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Carnitas de panza de cerdo

Autor:

Las carnitas tradicionales de Hidalgo hechas con jugo de naranja y refresco de cola. 


Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 4 porciones

Ingredientes

Panza de cerdo

  • 1 kg de panza de cerdo

  • sal al gusto

  • ½ Ɩ de manteca fundida

  • 1 naranja troceada

  • ½ Ɩ de jugo de naranja

  • 350 ml de refresco de cola

Puré de aguacate

  • 1 aguacate

  • ½ chile serrano

  • ¼ de cebolla blanca

  • 2 cucharadas de jugo de limón

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • sal al gusto

Guarnición

  • 2 tomates verdes grandes

  • 4 tallos de cebolla cambray

  • sal al gusto

Presentación

  • 2 chiles serranos sin venas ni semillas, cortados en julianas finas

  • ¼ de cebolla morada cortada en julianas finas

  • brotes de cilantro al gusto

Introducción

Para mí es importante que la gente venga a mi restaurante y le guste lo que coma, que salga satisfecha, y no sentir como una obligación deleitar a todo mundo a como dé lugar, porque estamos convencidos de que entregamos algo de calidad y el mejor esfuerzo. Sin duda dentro de diez años estaremos haciendo las cosas mejor que hoy.

Ricardo Muñoz Zurita dice que una de mis aportaciones a la cocina mexicana es pasar todo por un colador de malla fina, y creo que tiene razón. Ésa es la idea, si hablamos metafóricamente: pasar el platillo entero por un f iltro que tiene filosofía, idea. En Pujol tomamos un platillo de la vida cotidiana, de la casa o de la calle, lo razonamos y lo digerimos. Después lo presentamos de tal manera que, cuando alguien lo pruebe, sea como si lo hubiera pasado por un tamiz. Por eso mi utensilio favorito es el chino, la malla fina, porque decanta los sedimentos, afina y fusiona los sabores y da una consistencia muy elegante, tersa.

Procedimiento

Panza de cerdo

  1. Añada sal a la panza y séllela del lado de la grasa; cuando adquiera un color dorado, retírela del fuego.
  2. Introduzca en una bolsa de vacío la panza, la manteca, la naranja, el jugo de naranja y el refresco de cola. Empaque al vacío y cueza en runner a 70 ºC durante 12 horas.

Puré de aguacate

  1. Muela todos los ingredientes y páselos a través de un colador muy fino; reserve.

Guarnición

  1. Corte los tomates en rebanadas, séllelas en un comal y reserve.
  2. Cueza los tallos de cebolla cambray en agua con sal y reserve.

Presentación

  1. Coloque en un plato un poco del puré de aguacate, encima dos rebanadas de tomate verde y sobre éstas un trozo de carnitas de panza de cerdo. Sirva con un tallo de cebolla cambray y decore con las julianas de chile serrano, cebolla morada y los brotes de cilantro.
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