Menudo, pancita o mondongo: un manjar selecto de México

Menudo, pancita o mondongo… Independientemente de cómo se le nombre a lo largo y ancho de México, el estómago o la “panza” de res es uno de esos platillos polémicos que la gente adora o aborrece. Menudo en el norte, pancita en el centro y mondongo en el sur es un exótico manjar heredado por los españoles.  

En el Diccionario gastronómico de Larousse Cocina se especifica que la panza de res forma parte de un sistema estomacal compuesto por cuatro secciones con las cuales se pueden preparar diversos guisos. Por lo que cabe preguntarnos: ¿son el menudo, la pancita y el mondongo un alimento saludable?  

De acuerdo con la Dra. Janeth Ventura, miembro de la Asociación Mexicana de Ciencias de los Alimentos (AMECA), el estómago de res es una fuente natural de proteínas miofibrilares y de tejido conectivo, como el colágeno y la elastina, así como de aminoácidos esenciales. La pancita de res es un alimento de muy bajo aporte de grasa y kilocalorías. 

El menudo del norte 

En los estados del norte de México, el llamado menudo de la frontera tiene una característica singular, pues es un tipo de pozole que en lugar de carne de cerdo lleva panza y patas de res. Al ser el maíz cacahuazintle uno de sus ingredientes principales, también es conocido como “pozole de pancita”. Este delicioso menudo cada día tiene más adeptos en México y los Estados Unidos. 

Su elaboración tradicional solía ser algo complicada, tomando en cuenta que tanto el menudo de res como el maíz cacahuazintle requieren tiempo y esfuerzo para su limpieza y cocción. Sin embargo, en la actualidad estos productos están disponibles en versiones limpias y precocidas, lo que facilita el proceso de cocina. El menudo norteño lleva además huesos con tuétano, pimiento morrón y chile chiltepín o piquín. Se acostumbra servir con cilantro, cebollín, chile molido, orégano, limones y tortillas de harina. 

La pancita del centro 

Es en CDMX y los estados del centro de México donde la pancita de res triunfa por su delicioso sabor y —¿comprobada?— fama de curadora de resacas. Se le encuentra en los mercados tradicionales y forma parte de una cultura gastronómica relacionada con la fiesta. En la preparación de la “rica pancita” se emplea un caldo hecho con chiles guajillos, ajo y cebolla asados (en ocasiones se agregan jitomates), y se sirve con orégano seco, limón y tiras de chiles guajillos o de árbol tatemados.  

Qué mejor que unas tortillas de maíz recién hechas para disfrutar de este sabroso platillo. Algunos de los puestos y restaurantes más reconocidos por su pancita de res han sido incluidos en listados de recomendaciones como las de Chilango.com y El Financiero. 

El mondongo del sur 

En la península de Yucatán, el mondongo se manifiesta en dos estilos: kabic y a la andaluza. El kabic es similar a la pancita del centro de México, toda vez que se trata de un caldo sencillo y sustancioso de panza y patas de res. La diferencia radica en que el kabic adquiere su color rojo gracias al achiote, pues no emplea chiles secos. Los acompañantes indispensables de este mondongo son la cebollina picada, el chile habanero y el limón. 

El mondongo a la andaluza no tiene relación con algún platillo de Andalucía, aunque presenta coincidencias con los callos madrileños y gallegos. Es un guiso espléndido con numerosos ingredientes, por lo que se ha convertido en un manjar ocasional o de fiesta. Además de la panza y las patas de res, este mondongo coloreado con chiles anchos lleva chorizo o longaniza de Valladolid, tocino y jamón, sofrito de tomate, cebolla y chile dulce, garbanzos, papas, aceitunas y pimiento morrón asado.  

Si eres o no fan de la pancita, seguramente se te ha antojado alguna de estas versiones regionales. ¿Cuál de ellas te gustaría probar? Si conoces algún otro tipo de menudo, pancita o mondongo, cuéntanos en la sección de comentarios. 

Por Will Rodríguez 

Recursos:

Esta nota va dedicada a quienes desprecian a la pancita por considerarla una menudencia no apetecible, con la esperanza de que obsequien a su paladar una experiencia diferente. 

Aprende aquí a cocinar la pancita tradicional. 

Si quieres degustar un “pozole” diferente y sabroso da click en este enlace. 

Mira aquí cómo se prepara en Yucatán el mondongo kabic. 

Callos a la madrileña. Vamos a cocinar con José Andrés (video) 

Mondongo a la andaluza, un secreto Yucateco ¿Y tú ya lo probaste? (video)