Capsaicina

Compuesto químico incoloro, inodoro y aceitoso responsable de la sensación picante en los frutos de las plantas del género Capsicum denominada también como pungencia. Se encuentra principalmente en la placenta de los chiles la cual sostiene las semillas y que se conoce coloquialmente como venas. La concentración de capsaicina en los chiles es variable; la escala Scoville es la encargada de clasificar el nivel de picor en las distintas especies de chiles.
Cuando una persona la consume, las moléculas de capsaicina activan los receptores del dolor ubicados en la lengua, y envían una señal al cerebro que se interpreta como una sensación de quemazón; sin embargo, con el tiempo es posible desarrollar tolerancia a este compuesto.

La capsaicina se encuentra principalmente en las venas de los chiles. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.