¿Cómo curar un molcajete? Guía paso a paso

El molcajete otorga identidad y un sabor único a la comida mexicana. Si has adquirido un molcajete o piensas hacerte de uno, no dejes de leer esta entrega de Larousse Cocina, donde aprenderás cómo curarlo antes de preparar en él tu primer platillo.

Cultura culinaria

El molcajete es uno de los principales utensilios de la cocina tradicional mexicana. De origen prehispánico, en el molcate se elaboran, principalmente, las salsas que acompañan o forman parte de los más deliciosos platillos, aunque también sirve para moler especias e incluso para presentar la comida.

Origen del molcajete

De acuerdo con el Diccionario gastronómico Larousse Cocina, el término molcajete proviene del náhuatl molcaxitl, de molli (salsa) y caxitl (taza, escudilla o cajete): “Utensilio parecido a un mortero con tres patas cortas, fabricado de piedra o barro. El aditamento con el que se muelen los ingredientes se llama mano de molcajete o tejolote”.

La elaboración del molcajete, oficio que se transmite de generación, tiene su origen en el periodo Cenolítico Superior, entre los años 7 000 y 5 000 antes de nuestra era, por lo que se trata, junto con el metate, de uno de los utensilios de cocina más antiguos y vigentes en Mesoamérica.

¿Por qué es necesario “curar” el molcajete?

Al estar hecho de piedra volcánica, el molcajete nuevo tiene una superficie rugosa y porosa al mismo tiempo, que al ser tallada desprende partículas de piedra o arenilla que pueden modificar el sabor de los alimentos. En algunas regiones de México también se elaboran molcajetes de barro y de otros tipos de piedra que también presentan estas características y requieren ser curados.

La finalidad de curar un molcajete es dejar, desde un principio, lo más lisa posible la superficie donde serán molidos los ingredientes, de tal manera que, al preparar los alimentos en él, evitemos el riesgo de que la comida contenga arenilla o incluso pequeños fragmentos de piedra.

¿Cómo curar un molcajete?

Curar un molcajete es relativamente sencillo, pero requiere algo de tiempo, esfuerzo y paciencia. Si tienes un molcajete nuevo, respira profundo y sigue estos pasos al pie de la letra:

Paso 1

Lava perfectamente el molcajete con agua y detergente, como lo harías con cualquier otro utensilio de cocina, de preferencia con la ayuda de un cepillo o escobilla para asegurarte de que quede bien limpio y déjalo secar bajo el sol hasta que quede completamente seco.

Paso 1. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.

Paso 1. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.

Paso 2

Coloca en la cavidad del molcajete un puñado de arroz y comienza a molerlo con el tejolote, procurando cubrir toda la superficie cóncava y la parte lisa del borde superior. Dale vuelta al tejolote para que también se cure por las partes que roza con el molcajete. Puedes utilizar sal gruesa en su lugar o junto con el arroz.

Paso 2. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.

Paso 2. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.

Paso 3

Desecha el polvo de arroz y/o sal que moliste y vierte agua en el molcajete. Frota con tus manos o la escobilla el molcajete y verás que el agua tendrá un color grisáceo, debido a la arenilla que ha soltado la piedra. Desecha el agua.

Paso 3. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.

Paso 3. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.

Paso 4

Seca el molcajete y el tejolote con un trapo y repite el proceso de molienda de arroz y/o sal, así como el respectivo enjuague del molcajete. Esto lo harás las veces que sea necesario, hasta que el agua del molcajete sea completamente clara.

Paso 4. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.

Paso 4. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.

Paso 5

Algunas personas muelen unos dientes de ajo en el molcajete como último paso del proceso. Sin embargo, si te has asegurado de que el molcajete ha quedado libre de impurezas, esto no es necesario.

Paso 5. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.

Paso 5. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.

@laroussecocinamx Cómo curar un molcajete para que la piedra volcánica no sea un problema en tu cocina. 🍅🧅🌶️🇲🇽​ #salsa #molcajete #piedra #cocinamexicana #utensiliosdecocina ♬ Salsa en la Calle – Sr Ortegon

¡Listo! Ahora puedes utilizar el molcajete para moler especias o hacer las salsas más mexicanas. También puedes preparar y presentar múltiples platillos de mar y tierra acompañados de unas tortillas hechas a mano. ¡Buen provecho!

 

Por Will Rodríguez

Fuentes consultadas:

Redacción, El molcajete: utensilio clave de la cocina tradicional, Gobierno de México, (9/6/2023).

Janeth Ochoa, El molcajete, una herencia mexicana, México Desconocido, (9/6/2023).

Redacción, Cómo curar molcajetes, metates, cazuelas y comales de barro, El Universal, (9/6/2023).

Iris Oropeza, Este es el Pueblo Mágico donde se elaboran los molcajetes de piedra volcánica, Escapada H, (9/6/2023).

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