Una cocina bien equipada pasa a ser un laboratorio, para algunos expertos. Esto y las ventajas de tener la tecnología correcta son clave para un restaurante de alta calidad. A largo plazo, la inversión se convierte en una gran virtud, pues el mercado mexicano tiene una preferencia del 37% por los alimentos de mayor calidad.
¿Cuáles son las ventajas de tener tecnología en la cocina?
La tecnología permite a muchos chefs producir alimentos y bebidas que se adapten a las tendencias actuales, y que hace la diferencia de la competencia; optimiza los tiempos en la cocina y crea un ambiente más seguro a nivel físico y biológico. También, tener tecnología en la cocina reduce costos y es más sostenible, pues se ahorra una suma considerable de gas u otros recursos no renovables como el aceite. A continuación, te presentamos esta lista con algunos aparatos que representan muy bien a la tecnología en la cocina:
El abatidor de temperatura
El abatidor es como un microondas, pero a la inversa, es decir, enfría en vez de calentar. Un abatidor de temperatura es un aparato que enfría alimentos por un tiempo corto. Los alimentos pueden ser enfriados incluso a temperaturas por debajo de los 0 °C. En algunas cocinas es indispensable su presencia, como sucede con la tendencia cook and chill. En ésta, muchos chefs enfrían o congelan la comida justo después de hacerla. La finalidad es preservar los alimentos por más tiempo, y que tengan la sensación de estar recién preparados. También es usado en repostería, para crear bases para helado o enfriar rápidamente algunos postres.
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El termocirculador o runner
El termocirculador se ha vuelto casi una necesidad en toda cocina contemporánea. El runner es un aparato que consiste en una resistencia puesta en un contenedor. En éste se mantiene un líquido con agitación y temperatura constante; esta última generalmente bajo el punto de ebullición. Su uso es esencial para obtener pescados y cortes jugosos y suaves. Un termocirculador es un gran ejemplo de tecnología en la cocina. Sin embargo, para aprovecharlo al máximo, te recomendamos también tener en mente, una empacadora al vacío.
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La empacadora al vacío
Una empacadora al vacío extrae, de bolsas especiales, el aire de alimentos crudos o precocinados, y posteriormente las sella. Las posibilidades son limitadas, además de sellar herméticamente, da una textura única a frutas como las sandías. También son útiles para conservar alimentos que pueden estropearse con el oxígeno, como aquellos ricos en aceites o salsas a base de lácteos.
El vacío tiene sus desventajas, es el medio ideal para el crecimiento de microorganismos que viven sin oxígeno (anaerobios), entre ellos: Clostridium botulium. Este microorganismo anaeróbico vive en un pH ácido y a temperaturas entre los 35 y 85 °C. Para evitar la proliferación de estos organismos, te recomendamos que lo empacado al vacío, siempre lo combines con otros métodos de conservación.
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Horno de convección
Una cocina moderna cuenta con este tipo de hornos, incluso algunos un poco más modernos. Este aparato eléctrico o de gas que permite la cocción de los alimentos de manera uniforme. Pues equipados con una turbina que mueve el aire caliente por toda la superficie, igualando la temperatura y reduciendo los tiempos de cocción. Los hornos de convección tienen ventajas abismales en comparación a los hornos convencionales. Entre estas ventajas está la cocción uniforme, la reducción de tiempo y el ahorro de energía. También te permiten meter varios tipos de alimentos sin que los aromas se combinen.
Una cocina bien equipada con lo último en tecnología hace que los negocios sean eficientes, rentables y seguros. ¿Has evaluado si la cocina de tu restaurante cubre con esas características?
Por Miguel Guzmán
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