Encacahuatado

Platillo de carne en salsa de cacahuate condimentada con chiles secos y especias; los ingredientes de la salsa se muelen y cuecen. Los chiles varían según la región, los más usados son el ancho, el chipotle y el guajillo. Casi siempre la salsa contiene por lo menos dos de ellos, uno para dar color y otro para dar picor. La textura de la salsa también varía: en algunos casos es muy tersa, en otras tiene pequeñas partículas de cacahuate o incluso es granulosa, esto depende de las costumbres regionales.

Los encacahuatados son por lo general guisos festivos, se preparan para algún cumpleaños o fecha especial. Por la complejidad de la salsa y su exquisitez, se valoran casi tan alto como el mole poblano. La carne más utilizada es el pollo, por lo que este guiso puede encontrarse como pollo encacahuatado, pollo en salsa de cacahuate o encacahuatado de pollo. Se puede hacer con cualquier otra ave o con carne de cerdo, aunque el uso del pollo es el que se prefiere. En Oaxaca es un guiso tradicional que se sirve familiarmente en las comidas del mediodía. Casi siempre se hace con pollo salpimentado, rociado con jugo de limón y frito; luego se termina de cocer en una salsa de cacahuate con ajo, cebolla, canela, clavo, pimienta negra, chile chipotle y jitomate.

En la parte central de Veracruz (Xalapa, Córdoba y Orizaba) el encacahuatado es un guiso muy común, regularmente se sirve en festejos o fechas especiales, aunque también puede ser comida familiar en los días normales. Casi siempre se prepara con cerdo y sólo en ocasiones con pollo. Existen muchas variantes de la salsa, algunas tienen tono beige tímidamente rojizo, otros, muy encendidos, alcanzan el color del pipián rojo.

En Orizaba, en particular, se prepara un encacahuatado de consistencia ligera con pollo o cerdo, la salsa incluye cacahuates tostados y molidos, chiles serranos, ajonjolí, jitomate, clavo y canela. A veces puede tener también papas en trozos y se acompaña con arroz blanco.