Escala Scoville

Escala que determina el grado de picor o pungencia de los chiles representada en unidades Scoville o SHU por sus siglas en inglés. Las unidades Scoville se refieren a la máxima dilución de un extracto de chile en la que aún es detectable la pungencia de éste; es decir, si un chile posee 7000 unidades Scoville significa que son necesarias 7000 partes de solución por una de extracto para que el picor sea indetectable. La escala va desde 0 hasta 16 millones de SHU, que se refiere al nivel de pungencia de la capsaicina pura. Esta escala Scoville fue creada por el farmacéutico estadounidense Wilbur L. Scoville en 1912.

Actualmente existen otros métodos cromatográficos eficaces para medir la concentración de capsaicina y que presentan resultados en partes por millón; posteriormente son convertidas a SHU, donde 1 ppm es equivalente a 15 SHU.

La escala Scoville mide la pungencia de los chiles. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.