Diccionario gastronómico

Mondongo

Guisos o preparados cuyos ingredientes varían según la región donde se preparen, generalmente son caldosos elaborados con panza de res, condimentados con chile y otras especias. Dependiendo de la región del país y de los diferentes ingredientes que contenga, puede llamarse pancita.

  • En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se prepara con panza y patas de res cocinadas con jitomate, cebolla y ajo; el caldo contiene garbanzo. 

  • En Tabasco es un platillo menos caldoso que incluye garbanzos enteros, zanahoria y papa. El caldillo se cocina con chile ancho, jitomate, cebolla, ajo, orégano, perejil ranchero y epazote o cilantro. Se acostumbra comer al medio día y se acompaña con salsa de chile amaxito o con jugo de limón y sal, al gusto. 

  • En la región del Sotavento, en Veracruz, se denomina así al conjunto de vísceras de res (panza, tripas, bofe e hígado), así como a un platillo preparado con las vísceras asadas a la parrilla, previamente revolcadas en ajo molido, sal, pimienta y aceite de oliva; también se conoce como mondongo al caldo cuando dichas vísceras se preparan en guiso. En la zona de Los Tuxtlas, se prepara el mondongo en acuyo; las vísceras se lavan en agua con ceniza y limón hasta quedar blancas para después cocerse en agua junto con masa de maíz y acuyo. Una forma más de elaborarlo es en mole amarillo; el mondongo se lava y asa a las brasas con sal y luego se cuece en un caldo junto con hojas de aguacatillo, chile seco asado y molido, masa de maíz como espesante y achiote. 

  • En la península de Yucatán lo llaman mondongo en kab ik, término maya que designa diversos guisos con chile y achiote. Antes de cocerse, la panza se marina en jugo de naranja agria para quitarle el mal sabor; se prefiere utilizar la parte de la panza llamada toalla. Se guisa en una salsa de jitomate, cebolla, chile verde, chile dulce y epazote, todos picados, y se condimenta con recado rojo; el caldo suele complementarse con patas de res, para darle más sabor. Cada comensal debe añadir a su gusto jugo de limón, chile habanero o chile kut, rábanos, cilantro, cebolla y cebollín picados y a veces arroz blanco. 

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