¿Por qué nunca habrá un chef igual a Joël Robuchon?

Su puré de papa y su ensalada lo volvieron un ícono de las cocinas internacionales, al demostrar que con platillos “sencillos” se puede cautivar al comensal. Los restaurantes de Joël Robuchon, desde Las Vegas hasta Tokio, son visitados por miles de personas al año, y hoy todos los amantes de la gastronomía lamentan su fallecimiento.

Su muerte fue debido a complicaciones de un cáncer de páncreas que padecía desde hace un año. El chef francés tenía 73 años y poseía un gran imperio gastronómico forjado desde los quince años.

Al ser el chef con más estrellas Michelin en el mundo – 32 para ser exactos –  uno pensaría que sus platillos eran exclusivos y que sólo algunos cuantos podían acceder a ellos; pero nunca fue así.

El chef Joël Robuchon tenía como consigna que sus platillos estuvieran al alcance de muchísimas personas. Por tanto, creó un modelo de restaurantes que tenía la capacidad de replicarse en el mundo y que, además, no dejara vacíos los bolsillos de sus comensales.

Era dueño de 25 restaurantes y en cada uno de ellos se involucraba íntimamente para ofrecer no sólo un menú, sino toda una experiencia culinaria. No fue en vano su recorrido por el mundo para experimentar con distintos aromas, sabores y texturas. Dichos viajes lo hicieron fanático de la gastronomía ibérica y asiática.

De hecho, tal era la estimación de éstas, que fueron los bares de tapas en España, en conjunto con las barras de sushi en Japón y las cocinas asiáticas, en donde encontró la inspiración para uno de los formatos más exitosos de restaurantes: L’Atelier, del cual hasta la fecha existe en más de doce países.

En sus cartas se nota el aprecio a estas cocinas: el jamón serrano y el gazpacho de España, así como el lichi y los hongos que representan Asia, pero sin perder los orígenes franceses. Joël Robuchon también renovó las hamburguesas, le llamó slider a una versión más pequeña que puede comerse de un solo bocado y que se suelen servir dos por platillo en sus restaurantes. Y no podían faltar sus contribuciones a la cocina francesa, como el aplaudido foie gras, que servía sobre un pan a la parrilla, cerezas pochadas y decorado con reducción de flor de jamaica.

Sí, nunca habrá otro Joël Robuchon, un personaje con tanto amor a la gastronomía que dedicó toda su vida a llevar sabores por todo el mundo. Robuchon es y será una figura que inspirará a futuros chefs, quienes también tendrán la misión de encontrar en la comida algo nuevo; porque si hay una ley que Robuchon dejará como legado es ésa: en la cocina todo puede reinventarse.

Por Tonatiuh Higareda

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