106 municipios agrupados en 9 regiones geográficas; su capital es Mérida.

Las principales actividades económicas del estado son los servicios y el turismo, el sector agropecuario representa menos de 5% del producto interno bruto (PIB) del estado; no obstante Yucatán se destaca por la producción de berenjena y henequén, así como por la captura de pulpo, mero, rabirrubia, peto, esmedregal y langosta; además, es el primer productor nacional de miel de abeja. El territorio que actualmente ocupa ha sido habitado por los mayas desde antes de la llegada de los españoles a México.

Foto: Zona arqueológica de Chichén Itzá. © Shutterstock / Reproducción autorizada por el INAH.

Yucatán es uno de los estados más cálidos y biodiversos del país; debido a la pobreza del suelo, delgado y pedregoso, la actividad agrícola resulta difícil; no obstante, se han adaptado bien al territorio plantas como el frijol y las habas, que son capaces de fijar el nitrógeno del aire y no necesariamente de la tierra. La principal actividad de subsistencia de los campesinos mayas es la agricultura; el maíz es su principal cultivo, aunque también siembran hortalizas, árboles frutales y crían aves y cerdos. Por otra parte, una fuente importante de ingresos es la apicultura.

Las costumbres alimentarias tienen raíces mayas, españolas, mestizas y libanesas; por otro lado, la cocina conventual dejó su huella en el terreno de los panes y los dulces. Yucatán es conocido como la “tierra del faisán y del venado”, debido a la variedad de platillos que se elaboraban con la carne de estos animales; se preparaban en escabeche, pibil, pebre y salpicón. Hoy en día, el peligro de extinción al que están expuestos ha llevado a sustituir la carne de faisán por la de guajolote, gallina o pollo, y la de venado por carne de cerdo o res. En el estado se consume una gran cantidad de pescados que habitan en sus litorales; los más utilizados son el bagre, el cazón, el mero y el pámpano, así como algunos insectos que se aprovechan de manera directa o indirecta, como la avispa ek y las langostas, que se consumen tostadas, y la abeja pipiola, de la que se obtiene la miel.

La cocina yucateca incluye una gran variedad de ingredientes y condimentos regionales como el achiote, la chaya, los chiles dulce, habanero, seco e xcatik, las chinchillas, el ciricote, el espelón, el ibe, el pepino kat, los recados y el yek. Los platillos de origen maya que aún se preparan en el estado son el but, el chac col, el chac op, el chanchac, el chulibul, el dzanchac, los ibes en tocsel, el ixguá, el kab ik, el kool, el macum, los papadzules, el penchuque, el poc chuc, los rellenos blanco y negro, el sac col, el sikil pak, el tikinpat, el tikin xik, el tsik y el tzanchac.

La técnica de cocer el pib u horno de tierra es de origen maya; la cochinita pibil, el platillo más representativo del estado, se cuece de esta manera; así como el muc bil pollo. Existen algunas preparaciones caseras que se consideran también típicas de la cocina yucateca como el arroz con pollo, los escabeches de pulpo, rojo y oriental, el frijol con puerco, el puchero, la sopa de lima y algunos antojitos como los codzitos, los panuchos y los salbutes.

Son también parte de la cocina yucateca el ajiaco, las albóndigas rojas y negras, el alcaparrado, el armadillo con achiote, el arroz negro, los bisteces adobados, encebollados y de vuelta y vuelta, el brazo de gitana, los calamares rellenos, los chiles xcatik rellenos, el chilmole, el chocolomo, la costrada, los frijoles colados, con chicharrón, kabax y nach, las garnachas, los huevos motuleños, los kivis, la longaniza de Valladolid, los lomitos de Valladolid, el mondongo, la moronga, el pastel de lujo o sopa cubierta, el pebre, el pescado en escabeche y en verde, el pimito, el pipián, el pollo ticuleño, el potaje de ibes, el pulpo en escabeche y en su tinta, el queso relleno, el rabo de mestiza, la ropa vieja y los volcanes.

Los platillos yucatecos por lo general no son picosos, de modo que existe una gran variedad de salsas para complementarlos, entre ellas el chile kut, el chiltomate, el pico de gallo, las salsas de chile habanero, de jitomate, de tomate, tamulada e xnipec y el tomate tamulado. En la entidad consumen muchos tamales, algunos de ellos de origen maya, por ejemplo el brazo de mestiza y de reina, el chak wuaj, el chanchamito, el chay-uah, el dzotobichay, los joroches, el pibipollo, los tamales colados, de boda, de cazuela, de chaya, de pámpano, de venado y estilo Yucatán, los tamalitos al vapor y de espelón y los vaporcitos.

La panadería y la dulcería yucateca tiene sus orígenes en los conventos; entre los panes que actualmente se siguen ­pre­parando encontramos arepas, bizcochuelos, bizcotelas, cafiroletas, cocotazo, cubilete, escotafís, hojaldres, medias mantecas, pan de manteca y pan francés, panales de azúcar, panetelas, patas, polvorones y roscas nevadas; aunque también existen pasteles típicos como el cake de festejo y la torta de cielo y, finalmente, entre la gran variedad de dulces y postres encontramos alfajores, alfeñiques, atropellado, caballero pobre, dulces de anís, de ciricote, de coco, de grosella, de nanche, de papaya y de yuca, dulces melados, flan, manjar, mantecados, margaritas, mazapanes, pastas de frutas, plátano evaporado, ponteduros, sorbetes y torrejas de plátano macho.

En toda la península yucateca los indígenas beben el pozol y las bebidas sagradas balché y saká. Se beben también aguas frescas como horchatas y refresco de chaya, atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de pepita, de sagú y chorreado, champurrado y tanchucuá. Se preparan también licores como el habanero, el holcatzín, las mistelas, el sisal, el verdín y el xtabentún.