Kampachi: La sustentabilidad que está salvando al mar de Cortés

En La Paz, Baja California Sur, la innovación en la gastronomía parte de la sustentabilidad y del uso de ingredientes locales, como sucede con el kampachi.

En La Paz, capital de Baja California Sur, se respira la brisa de un mar salado y cristalino, que baña el desierto del norte del país y que, con su ir y venir, marca el ritmo de esta ciudad vibrante. El privilegiado clima del que gozan los paceños es ideal para surfear, andar en bici y patineta o correr en el malecón desde que amanece.

 

Quien haya leído el famoso término surf ‘n turf en algún menú de resorts en Los Cabos (y usado para describir preparaciones con ingredientes provenientes del mar y de la tierra) sabrá que esta especialidad define a la gastronomía de la zona del Pacífico. Platillos como la machaca de pescado, las tostadas de marlín ahumado o los frijoles borrachos son muestras de la cocina local. Los ingredientes más apreciados, como las almejas chocolatas y el kampachi, figuran como especiales en casi todos los restaurantes.

 

Por su cercanía al mar de Cortés, también existe un evidente interés académico en la salvaguarda del ecosistema marino. Centros de investigación especializada y la Universidad Autónoma de Baja California Sur (UABCS) forman alianzas con proyectos de acuicultura, entre las que ha destacado por su propuesta en innovación, investigación y sustentabilidad es King Kampachi.

 

La acuicultura sustentable de King Kampachi

La FAO define a la acuicultura como la cría de organismos acuáticos como peces, moluscos, crustáceos y plantas en agua dulce o salada. Además, permite la intervención del humano para incrementar la producción.

 

Por lo tanto, para enfocarse en la producción sustentable de pescado, King Kampachi como empresa mexicana desarrolló el concepto de Producción a ciclo cerrado. Es decir que, esta crianza permite la reproducción, crianza, alimentación y pesca de la especie Seriola rivoliana.

 

Desde el 2017, y con el apoyo del Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste S. C. (Cibnor) y la UABCS, han desarrollado 2 productos estrella llamados Kampachi y Kampachito, ejemplares de distintas tallas de Seriola rivoliana. Hoy, son un equipo aproximado de 70 personas que día con día, cuida y monitorea tanto larvas, como ejemplares adultos en la zona de peces reproductores, y en los criaderos en San Juan de la Costa de Baja California Sur.

 

¿Por qué es sustentable la Producción a ciclo cerrado?

Los artes de pesca, como la atarraya o la cimbra, pueden ser benéficos si no se utilizan en una producción de alimentos intensiva. Sin embargo, la pesca industrial, que utiliza la técnica del arrastre, ha lastimado los mantos acuíferos desapareciendo en un 34% las poblaciones de especies marinas a nivel mundial. El daño es tan grave que requerimos de un cambio profundo para revertir esta tendencia.

 

La Producción a ciclo cerrado que propone King Kampachi deriva en beneficios para la naturaleza y para el consumidor. Pues, evita la extracción de organismos marinos y la contaminación química o física del manto acuífero. Con esta técnica de pesca, se supervisa que el kampachi y kampachito coman alimentos sin antibióticos y que crezcan en un ambiente saludable que les permita desarrollar carne altamente nutritiva y de hermoso color.

 

Este proceso de producción comienza con los ejemplares reproductores, peces de gran tamaño, que llegan a pesar hasta 20 kilos. El desove y el crecimiento de las larvas es monitoreado a nivel científico; la siembra de ejemplares maduros en mar abierto les permite terminar su desarrollo en condiciones óptimas; y la cosecha o pesca de ejemplares de peso y talla ideal se hace con el método de matanza humanizada japonés llamado ikejime, lo que certifica una muerte inmediata e indolora para los peces. Todos los procesos están calificados cuantitativamente y para dar calidad a la vida del pez se crearon registros y bitácoras que ayudan a que la producción sea trazable.

 

La trazabilidad: una nueva certificación de calidad

Este concepto será, en los próximos 5 años, uno de los más utilizados para medir la calidad de un alimento. Se refiere al histórico de sucesos que afectan al producto a lo largo de la cadena de producción. No sólo tiene que ver con saber de dónde viene, para King Kampachi es una medida que les ayuda a controlar desde la temperatura del agua donde crecen los peces, hasta la temperatura corporal del animal cuando llega al centro de producción.

 

Según Jorge Schmidt, el CEO de King Kampachi, la trazabilidad pronto tendrá que convertirse en un estándar para la producción nacional e internacional, para entender de dónde proviene nuestra comida y cómo fue tratada antes de llegar a nuestros platos. La transparencia en los procesos es vital para mejorar lo que comemos.

 

Algunos lugares de la escena gastronómica del estado comprenden el concepto a la perfección, tanto, que además de utilizar productos locales y de huerto, preparan el Kampachi y Kampachito de 5 y 3 kilos en sus cocinas. Restaurantes como «Origen» en La Paz, al mando del chef Héctor Palacios y «Jazamango» en Todo Santos, al mando del chef Edgar Avilés y del chef Javier Plascencia, son ideales para disfrutar la auténtica cocina paceña elevada con este ingrediente.

 

Kampachi sellado con zanahoria y vinagreta de jengibre con ajo acompañado de arroz al vapor, ajonjolí y cilantro del restaurante

Kampachi sellado con zanahoria y vinagreta de jengibre con ajo acompañado de arroz al vapor, ajonjolí y cilantro del restaurante "Origen".

Kampachi y kampachito un regalo a la gastronomía mexicana

La especie Seriola rivoliana abunda en las aguas tropicales y subtropicales del Pacífico y se llega a encontrar hasta en el mar de Grau, en Perú. Al cocinarlo, su carne tiene un sabor muy sutil y la textura es blanda, lo cual lo hace extremadamente versátil para comerlo crudo en ceviches o sushi y sashimi. En muchas casas de La Paz se cocina a la parrilla, al horno, empapelado o salteado, pero la creatividad de los chefs de la región y de todo México lo elevan en preparaciones como zarandeados y tacos estilo Baja.

 

Estudios han determinado que este pescado contiene altos niveles de proteínas, ácidos grasos y omega-3, y en específico, la producción de King Kampachi es indetectable ante la presencia de mercurio o bifenilos policlorados (PBC).

 

Te invitamos a aprender más sobre la especie y a King Kampachi viendo el documental (en nuestro YouTube) de los ganadores de Semillero Larousse Cocina. Espera los demás cortos documentales ganadores, muy pronto.

 

Por Daniela Casas

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