Hablemos del habanero: el chile más picante de México

El chile más picante de México es el chile habanero. No obstante su intenso grado de picor estimado entre 100 mil y 350 mil unidades en la escala Scoville, el chile habanero es un ingrediente indispensable en la cocina tradicional de la Península de Yucatán, toda vez que aporta muy buen sabor a los alimentos.

Comida y bebida

Si eres fan de la comida picante, prepárate para enchilarte y conocer las propiedades del chile habanero, el afamado y preciado fruto de un arbusto que ha traspasado las fronteras de la península para convertirse en uno de los chiles favoritos de México. 

Origen del chile habanero 

Estudios de ADN ubican el origen del chile habanero en las tierras bajas de la cuenca amazónica, descartando así las teorías sobre sus raíces en La Habana (Cuba) o la isla de Java (Indonesia). Se estima que su llegada a Yucatán fue a través de los flujos comerciales y migratorios de indígenas sudamericanos al Caribe, así como por la ruta de Cuba que utilizaron los españoles durante la Colonia. De ahí la nomenclatura de “habanero”. 

Es un chile de la Península de Yucatán que no tiene nombre en lengua maya, lo cual refuerza la teoría de su llegada en el siglo XVI. Sin embargo, algunos historiadores no descartan la presencia del chile habanero en territorio maya durante la etapa precolombina. Se trata de una planta que, gracias a las características del suelo y el clima peninsular, se ha cultivado con éxito por lo menos durante los últimos seis siglos. 

El chile habanero en la cocina mexicana 

La manera más común de disfrutar el chile habanero es en salsas y guarniciones. Aunque hasta hace algunas décadas el chile habanero sólo predominaba en la cocina peninsular, en la actualidad está presente prácticamente en todo el país, pues la mayoría de la población mexicana es adepta a comer con chile, más aún si éste supera en picor al chiltepín, al chile de árbol y al jalapeño. 

En puestos, taquerías, coctelerías y establecimientos de comida mexicana nunca faltan las salsas de chile habanero, sean toreados o picados al natural con cebolla blanca o morada, licuados con limón o vinagre, o en salsas que llevan frutas como el mango o la piña. También es una opción de picante en ceviches, cocteles de mariscos y aguachiles. 

Encuentra aquí una selección de recetas con chile habanero de Larousse Cocina. 

El chile habanero en la cocina yucateca 

En la cocina yucateca el chile habanero es acompañante insustituible de casi todos los platillos tradicionales, en especial del frijol con puerco, el mondongo kabik, el mucbilpollo, el puchero de tres carnes, el potaje de lentejas, los huevos motuleños, la cochinita pibil, el queso relleno, el ceviche de pescado o de mariscos, el poc-chuc y los panuchos y salbutes.  

Una salsa habanera por excelencia se elabora con chiles, ajo y cebolla asados, licuados o tamulados con naranja agria, limón o vinagre, sal y un chorrito de aceite de oliva. Versátil y deliciosa, puede conservarse en el refrigerador durante varios meses. 

Un chile con Denominación de Origen 

Como resultado de las gestiones  ̶ y controversias─ de productores y gobiernos de los tres estados de la península (Campeche, Quintana Roo y Yucatán) ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, en 2010 se otorgó la Denominación de Origen “Chile habanero de la Península de Yucatán”, que ampara los productos terminados y sus características, componentes, forma de extracción y procesos de producción o elaboración. 

Tan sólo en Yucatán la producción de chile habanero supera las 3 mil toneladas anuales; 80% se comercializa como fruto fresco y 20% se emplea en la elaboración de salsas, pastas, conservas, deshidratados y hasta mermeladas. Parte de la producción se exporta a Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Italia y Alemania, principalmente. Otros estados productores de chile habanero, aunque sin Denominación de Origen, son Tabasco, Chiapas, Baja California Sur, San Luis Potosí y Sonora. 

Propiedades del chile habanero 

Entre las propiedades del chile habanero se encuentran las siguientes: alta concentración de vitamina C, potasio, magnesio y hierro; estimula la producción de jugos gástricos y alivia malestares digestivos y la gastritis; disminuye dolores de cabeza e inflamaciones; estimula el sistema inmunológico y reduce los malestares de la gripe y las infecciones provocadas por hongos; y es aliado en el combate del mal aliento. 

Asimismo, el chile habanero es utilizado en rubros diferentes a la gastronomía: en el sector médico, con él se elaboran pomadas y ungüentos que alivian los dolores causados por la artritis; en la industria química se utiliza como base y fijador de algunas pinturas; y en el sector militar es uno de los componentes de los gases lacrimógenos. 

Por mucho tiempo el chile habanero estuvo considerado como uno de los chiles más picantes del mundo. Con la tecnología genética aplicada a la agricultura, en los últimos años han sido creados chiles con más de 2.5 millones de unidades en la escala Scoville. Estos chiles son prácticamente imposibles de disfrutar de manera natural, pero con ellos se reducen hectáreas de cultivo y unidades en los productos derivados. 

¿Ventaja o desventaja de una picante corona? Lo cierto es que el chile habanero, a pesar de su alto grado de picor, es un chile muy sabroso que no debe faltar en tu cocina.  

Por Will Rodríguez 

 

Fuentes 

Fideicomiso de Riesgo Compartido, Chile Habanero, con Denominación de Origen, Gobierno de México (17/11/2024). 

Nancy Ruiz-Lau et al., El chile habanero: su origen y usos, Revista Ciencia (17/11/2024). 

Redacción, El origen de chile habanero, Chileros (17/11/2024). 

CICY/CONACYT, Ficha técnica para la producción de plantas de chile habanero variedad Ba’alché, Gobierno de México (17/11/2024). 

María González, ¿Fan del picante? Conoce los chiles más picantes de todo el mundo, GQ (22/11/2024).  

Recursos 

Desde la raíz, Cómo cultivar chile habanero en casa, Youtube (17/11/2024). 

Cocina Identidad, Cómo hacer salsa de habanero, Youtube (17/11/2024). 

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