Diccionario gastronómico

Chile piquín o chile chiltepín

  • Ingrediente

Bajo el nombre de Chile piquín se albergan un sinnúmero de chiles pequeños muy apreciados en la cocina mexicana, que son muy picantes, sean frescos o secos, y se distinguen por ser ovalados y ligeramente cónicos, de color verde cuando están inmaduros, rojos al madurar y casi siempre rojo sepia al secarse.

El segundo nombre más utilizado en México para denominar a este tipo de chiles es chiltepín, del náhuatl chiltecpin, de chilli, chile y tecpintli, pulga. Estos chiles crecen en arbustos y generalmente miden de 1 a 2 cm de largo y medio centímetro o menos de ancho. Es un chile que se distribuye de manera amplia desde el norte del país hasta Sudamérica. Existen cultivos comerciales, pero la gran mayoría de las variedades crecen espontáneamente en diferentes terrenos, ya que los pájaros al comerlos distribuyen sus semillas vía excremento, donde el cambio de terreno o de clima genera diferencias entre ellos. Casi siempre, el chile piquín se deja secar y luego se muele; de esta manera es muy fácil comprarlos en los mercados con el nombre de chile molido.

El proceso de secado del chile piquín es complejo y demanda bastante atención, pues se dice que al ser un chile caliente, los chiles se deben secar lejos unos de otros pues de lo contrario se queman y se ponen negros, echándose a perder; sin embargo, no es tan fácil encontrar chile piquín puro molido ya que en muchas ocasiones se mezcla con otros chiles o con colorante vegetal en polvo para hacerlo más atractivo; también hay quienes le añaden sal y jugo de limón en polvo. Aunque estas combinaciones se pueden utilizar muy bien con naranjas y jícamas para botana, no sirven para hacer salsas; lamentablemente los comerciantes no siempre aclaran que han mezclado el chile piquín con otros ingredientes. Sus nombres refieren a su forma, su tamaño y su picor.

Este chile es muy usado para acompañar diferentes guisos, se consume fresco verde, en salmuera y maduro rojo en salsas diversas. Se utiliza también para curar la cruda de borracho, preparando el agua de gallo o caldillo macho. En estado verde o seco, se emplea para elaborar tamales, y para sazonar caldos, sopas y guisos. La salsa tradicional que se prepara con este chile lleva también cebollina con todo y rabitos, cilantro y tomate.

Los nombres que se le dan al piquín en las diferentes partes de México, en todos los casos, son derivados de otros y hacen referencia a su tamaño, su forma, al lugar donde crecen o a sus propiedades. Varios nombres se refieren exactamente al mismo chile e incluso los nombres se confunden entre sí, porque aunque todos son piquines, en algunos casos existen pequeñas diferencias.

 

Foto: Chiles piquín © Envato

Foto: Chiles piquín © Envato

Conocido en otras lenguas como:

  • juya kokori (mayo)
  • kokoim (yaqui)
  • kookol (pima)

Conocido en Chiapas como:

  • chile amachito, chile amashito o chile amaxito
  • chile amash o chile amax
  • chile amomo o chile amomom
  • chile chilpaya
  • chile chiltepec
  • chile de monte
  • chile diente de tlacuache
  • chile mosquito
  • chile pájaro
  • chile parado
  • chile pico de pájaro
  • chile pico de paloma
  • chile siete caldos
  • chile totocuitlatl
  • chile ululte
  • chiltepillo
  • chiltepín
  • milchilli
  • tlilchilli

Conocido en Puebla como:

  • chile chiltepec
  • chile criollo
  • chile tepín
  • chiltipiquín (Mixteca)

Conocido en Oaxaca como:

  • chile chigoleo o chile xigole
  • chiltepec (Huautla de Jiménez)

Conocido también como:

  • chile ansaucho
  • chile Chiapas
  • chile chiltepe
  • chile chiltepi
  • chile chiltepín
  • chile chiltipiquín
  • chile de perro
  • chile enano
  • chile gachupín
  • chile machito
  • chile macho
  • chile max
  • chile pimiento
  • chile pulga
  • chile quimiche
  • chile silvestre
  • chile ticushi
  • chile timpinchile
  • chile Tuxtla
  • chilillo
  • chilito
  • cuachile
  • guachile
  • tempechile o tempichile
  • timpinchile
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