El arte de dominar el fuego: la transformación de la cocina y la alimentación ⋆ Larousse Cocina

In girum imus nocte et consumimur igni (“Damos vueltas en la noche y somos consumidos por el fuego”).

Adivinanza atribuida a Virgilio cuya solución bien podría ser una antorcha, las luciérnagas, las estrellas o algún demonio.

¿En qué pensamos cuando hablamos del fuego? Lo primero, se me ocurre, es la luz, el calor; luego vienen la tecnología, la cultura, las artes; más adelante, su representación en ellas: una llama en un cuadro, en una fotografía, la fogata que se consume al lado del protagonista de cierta película.

Hemos escuchado también el mito de Prometeo, ese titán que robó el fuego de los dioses para entregarlo a los hombres y de alguna forma tenemos conciencia de que fue justamente el fuego el que nos protegió de la noche, del frío de la intemperie y que fue uno de los motivos por los que los homínidos comenzaron a reunirse a cocinar y, posteriormente, a contar historias.

El fuego, la alimentación y la evolución humana

Según Michael Pollan en su libro Cocinar: Una historia natural de la transformación, el fuego, es decir la posibilidad de cocinar la carne que antes se consumía cruda, también brindó a los homínidos la posibilidad de extraer más calorías de la comida, además de reducir el tiempo diario que pasaban recolectando, masticando y digiriendo sus alimentos. En consecuencia, pudieron utilizar más tiempo para el desarrollo de otras actividades, pero también sufrieron cambios evolutivos para adaptarse a esta nueva dieta. Así entonces se redujeron en tamaño el tracto digestivo y el sistema masticatorio, en tanto que el cerebro aumentaba de dimensiones y se modificaba el comportamiento grupal de la especie.

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Pero estas ideas son un breve y veloz resumen de lo que Richard Wrangham plantea en su libro En llamas: Cómo la cocina nos hizo humanos, del cual se vale para entras de lleno en las formas de cocina derivadas del fuego, en la transformación de los ingredientes y en el impacto cultural que ha tenido el fuego en la vida del ser humano.

Wrangham, por otro lado, es un primatólogo al que le interesan más las consecuencias biológicas, evolutivas. Por ello, su libro detalla los cambios sufridos en los homínidos debido a este cambio en la alimentación en relación con su dieta anterior, pues “hasta el momento habían dependido de un aprovisionamiento económico fundamentado en el consumo de vegetales y la ingesta de proteínas y grasas animales crudas”, según comenta Alberto Gómez Castanedo en una reseña crítica sobre el libro de Wrangham.

En la cocina, yendo al tema que nos atañe, el descubrimiento y el control del fuego ha sido el punto de partida para muchas formas de cocinar. La primera, la más inmediata y antigua según Pollan es el asado: la carne directamente sobre el fuego, actividad que, además relaciona con, por lo menos, tres mitos de suma importancia: el ya mencionado caso de Prometeo, quien antes de robar el fuego engañó a Zeus ofreciéndole la peor parte de un animal asado y guardando las mejores partes para los humanos; el momento en que Abel quema en sacrificio sus ovejas para Dios, es decir, dándole el humo y conservando el cuerpo del animal; y, un relato de Confucio narrado por Charles Lamb en su ensayo “A Dissertation Upon Roast Pig”. A grandes rasgos, según este último, hubo un tiempo anterior al relato de Confucio en que las personas comían la carne cruda, hasta que Bo-bo, hijo de Ho-ti, un criador de cerdos, quema su casa por accidente y los animales se cocinan bajo la madera de su hogar. El resultado es una carne de cerdo deliciosa y chicharrones. Así, después de un tiempo, cuando se corre el rumor, la gente comienza a cocinar sus cerdos incendiando sus casas.

El fuego, la cocina y los roles de género

Hay que reconocer, sin embargo, que no todo lo derivado del control del fuego ha sido benéfico y antes de cerrar habría que darles un espacio a estos hechos en la conversación. Según un texto de Steph Yin para el New York Times, es probable que las congregaciones de homínidos provocadas por este descubrimiento, aunado a otros factores, fueran uno de los elementos necesarios para el desarrollo y la propagación de enfermedades infecciosas, como la tuberculosis, la cual se cree que ha matado a más de mil millones de personas desde su aparición y todavía hoy mata a millón y medio de personas al año.

Por ello se habla también de la importancia de las especias para el control de enfermedades infecciosas. De acuerdo con un texto de Manuel Peinado Lorca y Luis Monje publicado en The Conversation, las familias que han consumido ciertas especias “han tenido menos probabilidades de sufrir enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria, sobre todo en clima cálidos”.

Además, en palabras de Wrangham: “La cocina ha traído consigo enormes beneficios nutricionales. Pero para las mujeres la adopción de la cocina ha conllevado asimismo un importante incremento de su vulnerabilidad ante la autoridad masculina. Los hombres han sido los principales beneficiarios. La cocina ha liberado el tiempo de las mujeres y ha alimentado a sus hijos, pero también las ha atrapado en un nuevo rol subordinado, impuesto por la cultura dominada por los varones. La cocina ha creado y perpetuado un nuevo sistema de superioridad cultural masculina”.

No es gratuito que comience el séptimo capítulo de su libro, titulado “La cocinera asada” con esta cita de Charlotte Perkins Gilman extraída de Mujeres y economía: un estudio sobre la relación económica entre hombres y mujeres como factor de evolución social: “El trabajo de las mujeres en la casa permite ciertamente que los hombres produzcan más riqueza de la que podrían producir de otro modo, lo que hace que las mujeres sean factores económicos de la sociedad. Pero otro tanto sucede con los caballos […], el caballo no es económicamente independiente, como tampoco lo es la mujer”.

En un texto tan breve sería imposible señalar todo lo que se ha dicho sobre el fuego, sobre su impacto en la cocina, en la cultura, sus consecuencias en la sociedad. Sin embargo, espero que este sea un buen punto de partida para reflexionar sobre estos temas y sobre las situaciones que deriven de ellos.

Por Ulises Granados