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Macarrones

Autor:

Los bocaditos que han causado revuelo en el mundo de la pastelería por su gran cantidad de sabores y su colorido tan llamativo.


Dificultad: Difícil
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 5 macarrones de cada sabor

Ingredientes

Bases

  • 2½ tazas de almendra en polvo (250 g)

  • 2 tazas de azúcar glass (250 g) + 1 cucharada

  • 3 claras (90 g)

  • colorantes vegetales de color verde, rosa, morado y amarillo

Merengue italiano

  • 3 claras (90 g)

  • ½ taza de agua (120 ml)

  • 1¼ tazas de azúcar (250 g)

Relleno para macarrones

  • 1 taza de crema para batir (240 ml)

  • 2 cucharadas de glucosa (40 g) o jarabe de maíz

  • 1 cucharada de azúcar invertido (15 g) o miel de abeja

  • 2 vainas de vainilla abiertas por la mitad a lo largo

  • ¾ de taza de manteca de cacao (200 g), pulverizada

  • 2 tazas de pasta de almendra (440 g)

  • ¼ de taza de pistaches sin sal (30 g), picados

  • 1½ cucharadas de jalea de frambuesa (20 g)

  • 1½ cucharadas de jalea de blueberries (20 g)

  • ½ cucharada de esencia de café (7.5 ml)

Utensilios especiales
  • 5 mangas pasteleras con duyas lisas
  • charolas para horno con papel siliconado o tapetes de silicón
Introducción

Estos bocaditos han causado revuelo en el mundo de la pastelería. Tal parece que la competencia está en crear sabores y combinaciones originales, un divertido reto una vez que dominas la base.

Procedimiento

Bases

  1. Combinar la almendra en polvo con el azúcar glass. Molerlas en un procesador y cernirlas para obtener un polvo muy fino. Mezclarlo con las claras hasta que se integren.
  2. Dividir la mezcla en 5 porciones y colorear 4 de ellas con alguno de los colorantes vegetales. Reservar.

Merengue italiano

  1. Batir las claras con ¼ de taza del azúcar hasta que se formen picos suaves.
  2. Mientras las claras se baten, hervir el agua con el azúcar hasta obtener un jarabe que alcance punto de bola suave.
  3. Verter el jarabe poco a poco sobre las claras, sin dejar de batir. Continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe y dividirlo en 5 porciones.
  4. Mezclar, con movimientos envolventes, una tercera parte de una porción de merengue con una de las bases. Una vez que estén bien integrados, incorporar el resto de merengue. Hacer lo mismo con las cuatro porciones restantes de merengue y de las bases.
  5. Vaciar las mezclas en las mangas. Formar círculos pequeños sobre las charolas y dejarlos reposar durante 30 minutos.
  6. Hornear los círculos a 150 °C durante 18 minutos o hasta que estén cocidos y se despeguen fácilmente del tapete o papel siliconado.

Relleno para macarrones

  1. Hervir la crema para batir con la glucosa o el jarabe de maíz, el azúcar invertido o la miel de abeja y las vainas de vainilla. Dejarla reposar durante 20 minutos e incorporar la manteca de cacao.
  2. Amasar la pasta de almendra hasta que esté suave e incorporarla poco a poco a la mezcla de crema. Refrigerar durante una noche.
  3. Dividir el relleno en 5 partes iguales y mezclar 4 de ellas con el resto de los ingredientes.

Montaje

  1. Rellenar los macarrones de acuerdo con el color y el relleno correspondiente. Dejarlos secar durante 2 horas a temperatura ambiente.

Información adicional

Consejo

Para que la consistencia sea perfecta, es importante conservar las claras en refrigeración un día antes de preparar los macarrones. Ese proceso las deshidrata un poco, lo cual es de ayuda durante el horneado.

Los macarrones se pueden conservar varias semanas en recipientes herméticos.

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JOHANABEL DELGADO

21 de marzo de 2018 a las  12:19 pm

Buenas tardes, en las bases, cuando mezclamos el azucar glass y el polvo de almendras con las claras de huevo, estas deben estar a punto nieve?

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