Diccionario gastronómico

Piloncillo, panela o panocha

  • Ingrediente

Edulcorante elaborado a base de melcocha prieta o miel de azúcar no clarificada en forma de cono truncado. Los indígenas de la sierra de Puebla exprimen la caña de azúcar en trapiches de madera o metal, cuecen el jugo por varias horas; cuando está espeso lo baten y lo vacían en moldes de barro con forma de triángulo truncado; una vez endurecido lo envuelven en hojas de caña para conservarlo. Es un endulzante fácil de encontrar en los mercados populares. Se utiliza en la mayoría de los dulces regionales de México, pues con él se endulzan la calabaza en tacha, los camotes, las melcochas, las charamuscas y decenas de dulces y postres más. Además de usarlo como endulzante normal, se utiliza también como jarabe para remojar chiles como el chile meco, y así suavizarlos, darles algo de sabor y restarles el picor.

Foto: Conos de piloncillo. (Archivo Gráfico Larousse).

Foto: Conos de piloncillo. (Archivo Gráfico Larousse).

Conocido también como:

  • azúcar de piloncillo
  • chancaca
  • chanchas
  • coquecho
  • pilón
  • tacha
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