El bacalao es un pez que habita los mares fríos del hemisferio norte. Su carne es muy preciada en varios países del mundo sobre todo en el invierno y la Cuaresma. La manera más común de comercialización del bacalao es el secado mediante la salazón, ya sea en trozo o en migas, por lo que para cocinarlo es indispensable desalarlo adecuadamente.
En México, el bacalao es uno de los elementos culinarios más recurridos en las cenas de Navidad y Año Nuevo. En muchos hogares, puestos de mercado y restaurantes se prepara en esta temporada el “bacalao a la vizcaína”, pero a la mexicana, ya que en España el bacalao a la vizcaína es algo distinto al platillo que los mexicanos llamamos de tal manera.
De hecho, en España y otros países de Europa se guisan múltiples platillos con el bacalao fresco, seco o desalado, algo que no sucede en México, donde solamente se puede adquirir el bacalao en su versión seca y salada. Por ende, prácticamente sólo se prepara “a la vizcaína”.
Sea cual fuere la receta que decidas cocinar, en esta entrega de Larousse Cocina aprenderás a desalar el bacalao como toda una estrella de la cocina.
Remojo en agua fría
La manera más efectiva de desalar el bacalao es mediante el remojo en agua fría. Para ello se debe tomar en cuenta el tamaño y la presentación del bacalao. Una carne de bacalao en migas requerirá menos tiempo de remojo que uno o varios trozos gruesos. Lo que sí hay que hacer en cualquier caso es retirar desde el principio el exceso de sal.
Forma tradicionar de desalar el bacalao. Fuente: Archivo Gráfico de Larousse Cocina.
Si se trata de bacalao en migas, puedes colocarlo en un colador y lavarlo delicadamente bajo el chorro de agua fría; después, colocar las migas en un recipiente de vidrio con agua fría y guardar en el refrigerador durante 12 horas. Por último, debes escurrir y secar con cuidado las migas con un trapo limpio o papel absorbente.
De dos a tres días en el refri…
Para el caso de los trozos de bacalao, es necesario retirarles el exceso de sal bajo el chorro de agua fría, con el lado de la piel hacia arriba para evitar que la carne se abra o maltrate. Posteriormente, también se debe remojar en agua fría, de preferencia en un recipiente de vidrio, y mantener en refrigeración durante 48 horas si son trozos delgados y 72 horas si son trozos gruesos.
Recuerda las recomendaciones para desalar el bacalao en trozos o entero. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.
En ambos casos, cambiar el agua cada 12 horas, es decir, dos veces al día, volteando el bacalao para que se vaya desalando de manera uniforme. Después hay que secar la carne con un trapo limpio o papel absorbente y cocinar lo más pronto posible.
Remojo en leche
Una manera de ahorrar tiempo al desalar el bacalao es remojándolo en leche. Para ello se debe cubrir las piezas o migas de bacalao en leche tibia, agregar tres dientes de ajo y esperar de dos a tres horas a temperatura ambiente, dependiendo de la cantidad de carne. Ésta es la opción ideal si se ha adquirido el bacalao el mismo día que será cocinado.
El remojo en leche o agua tibia, si bien es una opción muy práctica, provoca que el bacalao pierda firmeza y calidad en su textura, elemento muy importante si se cocinará en trozo o filete; pero en el caso del bacalao a la “vizcaína-mexicana” —que se prepara con la carne desmenuzada— quizás no sea mala idea. Lo cierto es que con leche o agua tibia la sal se disuelve mucho más rápido.
Sin embargo, hay que tomar en cuenta que el empleo de agua fría y la refrigeración del bacalao no sólo sirven para eliminar la sal, sino también para rehidratar la carne y lograr que retome las dimensiones originales que perdió durante la salación y el secado.
Truco misterioso para desalar el bacalao
Una propuesta un tanto misteriosa del Canal Andalucía Cocina consiste en colocar el bacalao en un tazón de cristal, cubrirlo completamente con agua, tapar el tazón con un plato también de cristal y ponerle un puño de sal por encima. De esta manera, aseguran, el bacalao quedará perfectamente desalado en 24 horas.
Nuestra sugerencia para cualquier opción de las anteriores es que vayas probando el líquido del remojo para saber qué tanta sal contiene o si ya no es necesario continuar con el desalado.
Por Will Rodríguez
Fuentes consultadas:
Canal Andalucía Cocina, “Truco de la abuela: Cómo desalar el bacalao rápido”, Redacción. (3/12/22)
El Comercio, “Los errores más frecuentes al comprar y desalar bacalao”, Jessica M. Puga. (3/12/22).
Directo al paladar, “Cómo desalar el bacalao en salazón de manera sencilla (y sin que te quede salado)”, Pakus. (4/12/22).
Koketo, “Desalar bacalao es cuestión de horas, días y agua fría”, Chef Koketo. (4/12/22).
Norwegian Seafood Council, “Home”, Norwegian Seafood Council. (3/12/22).
Cargando…
