Para mí es importante que la gente venga a mi restaurante y le guste lo que coma, que salga satisfecha, y no sentir como una obligación deleitar a todo mundo a como dé lugar, porque estamos convencidos de que entregamos algo de calidad y el mejor esfuerzo. Sin duda dentro de diez años estaremos haciendo las cosas mejor que hoy.
Ricardo Muñoz Zurita dice que una de mis aportaciones a la cocina mexicana es pasar todo por un colador de malla fina, y creo que tiene razón. Ésa es la idea, si hablamos metafóricamente: pasar el platillo entero por un f iltro que tiene filosofía, idea. En Pujol tomamos un platillo de la vida cotidiana, de la casa o de la calle, lo razonamos y lo digerimos. Después lo presentamos de tal manera que, cuando alguien lo pruebe, sea como si lo hubiera pasado por un tamiz. Por eso mi utensilio favorito es el chino, la malla fina, porque decanta los sedimentos, afina y fusiona los sabores y da una consistencia muy elegante, tersa.
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