Flan de flor de calabaza

Derrita el azúcar en un sartén sobre el fuego y deje que se cocine hasta obtener un caramelo semioscuro.

Vacíe el caramelo en un molde cuadrado de 30 centímetros por lado, cubriendo bien el fondo y las paredes del mismo. Resérvelo.

Precaliente un horno de convección a 80 ºC con el 100 % de humedad.

Limpie las flores de calabaza quitándoles los tallos y el interior.

Ponga la leche sobre el fuego. Abra la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y extraiga con un cuchillo el interior de ésta. Cuando hierva la leche, retírela del fuego e infusione en ella la vaina de vainilla con el interior que extrajo, junto con las flores de calabaza y las cáscaras de naranja y limón, durante 40 minutos. Cuele la leche y resérvela.

Mezcle las yemas con los huevos, el azúcar y el queso. Incorpore la leche y licue la mezcla. Vacíela dentro del molde de flan y hornéelo durante 1 hora 40 minutos en un ambiente húmedo.

Saque el flan del horno y déjelo reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríe. Consérvelo en refrigeración durante 12 horas.

Ponga sobre el fuego la leche con la crema para batir. Extraiga con un cuchillo el interior de la vaina de vainilla. Cuando hierva la mezcla de leche y crema, retírela del fuego e infusione en ella la vaina de vainilla con el interior que extrajo y las flores de manzanilla durante 30 minutos.

Añada a la leche el puré de frijoles rojos y licue la preparación. Mezcle las yemas con el huevo y el azúcar y añada el molido de frijol. Coloque la mezcla sobre el fuego y cocínela a fuego bajo, moviéndola constantemente, hasta obtener la consistencia de una crema inglesa. Retire la preparación del fuego, déjela enfriar a temperatura ambiente y procésela en una máquina para helados.

Ponga a hervir las guayabas en el agua con el azúcar y el piloncillo durante algunos minutos. Retírelas del fuego, añada la ralladura de limón y déjelas reposar a temperatura ambiente.

Porcione el flan. Sirva cada porción con un poco de caramelo y crema de rancho o nata fresca. Espolvoréelas con el polvo de flor de Jamaica y decore con los gajos de guayaba en almíbar, flores y frambuesas. Sirva al lado de cada porción un poco de queso de cuadro de Chiapas desmoronado y encima una quenelle de helado de frijol rojo. Decore con pétalos de flor de calabaza.