Qué es la textura Q y por qué se llama así
Una de las cualidades más notorias de la pasta bien cocida, es decir, de la pasta al dente, es que tiene cierta resistencia a la mordida, algo de firmeza en su interior, a pesar de la suavidad exterior.
La textura Q es, en cambio, gomosa, elástica y bouncy. Se dice incluso que el origen del término se encuentra en la palabra k’iu del hokkien taiwanés y en la similitud de su sonido con el de la letra Q del inglés. Esta palabra se puede traducir al inglés como chewy, o como “correoso” al español.
Pero es bastante más: con el paso del tiempo, “Q” ha terminado por describir algo más complejo y propio de diversos platillos de la cocina asiática, no sólo de la cocina taiwanesa, puesto que existen platillos en las gastronomías china, coreana y japonesa que ostentan esta característica.
Aunque la textura Q es de gran importancia para la gastronomía de Taiwán, también podemos encontrarla en otras cocinas. Algo similar a lo que ocurre con el umami en la cocina japonesa: si bien es una característica propia y característica de la cocina nipona, se encontrar ingredientes y platillos con umami en otras cocinas alrededor del mundo.
¿Cómo se consigue?
La textura Q se puede trabajar a fuerza de amasado, dado que guarda una relación directa con el gluten del trigo que se desarrolla en ese proceso. También hay quien utiliza féculas de distintos tipos, pero de acuerdo con una nota de Stephanie Lim para Michelin Guide, se puede usar agua de lejía para conseguir la textura Q en los fideos. Esto porque este ingrediente favorece la absorción de más líquido y fomentar que se desarrolle mejor el gluten del trigo, resultando fideos más resistentes, elásticos y con mejor textura.
Hay que recordar que el agua de lejía puede provocar quemaduras y que no debe utilizarse sin diluirla previamente.
Platillos con la textura Q
Algunos de los platillos más característicos de la textura Q son las bolas de camote, elaboradas con puré de camote y harina de arroz glutinoso que, posteriormente se sumergen en aceite caliente; el tangyuan, unas bolas de arroz glutinoso rellenas, ya sean dulces o saladas, que se sirven con agua de su cocción, a manera de una sopa; el tian bu la, pasta de pescado rebozada con harina de tapioca y frita; el ba-wa, que es un aperitivo elaborado con una masa de maicena, harina de arroz y papa, relleno de cerdo, brotes de bambú y hongos shiitake, acompañado con una salsa salada o dulce; y el llamado té de burbujas, que se puede elaborar con perlas de tapioca o de gelatina, y que también se conoce como boba.
¿Has probado alguno de estos platillos?
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Datos sobre la textura Q
- La textura Q, según los autores Steven Crook y Katy Hui-wen Hung, es más sustancial que la comida que “se derrite en la boca” y, aun cuando es correosa, no llega a ser gomosa.
- En Taiwán abundan los letreros de comida que anuncian «Q» y «QQ”. ¿Cuál es la diferencia entre ambas descripciones? A grandes rasgos, son lo mismo, pero “QQ” significa que la comida da una mayor sensación de rebote y es más elástica.
- Algunos ejemplos de alimentos externos a la cocina taiwanesa que poseen la textura Q son el mochi japonés, los malvaviscos y el teok-bokki coreano.
- Otros significados de Q en Taiwán: «No Q» es una respuesta a la expresión inglesa «Thank you» equivalente a “You’re welcome”.
- La textura Q no se limita a platillos dulces o salados. Puede encontrarse en alimentos de todo tipo, como son el mochi, diversos tipos de fideo, (como el platillo chino jian mian), los ositos de goma, bolas de camote, las bebidas con tapioca o el pan de leche estilo Hokkaido.
La textura Q es muy importante para la comida taiwanesa, aunque podemos encontrarla en muchos otros platillos provenientes de todo el mundo. Cuéntanos ¿ya conocías esta característica de la cocina asiática?
Por Ulises Granados
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