Pulque

Del náhuatl poliuhqui o puliuhqui, polihui, que significa corromperse, destruirse. Bebida que se obtiene de la fermentación del aguamiel producida por el Agave salmiana, también conocido como maguey pulquero, maguey aguamielero, maguey cimarrón, maguey manso, maguey verde o maguey bronco. El pulque contiene entre 7º y 15º de alcohol; para elaborarlo se selecciona un maguey de entre 10 y 12 años, se capa y se raspa para estimular a la planta a que produzca aguamiel.

El maguey producirá de 3 a 4 litros diarios durante seis meses. El tlachiquero lo extrae con un acocote y lo lleva al tinacal. El aguamiel se vacía en unos cueros de res montados en madera llamados toros, que con el paso de los años se sustituyeron por tinajas de madera o de plástico; la fermentación del aguamiel comienza casi de inmediato. Antes de verter el aguamiel en el toro, el tlachiquero se persigna o reza al momento de vaciar el aguamiel a la tinaja, ya que se cree que el tiempo que dura la oración es el tiempo justo para vaciarlo.

Además hay una superstición que impide a las mujeres el acceso a los tinacales o fábricas de pulque, ya que se dice que su presencia puede afectar la calidad. Para acelerar el proceso de fermentación se utilizan los residuos que quedan en la tina de fermentación o se usa una hierba llamada medicina del pulque.

Foto: Pulque natural. © Ediciones Larousse / Federico Gil.

Es una bebida de origen prehispánico, que tenía un carácter ritual, de modo que estaba prohibida para la mayoría de la población, su consumo sólo estaba autorizado a los sacerdotes o a las personas de edad muy avanzada. Transgredir esta prohibición que sólo se levantaba en ciertas celebraciones era un delito que se castigaba hasta con la muerte. Su carácter sagrado se manifestaba en las diversas ceremonias religiosas donde era ofrecido a los dioses, principalmente a la diosa Mayahuel, quien era la principal deidad relacionada con el pulque. Entre las deidades asociadas con el pulque destacan los dioses Ometochtli y Tepoztécatl. En náhuatl, el pulque se llamaba octli, y el aguamiel neutli.

El nombre se lo dieron los españoles. Tras la Conquista continuó la prohibición, aunque con el paso del tiempo se establecieron aduanas específicas para el paso del pulque al Distrito Federal. La industria pulquera floreció a finales del siglo XIX y principios del XX, sobre todo en la región central de los valles de Hidalgo y Tlaxcala, conocida como los llanos de Apan, donde aún hoy se encuentran haciendas productoras.

Aunque el pulque se acostumbra tomar solo o natural, es decir blanco, también gozan de gran popularidad los de sabores, conocidos popularmente como pulques curados. Debido a sus características químicas su industrialización es difícil, lo que contribuye al riesgo de eliminación de esta bebida. El pulque tiene muchas propiedades: posee numerosas vitaminas y proteínas, es diurético y remedio en caso de diarrea. También se utiliza para preparar diversos platillos como la gallina borracha, la salsa borracha o el pan de pulque.

Foto: Burrito aguamielero, Estado de México. © Ediciones Larousse / Gustavo Romero.