¿Cocinas fantasma? El nuevo futuro de la industria restaurantera

La principal característica de estas cocinas, que trabajan para pequeñas y grandes marcas, es que carecen de una fachada, mesas, sillas y un servicio de pick-up o “para llevar”. Las cocinas fantasma fueron creadas en el 2017 por Travis Kalanick, ex CEO de Uber. La idea principal fue hacer un modelo de negocio que únicamente tenga un espacio exclusivo para la preparación de los alimentos, y estos sean enviados al cliente por medio de una aplicación de servicio a domicilio o delivery.

Este modelo de negocio, parecido a los comisariatos, pero enfocado a las aplicaciones de delivery, ha adquirido distintos nombres como: dark kitchen, cocina oculta, virtual kitchen, cloud kitchen y commissary kitchen. Estas cocinas pueden estar ubicadas en un almacén, espacio de oficina o local. También, algunas aplicaciones de delivery tienen cocinas que rentan a pequeños y grandes negocios, con la condición de que vendan su comida a través de su aplicación.

Cocinas fantasma sus ventajas

1. Comparado con el modelo de un restaurante tradicional, las cocina fantasma únicamente tienen que rentar el espacio de la cocina, por lo que se reduce hasta un 60% el espacio que ocupa el negocio. Asimismo, el costo se reduce aún más pues no requiere de personal de servicio y el menú puede ser sencillo y limitado. Incluso no es necesario que la cocina fantasma esté en una zona mercantil de alto costo, basta con que sea de fácil acceso.
2. Para emprender, existen empresas que rentan espacios destinados para las cocinas fantasma, por lo que el inmobiliario de la cocina lo incluyen, únicamente hay que comprar equipo específico para el menú del nuevo restaurante.
3. Una cocina fantasma puede evolucionar en más de una marca y albergar muchas cocinas bajo un mismo techo. El negocio sólo requeriría enfocarse en los platillos y en la difusión a través de marketing digital.

Desventajas que viven las cocinas fantasma

1. Estas cocinas dependen de las aplicaciones de delivery, las cuales sufren una constante guerra de precios y una gran cartera de competencia.
2. Debe haber una inversión en publicidad digital, con el objetivo de promover la imagen del restaurante y poder tener buena reputación en las aplicaciones de delivery.
3. Los dueños deben contemplar un menú diseñado para soportar transportes largos y bruscos. Esto, pues los platillos siempre serán transportados por terceros, lo que cualquier descuido generaría un impacto negativo en la impresión del cliente.

Por último, hay que destacar que la pandemia del COVID-19 aceleró la aparición de cocinas fantasma. Actualmente se ha presentado un auge de emprendedores que han utilizado este modelo de negocio para subsistir durante la cuarentena. Debido al éxito que está teniendo el nuevo modelo de negocio, se espera que las rentas e impuestos a las cocinas fantasma aumenten.

Por Antonio Vázquez

Fuentes recomendadas:

Camac, Rick, The Pros and Cons of Ghost Restaurants, ICE Institute of Culinary Education.(28/10/20)

Levy, Ari, Virtual Kitchen, founded by ex-Uber execs to help restaurants with delivery, raises $20 million, CNBC. (29/10/20)

Luna, Nancy, Independent restaurants turn to ghost kitchen as new pandemic revenue stream, Restaurant Hospitality. (30/10/20)

Rowe, Megan, Ghost Kitchens could be the future of restaurants – and your success, US Foods. (28/10/20)