Menudo
Nombre que comparten diversos guisos elaborados con la panza de res. Salvo algunas excepciones, en los estados del norte del país prefieren llamarlo menudo; en el centro pancita o mole de panza, y en el sur y península de Yucatán, mondongo. Existe un platillo en España muy similar a nuestro menudo, los famosos callos a la madrileña, que seguramente fueron el origen del guiso que conocemos aunque en territorio mexicano, como era de esperarse, inmediatamente se le agregó chile. Consiste en un caldo preparado con la panza de res, que se condimenta con diferentes chiles y hierbas. En algunos lugares le añaden hoja de hierbabuena, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago. En otros sitios se acostumbra agregar, además de esos ingredientes, maíz, a la manera de un pozole. En ciertos casos el menudo es muy caldoso y en otros se sirve casi seco.
Foto: Guiso, menudo de res. (Pablo Morales).
En Baja California el menudo se acostumbra comer en la cena y presenta características similares a los demás que se guisan en el norte, esto es, se prepara con panza y patas de res, granos de maíz, hierbabuena y semillas de cilantro. Se sirve con cebolla picada y limón.
En Chihuahua se cocina con maíz reventado y panza de res cortada en cuadritos y cocida previamente con ajo y cebolla. El caldo se enriquece con patas de res, se condimenta con chile colorado y se sirve bien caliente, con cebolla finamente picada, orégano y jugo de limón.
En Coahuila es un guiso blanco de panza de res y maíz cacahuacentle hervidos en agua; suelen añadirle patas y huesos de res, ajo y cebolla para darle sabor al caldo, y ya en la mesa, el comensal le agrega cilantro y cebolla picados, chile piquín, orégano y limón al gusto.
En Colima, la panza se desflema con jugo de limón para quitarle el mal olor, se enjuaga y se cuece en agua con rabos de cebolla, ajo y hierbabuena; su peculiaridad consiste en que se condimenta con azafrán, se espesa con arroz remojado y molido, y suelen añadirse chiles verdes enteros como mirasol o serrano. Se sirve con cebolla picada y jugo de limón.
En Durango se utilizan las partes de la panza llamadas cuajo, callo y libro, además de patas de res para dar sabor al caldo condimentado con salsa de jitomate, chile guajillo y ajo. Como en otros casos, en la mesa se condimenta con orégano, cebolla, limón y sal.
Los habitantes del Estado de México acostumbran comer menudo por lo regular los domingos. No siempre se prepara con panza de res, en ocasiones se utiliza panza de borrego. El caldo lleva chile pasilla y chilaca, además de ajo y epazote. Se sirve con cebolla picada, limón y orégano.
En Guanajuato es especialmente famoso el de León, que se prepara con vísceras fritas con cebolla, ajo y hierbas de olor, cocidas con jugo de naranja, vino tinto, aceitunas, pasas, almendra y orégano. Se trata de un guiso espeso.
En Guerrero se preparan la panza y las patas de la res con salsa de chiles guajillo y puya, cebolla y ajo.
En Hidalgo, una vez cocida la pancita en agua se le agrega una salsa de chiles ancho y guajillo, canela, ajo, cebolla, xoconostles en rajas, epazote y sal. También se elaboran las célebres quesadillas de pancita, con tortillas de masa de maíz revuelta con queso fresco, rellenas con un guiso de panza e hígado de carnero en salsa de jitomate, ajo, cebolla y chiles verdes picados.
En Jalisco la panza se cuece en agua con ajo, cebolla y orégano, a veces también con manitas de ternera; el caldo se condimenta con salsa de jitomate y cebolla asados; se sirve en platos hondos con cebolla picada, orégano, rodajas de limón y salsa de chile de árbol.
Es un platillo muy solicitado en la entidad, especialmente por las mañanas, para el almuerzo. Se prepara tanto de forma casera como para su venta en los mercados; de hecho, el mercado de San Juan de Dios, en Guadalajara, es particularmente famoso por su menudo. Mucha gente acostumbra acompañarlo con un vaso de tesgüino.
En Nuevo León al caldo le añaden chile ancho para que tome un color rojo; existen muchas versiones, algunos preparan el caldo con patas de res y huesos con tuétano, cuadritos de pancita, maíz cacahuacentle, todo hervido con ajo y cebolla; ya en la mesa se puede acompañar con orégano, chile picado, limones y sal. Se le conoce como menudo de la frontera.
En Oaxaca se cuece con hierbas de olor, ajo y cebolla; ya cocido, se fríe en aceite o manteca de cerdo con ajo, orégano y sal, se le agrega un poco de agua y se acompaña con salsa de miltomate o de chile pasilla. Este guiso también se conoce como callos a la oaxaqueña o pancita oaxaqueña. En ocasiones la pancita cocida y picada finamente se fríe con abundante orégano y ajo, ambas versiones se encuentran por lo regular en la ciudad de Oaxaca. Otra variedad puede estar elaborada con menudencias de chivo, panza, asadura y patas, al caldo se le añaden verduras como chayotes, zanahorias, ejotes, garbanzos, y se condimenta con cilantro y hierbabuena.
En San Luis Potosí y Zacatecas suele venderse en locales que se dedican exclusivamente a su venta, denominados menuderías, así como en los mercados; se acostumbra comerlo los fines de semana. Su peculiaridad es que el caldo se tiñe con chiles rojos, generalmente chile colorado o guajillo. En este último estado forma parte de las comidas que se acostumbran vender en casi todas las ferias y fiestas regionales.
En Sinaloa es un guiso sencillo de panza y patas de res cocidas en agua con cebolla, sal, laurel y maíz; al servirse se acompaña con chile y lechuga rallada.
En Sonora se le llama menudo con pata, porque se prepara con panza y patas de res, maíz cacahuacentle, ajo, cebolla, cilantro y chile verde del norte; este último se utiliza principalmente en la zona del desierto. Es un platillo similar, en apariencia, al pozole blanco del centro del país. En las antiguas familias sonorenses se servía únicamente el caldo con todos sus ingredientes por separado y ocasionalmente con chile piquín molido; por influencia de los estados del sur, hoy en día es común que en las mesas se ponga chiltepín, cebolla picada, cilantro y limón, para que cada comensal lo condimente a su gusto.
En Tamaulipas se puede encontrar el menudo rojo, coloreado con chile ancho, en ocasiones tiene un pronunciado sabor a comino.
En Tlaxcala se le conoce como mole de panza o molito de panza.
En el Sotavento de Veracruz se prepara con panza, jamón, garbanzo, vinagre y chorizo; toda la mezcla se condimenta con salsa de chile ancho, jitomate y comino. Se sirve acompañada con limón, cebolla picada y orégano.
El menudo es conocido también como:
- caldo de panza
- mole de panza
- mondongo
- pancita