Admiro a Gandhi, pues luchó por la independencia de su país de manera pacífica; y, en el mundo gastronómico, admiro y considero mi mayor influencia al chef René Redzepi, porque logró llevar la cocina nórdica a la cima mundial, utilizando sólo productos de su región, a partir de una profunda investigación de ingredientes, apoyando a sus productores y uniendo esfuerzos con los demás chefs ante la globalización, formando todos un manifiesto de compromiso ante el Estado.
Procedimiento
Sandía
Corte la sandía en rebanadas de 10 centímetros de largo, 3 centímetros de ancho y 5 centímetros de alto. Introdúzcalas en bolsas para empacar al vacío, empáquelas y reserve en refrigeración
Crujiente de arándano
Precaliente el horno a 120 ºC.
Licue los arándanos con el jarabe y cuele.
Muela la metilcelulosa y la goma de xantana con la mitad de la mezcla anterior y júntela con el resto.
Ponga la mezcla sobre un tapete siliconado, extiéndala con una espátula y hornee durante 20 minutos o hasta que quede crujiente. Reserve.
Salsa de arándano
Licue los arándanos con el jarabe y la goma de xantana. Cuele y ponga en un envase de salsas con tapón dosificador. Reserve en refrigeración.
Espuma de crema
Coloque el agua y el azúcar en una olla pequeña y disuelva. Ponga sobre el fuego y deje reducir hasta obtener 100 ml de jarabe.
Mezcle la crema con el jarabe. Meta a un sifón, llene con 2 cargas y refrigere por 2 horas, como mínimo, antes de utilizar.
Presentación
Ponga la sandía en un plato plano; sobre ella coloque la espuma de crema, encima el crujiente de arándano en trozos pequeños y raye el plato con la salsa de arándano.
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