Diccionario gastronómico

Manzana

  • Ingrediente

1. Malus pumila. Fruto de la familia de las rosáceas que, probablemente, es el más cultivado en el mundo. La manzana es originaria de las montañas del Cáucaso, desde el mar Caspio hasta el mar Negro, llegó a los campos de cultivo mexicanos gracias a las semillas españolas. En Chihuahua existe una gran producción de este fruto, que se utiliza en muchas preparaciones regionales como pasteles, tartas, torrejas, al horno, chapeteadas o cubiertas. Además de comerse como fruta fresca en el país, durante la Navidad se prepara la ensalada de manzana.En Puebla, Tlaxcala y Veracruz se emplea su jugo para la producción de sidra. En los mercados de México se pueden encontrar diferentes clases, algunas producidas en nuestras tierras y otras importadas. La manzana panochera es una variedad que se utiliza para guisos mexicanos. Es de tamaño pequeño, sabor agridulce y piel roja y verde. Se cultiva exclusivamente en Puebla y es difícil de conseguir fuera de la región apenas se comercializa en Tlaxcala y sólo en ocasiones la llevan a los mercados del Distrito Federal. Con frecuencia se corta en cubitos y se incluye en el picadillo de los chiles en nogada, pues no se despedaza y resiste la cocción. Existen algunas subvariedades de cáscara amarilla rojiza y pulpa muy dulce. La manzana criolla es regional de Tlaxcala, de sabor agridulce, tamaño mediano, forma casi redonda, cáscara amarilla pálida y textura muy acuosa. Se cosecha durante agosto y septiembre. Entre otras variedades de manzana están la de san Juan, la de san Miguel, la agria, la fina y la dulce.

Foto: Manzana panochera. © Ediciones Larousse / Francisco Palma.

Foto: Manzana panochera. © Ediciones Larousse / Francisco Palma.

2. Nombre que recibe una de las partes de la panza de res.

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