La identidad de la cocina sonorense es muy interesante, pues además del mestizaje que le dio origen, representa un dualismo alimentario que involucra a dos de los más importantes elementos de la agricultura en el mundo: el trigo y el maíz. Más allá de la carne asada que le ha conferido gran prestigio, la cocina sonorense es diversa, sencilla y deliciosa, sin duda un tesoro gastronómico de México.
¿Tortilla de harina o tortilla de maíz?
El trigo y el maíz son igual de fundamentales en la vida cotidiana del norteño estado de Sonora. Si bien el maíz y sus derivados han formado parte de la alimentación del pueblo sonorense —y en general de Mesoamérica— desde hace más de 5 mil años, el trigo tuvo un arraigo sorprendente desde su llegada en el siglo XVI de la mano de los misioneros jesuitas.
Gracias al trigo muchas familias dejaron de ser semi-nómadas, pues resultó ser un cultivo idóneo para esas tierras y que podía realizarse en el invierno; no como el maíz que sólo permitía una o dos cosechas al año con buen clima.
Con los primeros ejemplares de ganado bovino traídos de España y la harina de trigo a su disposición, los sacerdotes jesuitas pudieron asegurar su permanencia a la usanza española y realizar sus labores de evangelización, sin imaginar que a alguna cocinera nativa se le ocurriría hacer tortillas con harina de trigo. A partir de ahí, las tortillas de harina sentaron sus reales en Sonora.
Para carnes, las de Sonora
La tradición ganadera en Sonora data, igualmente, de finales del siglo XVI y principios del XVII. Las primeras reses introducidas a la región se adaptaron de maravilla a los pastizales sonorenses y evolucionaron a una especie conocida como criolla o “corriente”. Era, al principio, una ganadería de traspatio para el consumo familiar, pues las poblaciones eran muy lejanas unas de otras y no era redituable el traslado del ganado para posibles ventas o intercambios.
Fue, por consiguiente, en el seno familiar donde surgieron quesos, requesones, mantequilla, cremas y cuajadas para el consumo en el hogar, así como la preparación de guisos con carne siempre deliciosa gracias al tipo de alimentación del ganado.
La machaca, carne seca elaborada con la técnica ancestral de salado, secado y machacado, resultó ideal para conservar la carne por mucho tiempo y disfrutarla de diferentes maneras.
Desde mediados del siglo XIX, el ganado criollo ha ido cediendo espacio a las mejores razas americanas y europeas. La superioridad en calidad de la carne de Sonora, en comparación con la de otros estados del país, es producto del clima, la excelente pastura y los procesos de crianza y cuidado del ganado. La cultura de la carne asada de res es una de las estrellas refulgentes de la gastronomía sonorense.
Las chimichangas son típicas de Sonora
Platillos y productos representativos de la cocina sonorense
Debido a las grandes y fértiles extensiones de tierra con que cuenta el estado de Sonora, la agricultura es una de sus principales actividades económicas. Grandes compañías agricultoras tienen ahí su sede, aunque también persisten la siembra de cultivos familiares en terrenos propios y la recolección de frutos endémicos. Además del trigo y el maíz ya mencionados, se cultiva calabaza, chile verde, frijol y chiltepín.
Chimichangas, tacos de carne asada con tortilla de harina, tacos de cabeza de res con tortilla de maíz, burritos de machaca, caldo de queso, gallina pinta, menudo con maíz, pozole de trigo, mariscos en aguachile, taco fish, cocteles de mariscos, caguamanta, tamales de puerco y de res, tamales de elote con rajas, frijoles puercos, coricos, coyotas, son sólo algunos manjares representativos de un estado que posee playas, valles y desierto, cada ecosistema con sus recursos alimentarios.
Chile chiltepin
Identificar a la cocina sonorense solamente con la carne asada es un error. El recetario tradicional de Sonora es tan vasto y exquisito como el de otras regiones gastronómicas del país y del planeta, por lo que es muy recomendable conocerlo y disfrutarlo.
Por Will Rodríguez
Fuentes
Miguel Ángel Chen, Platillos típicos de Sonora, Food and Travel (19/09/2024).
Redacción, Gastronomía de Sonora, Wikipedia (19/09/2024).
Ernesto Camou Healy et al., Cocina sonorense, Instituto Sonorense de Cultura, 2007.
Redacción, Descubre Sonora. Gastronomía, Visit Sonora (19/09/2024).
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