¿Qué es el gas etileno?
El etileno es un gas que la mayoría de las plantas puede producir por medio de sus hojas, tallos y frutos. Su principal función es madurar las frutas, pero también estimular las enzimas que ayudarán a la germinación de las semillas.
La maduración es la última etapa de la vida de un fruto. En este proceso aumenta el nivel de azúcar y disminuye la acidez mientras que la textura se ablanda. Por otro lado, los aromas y los sabores se potencian. De igual forma, la clorofila del fruto se debilita, lo que hace que sus colores verdes se conviertan en tonalidades rojizas y amarillentas.
Sin embargo, no todas las frutas maduran igual. La diferencia es botánicamente clara.
El gas etileno en frutas climatéricas y no climatéricas
No todas las frutas son iguales. De acuerdo a como maduran, hay dos tipos: las climatéricas y las no climatéricas:
- Frutas climatéricas
Es posible cosecharlas cuando están verdes, pues seguirán madurando. Esto se debe a que producen gas etileno. Las frutas climatéricas tienen más posibilidades de alcanzar su estado óptimo de maduración; para atraer animales y así se dispersen sus semillas.
Algunos ejemplos de este tipo de frutas son: plátanos, guayabas, mangos, papaya, maracuyá, kiwi, higo, durazno, ciruela, manzana, pera, aguacate y jitomate.
- Frutas no climatéricas
Éstas dependen de su conexión con la planta madre para continuar madurando. Después de que se retiran, su maduración se detiene y no se puede volver más dulce, después de cierto tiempo sus azúcares se fermentan hasta llegar a la putrefacción.
Algunos ejemplos son: piña, cítricos, bayas, lichi, uva, cereza, granada, fresas, frambuesas, moras, arándanos y pimientos.
El gas etileno en la cocina
Existen algunos frutos que producen grandes cantidades de etileno, el cual también puede acelerar el envejecimiento de otros frutos, hortalizas o hierbas que se encuentren cerca. A continuación, te enlistamos cuatro maneras de utilizar el gas etileno en la cocina:
- En una bolsa, puedes meter una fruta climatérica que quieras madurar junto a una fruta climatérica madura como el plátano. Se recomienda utilizar bolsas de plástico porque encierran la humedad y concentra el gas etileno.
- Los tallos de las hierbas frescas producen gas etileno, si no se controla puede echar a perder la hierba entera. La mejor forma para conservarlas es meterlas en el refrigerador dentro de una bolsa de plástico abierta, para evitar que se acumule el gas etileno y la humedad.
- Una hoja de lechuga estropeada puede acelerar el deterioro de la lechuga entera. Cuando se almacenan hierbas es importante retirar las que estén deterioradas para evitar el envejecimiento del resto.
- Es importante saber elegir las frutas climatéricas, mismas que pueden seguir madurando en el frutero de tu casa. Si la fruta se consumirá de inmediato, se recomienda comprarla madura. Si se consumirá después de cierto periodo, se debe de seleccionar lo menos madura que se pueda.
Ahora que conoces más sobre el gas etileno y las fruta, conoce más criterios para seleccionar las frutas.
Por Antonio Vázquez
Fuentes
Farrimond, Stuart, The science of cooking; every question answered to perfect your cooking, Penguin Random House, p. 168 y 169.
McGee, Harold, La cocina y los alimentos; la encyclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Debate, p. 292, 370-372.
Lyle, Susanna, Enciclopedia de las frutas del mundo, De Vecchi, p.
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