Refresca tu día con un delicioso tepache ⋆ Larousse Cocina

Se trata de una bebida fermentada de fruta, la versión más conocida es la que se prepara con cáscara de piña y piloncillo, pero es posible encontrar tepache elaborado con otras frutas como guayaba, manzana, tuna, naranja, entre otras; de hecho, la primera versión de tepache era elaborada con maíz, de allí su nombre, tepiatl, derivada de tepitl que significa maíz tierno que se recolecta al cabo de 50 días y de atl que significa agua. Inicialmente, su preparación se encontraba arraigada en comunidades indígenas como los chinantecos y triquis de Oaxaca, los pápagos de Sonora, y los totonacas de la costa de Veracruz, y en esas regiones aún puedes encontrar tepache elaborado con maíz.

Para preparar esta bebida, las frutas o sus cáscaras se fermentan con azúcar morena o piloncillo y agua en barriles de madera llamados tepacheras y posteriormente, se tapan con mantas de cielo. La fermentación toma de 2 a 4 días en llegar a su punto ideal a temperatura ambiente; la bebida resultante es de bajo contenido alcohólico, de sabor dulce y agradable, en algunas ocasiones puede añadírsele bicarbonato de sodio o azúcar, con el fin de potenciar el sabor dulce y disminuir la acidez.

Actualmente su producción y venta continúa en muchas comunidades, especialmente en los estados de Oaxaca, Querétaro, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Chiapas, Morelos, Baja California y Jalisco.

De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera en el año 2016 se obtuvieron 875.8 mil toneladas de tepache piña, 309.1 mil toneladas de tepache de guayaba, 716.9 mil toneladas de tepache de manzana, 4.6 millones de toneladas de tepache de naranja y 462.7 mil toneladas de tepache de tuna.

Tepache de todo

En algunas regiones del país podemos encontrar variaciones de tepache bastante peculiares; por ejemplo, en Hidalgo se prepara con pulque blanco y se mezcla con miel de piloncillo y anís; en Pátzcuaro, Michoacán, se prepara con cáscara de piña, tamarindos, cáscaras de plátano, hojas de maíz tostadas, maíz resquebrajado en metate, piña molida, cebada y piloncillo güero; después de fermentar se le añaden rebanadas de piña, canela y clavos molidos.

En algunas poblaciones de Oaxaca se hace con maíz tostado y fermentado con fruta, al que posteriormente se le agrega cebolla rebanada, chile verde, sal de gusano, pulque o alcohol de caña; los chinantecos del mismo estado elaboran el tepache con cañas de maíz a las que se le agrega corteza de mezquite, que otorga a la bebida cualidades alucinógenas.

Los totonacas de la costa norte de Veracruz, elaboran tepache a partir de granos de elote tostados a las brasas, los cuales se sumergen en agua con piloncillo o azúcar y se dejan fermentar con el calor del rescoldo del fogón durante 6 horas aproximadamente y una vez fermentada la bebida, se le agregan hielos.

Cada región posee su receta especial de tepache, esto lo convierte en una bebida muy versátil y apreciada de norte a sur.

Un orgullo mexicano

El tepache también forma parte de la canción final de la popular película del cine de oro mexicano Dos tipos de cuidado protagonizada por Pedro Infante y Jorge Negrete, como un elemento primordial de la comida mexicana y las celebraciones.

Pedo Infante sosteniendo un vaso de tepache en la película "Dos tipos de cuidado", 1952.

Con el frescor de sus aguas, de Jamaica y de limón

Hay de melón y de fresa, del más sabroso tepache

De coloradas sandías, pero ya de piña mmh mmh.

El tepache es una bebida del gusto de muchos gracias a su delicado sabor. ¿La has probado? ¿Cómo la preparan en tu región? Cuéntanos en los comentarios.

Por Paola Quiroz

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