Diccionario gastronómico

Tuétano

Nombre que se le da a la grasa que se encuentra en el interior de los huesos, especialmente los de las patas de la res. Es una sustancia blanca, gelatinosa, de aspecto transparente, que se considera exquisita. Los clientes de las carnicerías piden el llamado hueso blanco o hueso con tuétano, que es el fémur de la res con tuétano abundante, el cual por lo regular se regala. También se obtiene tuétano de los pedazos de hueso que vienen con el chambarete. Los huesos se incluyen en caldos y pucheros para intensificar su sabor. El tuétano, por su parte, puede servirse junto con las verduras del puchero para comerse en tacos con sal. Es una costumbre extendida prácticamente en todo el país. Es muy codiciado, ya que en una olla de caldo a lo sumo hay uno o dos tuétanos. En Chiapas se acostumbra comerlo untado en la cecina. En Coahuila y Nuevo León también es muy apreciado: con él se preparan tacos y gorditas.

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