Indra Carrillo: De La Condesa a París

Indra Carrillo, es el chef mexicano más joven en recibir una estrella Michelin. Nos habla sobre su trayectoria, de su relación con el oficio de la cocina, acerca de su pasión por las gastronomías del mundo y lo que representa “La Condesa” en este camino.

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En años recientes, se ha hablado de Indra Carrillo. Se le han dedicado notas, reportajes e, incluso, formó parte de la lista de los 100 mexicanos más creativos en el mundo de Forbes en su edición de 2019. Y no es para menos: después de pasar años viajando por diversos países, en 2017 abrió su primer restaurante, “La Condesa”, en París, y tan sólo dos años después recibió su primera estrella Michelin, convirtiéndose en el mexicano más joven en recibirla y el primero en hacerlo en París. Aunado a esto, ha sido galardonado con numerosas distinciones, entre ellas el premio a Mejor Chef Joven en 2016 y 2018 por la guía Gault & Millau, el premio a Mejor Platillo y la medalla de bronce en el concurso culinario internacional Trophée Passion.

 

Ulises Granados: Cuéntanos un poco de ti, Indra. Sabemos que tu interés por la cocina surgió a una edad muy temprana y que ya desde los 12 años tenías el deseo de abrir un restaurante.

Indra Carrillo: Creo que el interés acerca de la cocina está conmigo, es parte de mí. Esta vocación es indisociable de quien soy. De hecho, digo frecuentemente que ocurrió a los doce años, pero fue mucho antes. Quizá a los cinco años soñaba yo con tener un restaurante y poder cocinar y deleitar a la gente.

UG: ¿De dónde crees que venga este interés? ¿Cómo fue que te acercaste a la cocina francesa?

Creo que mi acercamiento a la cocina en general, y bueno, un poco con la cocina francesa fue gracias a que desde niño frecuentaba una organización cultural mundial y ahí se preparaban platillos de distintas partes del mundo, de distintos países, y creo que ese fue mi primer acercamiento, un vistazo a otras grandes culturas culinarias. Esto mismo me motivó y me dio esta sed y curiosidad de conocer más de las gastronomías del mundo. Y claro, la francesa es una de las cocinas madres y de las cocinas más importantes, y fue ahí, de cierta manera, que me quise especializar.

 

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UG:  ¿Imaginaba Indra Carrillo que su primer restaurante fuera a estar situado en Paris?

IC: En realidad, nunca soñé con tener un restaurante en París. Creo que simplemente imaginaba tener un gran restaurante y ese era mi sueño.

UG:  En otras entrevistas has comentado sobre la importancia de tus viajes y del conocimiento que has adquirido en cada uno de los países que has visitado. Pero, comentando sobre tu estancia en la India, mencionaste que esta experiencia te “permitió tener una relación de acercamiento espiritual con la comida” y que entendiste también que “la riqueza culinaria de distintos países se asemeja y expresa lo mejor de la historia y del presente de cada cultura”. ¿Podrías hablarnos de estas ideas?

IC: Creo que siempre tuve una relación espiritual con la comida, si entendemos por ello la intención de hacer feliz a la gente y siendo feliz yo también al hacerlo. El estar completamente enfocado y presente, inspirado, por decir lo más, eso ha sido mi experiencia con la comida y con el acto de cocinar. Mi estancia en la India acentuó mi experiencia debido a las condiciones y el equipo con el que cocinaba, los integrantes y el ambiente en el que estaba. En la cultura de la India, la devoción, la manera abierta en la que expresan el amor hacia la comida y la manera como se prepara son aspectos muy importantes. No sólo hablo de la técnica, sino del estado mental con el que se cocina. Un estado de alegría y de querer servir.

Hay un lazo muy importante y estrecho con la historia culinaria y el presente de cada cultura. Es una realidad que las recetas son parte fundamental de la tradición oral y escrita de cada cultura y a la vez son los linajes los que nos trasmiten esta riqueza. Para mí lo más importantes es la vivencia, la memoria de estar cocinándolo con la gente que sabe y que nos está enseñando las sutilezas de cada preparación, de cada ingrediente, de cómo escogerlo, en qué momento cocinarlo. Pienso en las especias, en la importancia del orden en que se agregan las especias de cada preparación. Eso hace que suceda una integración de los sabores y que se respeten de cada uno de ellos. Entonces es una mezcla, un melting pot muy interesante. Y también preparar ciertos platillos y repetirlos en grandes eventos de gran significado cultural aporta mucho y hace que se vuelvan una herencia. Esa es la forma en que las viejas recetas cobran nueva vida al ser cocinadas en el presente.

UG: ¿De qué manera diría Indra Carrillo que se conjuntan su cultura y lo que ha aprendido en estos viajes con su trabajo al frente de La Condesa-Paris?

IC: Creo que mi memoria afectiva es una parte importante y la riqueza gastronómica de México ha sido, sin lugar a dudas, una inspiración y un punto de partida, el cual ha sido enriquecido con todas las experiencias que he tenido de las diferentes gastronomías. Éstas se conjugan en una armonía que se encuentra en el menú de degustación que ofrecemos en La Condesa, París. Y es precisamente esta intención de sumar todas las experiencias, integrarlas en un menú y a través de diferentes creaciones. La gastronomía hay que degustarla, hay que sentirla. Esto, obviamente, es una invitación a todos los que nos están leyendo.

UG: ¿Cuál ha sido tu experiencia al fusionar la cocina francesa con las técnicas y productos que has descubierto en estos viajes?

IC: Mi experiencia ha sido de aventura, de curiosidad, inclusive de atrevimiento y de descubrimiento, porque en realidad hay cosas que no hubiéramos imaginado, asociaciones que no nos hubiéramos atrevido a ver, y creo que esa es una manera de poder seguir adelante.

UG:  ¿Tienes algún ingrediente favorito, o alguna técnica que disfrutes utilizar por encima del resto?

IC: El de mejor calidad, el de mayor frescura y que esté a mi alcance en la temporada. No creo que haya una jerarquía de sabores o de productos. Creo que es la calidad y la frescura lo que uno busca en la receta. Es más: la técnica debe estar al servicio del ingrediente que vamos a cocinar. Y, claro, siempre valorizando las cualidades que pueden ser percibidas por los sentidos: la textura, el olfato, el sabor. Eso es lo más importante, las cualidades organolépticas que cada producto nos ofrece en su unicidad para, entonces, crear un platillo. No aplicamos la técnica por sí misma, sino para enaltecer un ingrediente o un conjunto de ingredientes.

UG:  Me gustaría que nos platicaras un poco sobre tu experiencia como migrante. ¿Qué retos has enfrentado al haber residido en tantos lugares? ¿Cómo ha sido tu experiencia como mexicano al acercarte a otras cocinas, culturas y personas?

IC: Ha sido sin duda desafiante. Creo que quienes migramos dejamos nuestras primeras querencias para adoptar otras y en este proceso pasa de todo. En mi caso, la pasión que siento por cocinar ha sido una nave, un faro y a la vez la tierra firme. Como tú sabes, el emblema de la Condesa es un colibrí, que es la única ave que sabe volar hacia atrás y representaba para los antiguos mayas el saber de dónde viene uno, de nunca olvidarlo y, sin embargo, ir siempre para adelante. Para mí fue algo importante y el colibrí me ayuda siempre a recordarlo. La Condesa es como sentirme en casa y darle la bienvenida a la gente como en mi hogar. En los lugares en los que trabajé encontré a otras y otros con la misma pasión, lo cual facilitó mucho la adaptación y creó una conexión fuerte con muchas de estas personas, con muchos colegas, y facilitó también que me acoplara e integrara a otras formas de pensar y trabajar, que es siempre lo más importante: tener esta apertura y no juzgar, sino quererse fundir e integrar con lo que está pasando alrededor de nosotros.

UG:  Has dicho que la idea de la cocina de La Condesa-Paris es “crear una experiencia única que deleite todos los sentidos” y que trabajas menús sorpresa en función de los productos de temporada, ¿puedes hablarnos más sobre esto?

IC: Sí, la idea de la nueva edición de la Condesa es crear una experiencia única que deleite a todos los sentidos y el menú sorpresa está ahí para ayudarnos, para lograr este objetivo. Lo que buscamos es tener un viaje culinario de diferentes sensaciones que incluya todos los sentidos. Este nuevo lugar ha sido pensado hasta el más mínimo detalle para seguir buscando el mejor producto, seguir rodeándonos con los mejores proveedores, seguir desarrollando nuestra identidad culinaria. El diseño la decoración, la acústica, el diseño sonoro, la selección de vino, las copas, los platos hechos a la medida, todo esto está en servicio de este objetivo que es deleitar a la gente, sorprenderla, hacerla vibrar si se puede. Eso es lo que buscamos.

UG:  ¿Hay algún platillo mexicano que te gustaría que conocieran en todo el mundo? ¿Cómo lo preparas tú?

IC: Me gustaría, no que se conociera un platillo mexicano en el mundo, sino que se reconociera a la cocina mexicana por su riqueza, su variedad y la diversidad de la cocina. La riqueza regional que conocemos es importantísima. Entonces, me gustaría que se reconocieran esta diversidad y esta riqueza y no sólo un plato, sino muchos platos. Es difícil escoger, pero diría que un encacahuatado. Un mole de cacahuate. Había una receta que hacía mi abuela que me encanta y que he llegado a hacer aquí en La Condesa y la diferencia es que le ponemos un poco de, bueno, obviamente la mezcla de chiles, un sazón secreto de la abuela y ciruela pasa, que eso es también lo que le da un toque bastante único.

UG:  En retrospectiva, ¿qué puedes decirnos del camino que te ha llevado de La Condesa en la Ciudad de México, al número 13 de la calle Rodier, en el 9° distrito de París?

IC: Este camino ha sido una trayectoria de dedicación absoluta a mi oficio y eso es, para mí, una de las más grandes satisfacciones: dar lo mejor de mí, entregarme a lo que amo; eso, y estar muy agradecido con todos los encuentros, con cada persona con la que he convivido, que he trabajado, que me ha alentado a seguir adelante, que me ha apoyado. Creo que eso es lo que tiene más valor.

UG:  Y, finalmente, Indra Carrillo, ¿hay algo que quisieras contarnos de tu vida como chef y que nunca te hayan preguntado en otra entrevista?

IC: Es muy buena pregunta. Voy a esperar a que me sorprenda y a dar una respuesta del corazón.

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