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Recetarios antiguos del siglo XXI, en la era digital


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Una colección de recetarios antiguos mexicanos y mexicoamericanos del siglo XVIII al siglo XXI se encuentra digitalizada en la biblioteca digital de la Universidad de Texas en San Antonio, desde el 12 de febrero del 2020. Bajo el nombre de UTSA’s Mexican Cookbook Collection se categorizaron más de 2 mil títulos tanto en inglés como en español. Estos documentan la historia y diversidad de la cocina mexicana en México y Estados Unidos desde 1789 hasta los finales de la década pasada

Una disciplina para entender el pasado

La manera en la que se escriben las recetas y cómo se describen las instrucciones para los cocineros han cambiado con el tiempo. Esto lo sabemos gracias a la conservación de este tipo de documentos y, por su puesto, al estudio y la labor de descifrar grafías antiguas.

De esto mismo se encarga la paleografía, que es la disciplina que se encarga del estudio e interpretación de los documentos antiguos. Dicha disciplina, tiene técnicas para determinar el lugar del que proceden y el período histórico en el que fueron escritos.

La obra de la historiadora Guadalupe Pérez San Vicente, es un ejemplo de cómo se conjeturó parte de la vida burguesa. También ejemplifica los sabores que predominan en los grupos de alcurnia del Virreinato, a través del estudio histórico de manuscritos y cuadernos de recetas. Es decir, aunque a primera vista se pensaría que los textos no son útiles a la hora de investigar. Éstos parten de traducciones o interpretaciones que después serán legibles en su totalidad.

En la colección de recetarios mexicanos antiguos de la Universidad de Texas, encontramos una variedad importante de títulos. Entre los que figuran Historia verdadera de la conquista de la Nueva España del cronista Bernal Díaz del Castillo. En dicha obra el cronista, a través de las cartas que enviaba a España durante el Virreinato, describe con detalle los banquetes y alimentos preferidos del emperador Moctezuma.

También se encuentra el título Cuaderno de cosina de Doña Ignacita del [mazo] Belarde de la Barca que data de 1789, siendo uno de los más antiguos de la colección. A lo largo del cuaderno, encontramos recetas tal como el Ante de Natillñás o conserba —como lo escribiera Doña Ignacita— que probablemente fue parte de festines hace más de 230 años.

La cocina que aprendimos de la industria

Dentro de esta colección de recetarios antiguos, también podemos encontrar documentos mucho más sencillos de leer. Hay algunos muy peculiares referentes la introducción de la culinaria mexicana en el radio y la televisión. Tal como el de Josefina Vázquez de León, estrella de televisión quien escribió en 1936, el Manual práctico de cocina. Así como también el Larousse de la Nueva cocina mexicana, del chef y celebridad Enrique Olvera.

Otra categoría es la de los recetarios creados por y para la industria de productos alimentarios. Tal es el caso de Grupo Bimbo, quien tiene recetas de sándwiches que datan de 1950. También se añade a la colección un recetario llamado Gebhardt Chili Powder Company. Esta compañía texana fue fundada en 1896 por el alemán, William Gebhardt, quien se consideró un amante de la cocina mexicana.

La apuesta al futuro de los recetarios antiguos

El acervo que esta institución ha puesto a disposición del público confirma que la producción culinaria está documentada. Con base en ésta, la apuesta al futuro de cualquier cocinero podría estar sustentada en los orígenes y contextos de ciertas preparaciones. Incluso, las comunidades mexicoamericanas pueden encontrar un pedacito de su herencia cultural en la biblioteca de Recetarios de la Universidad de Texas de San Antonio.

La lectura de recetarios antiguos, además de ser nostálgica, motiva a la investigación y a la documentación de lo que sucede en las cocinas. El alimento, más allá de ser cocinado, hace larga su vida y se mantiene en movimiento incluso cuando sólo está escrito en recetarios.

Para conocer más de la colección, da clic en este enlace.

Por Daniela Casas

 

 

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