Durante la Colonia, el frijol se adaptó muy bien a los ingredientes, las técnicas y los métodos de cocción europeos que los españoles trajeron a América, tal como el cerdo, la fritura y el estofado. Como prueba de ello, podemos mencionar cómo este producto es combinado con el cerdo, con esta receta yucateca.
Actualmente el frijol es tan importante para la cultura culinaria de México, que suele consumirse y cultivarse en todo el territorio. Originalmente era cultivado en la milpa, un sistema originario de Mesoamérica donde el ingrediente principal es el maíz, pero puede albergar otro tipo de cultivos, entre ellos, la calabaza, el chile y el frijol. Este último es un elemento importante en el cultivo de maíz, pues ayuda a fijar nitrógeno en el suelo, elemento importante que necesita este cereal para crecer.
La planta presenta tallos delgados y débiles con una altura que va de los 50 a los 70 centímetros. El fruto consiste en una vaina un poco curvada que se abre cuando está madura, ésta mide entre 10 y 12 centímetros y puede ser verde, morada o incluso casi negra. Dentro de las vainas se alojan las semillas, que son las que comúnmente se consumen en México, ya sean tiernos o secos. Asimismo, también suelen consumirse como verdura las vainas enteras cuando están tiernas.
Los frijoles cuentan con una infinidad de variedades, hasta el momento se conocen alrededor de 470 razas, entre frijoles de cultivo y silvestres. En general, podemos encontrarlos de diferentes formas y colores: los bayos, los negros, los pintos, los amarillos, los manchados, los moros o los blancos. Muchas variedades son regionales, es decir que si se utilizan solamente en una región y es muy raro que se consuman en otra.
Este alimento es tan popular que suele prepararse a lo largo de todo el territorio mexicano, y prueba de su importancia dentro de la cocina mexicana se refleja en que puede servirse como guarnición, sopa o plato fuerte. Entre las formas más comunes de prepararlos podemos encontrar chinos, borrachos, puercos, charros, hervidos, refritos, guisados, entre otros. Por otro lado, también forman parte esencial de una gran cantidad de antojitos como los sopes, las enfrijoladas, las tostadas, las tortas y los tamales.
Su fácil elaboración permite que no falten en ningún rincón de México. Éstos se han convertido en un elemento esencial de los mexicanos. Es por ello que, un buen plato de frijoles, siempre será ese alimento ancestral ideal para alegrar al estómago y al alma.
Por Paola Quiroz.
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