Aguardientes de uva: 6 destilados imperdibles del mundo

Cuando hablamos de destilados, los elaborados con caña de azúcar, cereales y agave son los primeros en saltar a la mente; mientras que la uva es una fruta que normalmente asociamos únicamente con el vino cuando pensamos en bebidas alcohólicas. Sin embargo, los aguardientes o licores elaborados con uva o con vino son algunos de los más antiguos y populares en el mundo. Exploremos las características de algunos de los más representativos de la categoría. 

¿Aguardiente, licor o destilado? 

Aguardiente es un término genérico que se utiliza en español para llamar a un conjunto de bebidas de alta graduación alcohólica. Originalmente se llamó aguardiente al alcohol de vino con graduación menor a 70º, y con el tiempo se popularizó el término para designar así a todos los productos destilados.  

El whisky, el coñac, el vodka, la ginebra y el tequila, entre otros, son denominados aguardientes ya que se elaboran con caña, grano o fruta. Todos los mencionados son destilados pues se utiliza la destilación para elaborarlos; mientras que licor es un término más comunmente utilizado para denominar a bebidas elaboradas a base de hierbas, cortezas, pieles de frutas y especias y que, por lo general, tienen una cantidad importante de azúcar añadida. 

En algunas partes de Latinoamérica se consumen destilados denominados aguardiente que se refieren al aguardiente de caña, que se obtiene a partir de los jugos y melazas fermentados de la caña de azúcar. En la actualidad, se busca dejar de utilizar el término genérico aguardiente para fomentar el uso del nombre propio de cada destilado. 

Aguardientes de uva 

Como mencionamos antes, la uva es la materia prima del vino y de los aguardientes de uva. Quien produce uvas en el campo, por lo regular produce también éstos dos. Esto se debe a que la mejor calidad en vino se da fermentando el jugo obtenido en un primer prensado ligero de las uvas, pero el bagazo resultante de este prensado aún contiene azúcares y jugos de muy buena calidad, especialmente para destilarse. 

En el universo de los aguardientes elaborados con uva existen dos tipos: los de la destilación de vino y los elaborados a partir de la destilación de las uvas presionadas en presencia de sus pieles. Podríamos agregar, quizá, un tercer tipo y son los que se añejan en barriles para lograr tonos cobrizos y perfiles de sabor más complejos. 

Brandy, coñac y armañac: vino, destilación y madera 

Tal vez los representantes más populares de los destilados de uva son el brandy y, por supuesto, el coñac. Brandy es la forma más genérica de llamar al destilado de vino de uva añejado en barricas de roble. Se elabora en casi todos los países productores de vino por ser un subproducto muy valioso del vino. México, por ejemplo, es un gran productor, consumidor e importador de brandy, y el brandy de Jerez español, por su parte, es uno de los grandes exponentes de la categoría. 

El coñac, muy popular por su exclusividad tanto por disponibilidad como por precio, es un brandy con denominación de origen protegida y elaborado en la región de Coñac en Francia. El coñac es un aguardiente resultante de una doble destilación, efectuada en un alambique de doble circulación, llamado “alambique charentés”. Este destilado debe envejecer durante 2 años como mínimo en barricas fabricadas con madera de roble. 

Por otro lado, el armañac es otro destilado de uva francés con denominación de origen protegida y reconocido como uno de los aguardientes más antiguos del mundo. Su producción es más pequeña que la del coñac y su consumo se concentra dentro de las fronteras de Francia. Para su elaboración se utiliza una destilación continua en alambiques únicos en el mundo. 

Pisco: de Sudamérica para el mundo 

Seguimos en los aguardientes provenientes de la destilación de vino, pero nos trasladamos a Sudamérica para analizar el pisco. Chile y Perú tienen una disputa por la autoría de este destilado cristalino como el agua. Su gran particularidad radica en que, para su elaboración no se utiliza el jugo de uva de segundo o tercer prensado, sino del primero, es decir, del mosto de mejor calidad de las uvas pisqueras fermentadas. 

El pisco peruano se destila una vez, se almacena en vidrio o acero y no se diluye con agua. En cambio, el chileno se destila dos veces, y se almacena y añeja en madera, lo que le aporta sabores y colores más profundos. ¿Cuál es mejor? Los dos ofrecen características espectaculares y brillan por sí mismos. Invitamos a nuestros lectores a apreciar el pisco sin importar su origen. 

Grappa: Italia, presente 

Llegamos a los aguardientes producto de la destilación de hollejos u orujos y la grappa nos da la bienvenida. La grappa se obtiene destilando los orujos de la prensa, es decir, las pieles de uva resultantes del segundo o tercer prensado. Las mejores grappas provienen del norte de Italia y se maduran en barricas de roble croata. Los italianos suelen consumirla como digestivo, derecha o mezclada con café espresso. 

Orujo: de España y otros más 

Al hablar de orujos, podemos referirnos a dos cosas: un destilado particular producido en el norte de España con denominación de origen protegida, o como un término genérico para referirse a destilados de uva con presencia de hollejos en su elaboración. Para términos de esta entrada, nos referimos al orujo de España y de otros países de habla española. En Portugal recibe el nombre de bagaceira, marc, en Francia, y schnaps o schnapps, en Alemania. 

La nobleza de las uvas españolas nos ofrece una gran ventaja, pues no se necesita el jugo del primer prensado para producir un destilado de la mejor calidad. El proceso de fabricación consiste en colocar los restos de la uva en el alambique y someter al fuego para que el alcohol de estos restos pase a través de un serpentín en el que se enfría y el vapor se vuelva otra vez líquido. 

Los españoles, sobre todo en la región de Galicia, consumen el orujo u oruxo como aperitivo y digestivo por igual, en pequeños vasos o en copas especiales para destilados. 

El mundo de los aguardientes de uva es complejo y fascinante pues muchas de estas bebidas cargan con decenas de siglos de historia a sus espaldas, y nos ofrecen una solución al problema de aprovechamiento de las pieles de las uvas resultantes en la producción del vino. Son un excelente aperitivo, digestivo y acompañante de alimentos y nunca es tarde para incluírlos, especialmente a los menos populares, en nuestra cava personal para disfrutarlos en compañía de amigos o familia. 

Por Gonzalo G. Enhis 

Fuentes consultadas: 

Redacción, Cognac y Armagnac: ¿cómo diferenciarlos?, Region Nouvelle Aquitaine, (27/02/2024).  

Rodríguez, Will, ¿Qué es el pisco? El preciado aguardiente sudamericano, Larousse Cocina, (27/02/2024). 

Redacción, Todo sobre la Grappa, Vid Mexicana, (28/02/2024). 

Redacción, Orujo. Aguardiente, origen y tipos, Spanish Liquors, (28/02/2024).