¿Qué es el gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Estos cereales, además de gluten, también contienen compuestos como el almidón, germen o salvado.
El gluten es muy apreciado en panadería y repostería por su efecto aglutinante y emulgente, pues es el responsable de la elasticidad de la masa de harina. Es decir, el gluten ayuda a que los panes y masas mantengan los alvéolos de aire y así tengan una consistencia adecuada.
¿Celiaquía, sensibilidad o alergia al gluten?
La celiaquía es la enfermedad autoinmune que impide una correcta absorción de nutrientes. Algunos síntomas son irritabilidad, pérdida de peso, anemia y dermatitis, en el caso de los niños puede ocasionar baja talla y peso. Puede aparecer a cualquier edad, aunque una vez diagnosticada es importante seguir una estricta dieta libre de gluten.
Por otro lado está la sensibilidad al gluten. Ésta se diagnostica descartando la celíaquía y alergia al trigo mediante pruebas médicas. Los síntomas incluyen dolores óseos y articulares, calambres, pérdida de peso o fatiga crónica, alteraciones anímicas y dolor o adormecimiento de las extremidades. Es común en mujeres de entre 25 y 45 años.
Por último la alergia al gluten conlleva síntomas que se manifiestan de forma brusca e inmediata. Algunos de ellos son dolor abdominal, diarrea, vómitos, conjuntivitis, urticaria e incluso llevarte al hospital.
Es recomendable que no inicies una dieta libre de gluten si no cuentas con un diagnóstico médico que respalde esa decisión, de lo contrario podrías estar descompensar tu dieta de manera innecesaria.
Cocina mexicana sin gluten
El trigo, la cebada y el centeno son cereales que hacen daño a todo aquel que tenga una alergia, sensibilidad o sea celíaca. También se deben de evitar sus derivados así como todo tipo de alimentos que haya tenido contacto con gluten. Un ejemplo de ello son los productos como la avena, el maíz y el arroz que son alimentos naturalmente libres de gluten y que se procesan en las mismas instalaciones donde se procesa trigo,
Aunque en el mercado, hay opciones libres de gluten a base de amaranto, arroz, chía, linaza, maíz, mandioca, mijo, quinoa, sorgo y trigo sarraceno.
Ahora bien, en la gastronomía mexicana existen algunos alimentos que consumimos frecuentemente y son libres de gluten, por ejemplo, el arroz con leche, los chilaquiles, los chiles rellenos sin capear, el guacamole, el pozole, los frijoles y las palomitas de maíz.
En general, todos los productos elaborados con maíz –como los tlacoyos, las tortillas y los tamales– entran en esta categoría. De igual forma, son seguros aquellos platillos cuya fórmula se compone con algún alimento de origen animal con alguna salsa o vegetales – los huevos divorciados, el chicharrón en salsa verde o los bisteces a la mexicana–.
¿Qué otros platillos de la cocina mexicana conoces sin gluten? Cuéntanos en los comentarios.
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