En México somos amantes del picante, ¡pero no somos los únicos ni en este continente ni en otras partes del mundo con esta preferencia! Éste es el caso de Corea, cuyo condimento predilecto, el gochujang, se ha posicionado con su picor como un fuerte contrincante de nuestras salsas.
¿De dónde se obtiene?
El gochujang es una pasta fermentada de la cocina coreana. Está hecha de gochu-garu (chile en polvo), arroz glutinoso, meju (frijol de soya fermentado) en polvo, yeotgireum (malta de cebada en polvo) y sal. Este condimento agridulce es para Corea lo que el miso para los japoneses, pues añade un sabor umami a sus preparaciones.
¿Has probado el gochujang?. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Tradicionalmente, este condimento se fermenta de forma natural en jangdok (lozas de barro) sobre jandokdae (plataformas hechas de piedra) en patios designados especialmente para dicho proceso. Por otro lado, aunque tradicionalmente gochujang se refiere a la pasta, también podemos encontrarlo en forma de salsa, la cual se utiliza para complementar platos como el bibimpap (platillo de arroz con vegetales y carne) o el pollo frito coreano.
El gochujang antes de la llegada de los chiles
Antes de que los comerciantes portugueses llevara los chiles al este de Asia en el siglo XVI, ya existían pastas y salsas picantes. Registros chinos que datan del siglo IX relatan que producían este tipo de preparaciones utilizando el chopi, la pimienta japonesa.
Un arroz bibimbap coreano con carne y, por supuesto, gochujang. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Para el siglo XVIII, este condimento ya había sido aslimilado entre los coreanos del condado de Sunchang, al norte de la provincia Jeolla. Hoy en día, este condado alberga un festival de comida fermentada en el que el gochujang goza de un lugar especial.
¿Cómo se usa el gochujang?
Como ya se ha mencionado, esta pasta es un elemento común en las despensas coreanas porque, además de dar ese sabor umami y picante que tanto les gusta, tiene múltiples usos en la cocina. A continuación te presentamos algunos de ellos.
- Bases: se usa como base para caldos o estofados.
- Marinados: para marinar carne como res, pollo y puerco.
- Salsas: un indispensable para el asado coreano.
- Aderezos: para acompañar ensaladas con fideos o bowls.
- Glaseados: tanto carnes como verduras se pueden glasear con gochujang.
Si aún no has probado esta delicia, ten por seguro que si vas a comer a algún restaurante coreano, la encontrarás muchos platillos.
¡Provecho!
Por Alina Hernández
Fuentes consultadas:
Comida de Corea, “Bimbimbap coreano. Recetas e ingredientes”, Comida de Corea. (04/10/22).
Fine Dining Lovers, “What Is Gochujanng? Origins and Ingredients of the Korean Chilli Paste”, Fine Dining Lovers. (02/10/22).
Gastronomía y Cía, “Pimienta de Sichuan”, VelSid. (02/10/22).
Korean Trip Tips, “Sunchang Fermented Food Festival”, Korean Trip Tips. (03/10/22).
