Bacalao a la vizcaína, un platillo de raíces españolas

El bacalao a la vizcaína, receta laboriosa y barroca, llegó a la Nueva España en el siglo XVI junto con la religión católica y las costumbres de Cuaresma y Pascua, en las cuales se acostumbra a preparar platillos sin carne roja y, en cambio, en los menús es sustituida por pescado.

En México el bacalao se consume principalmente en Navidad y Año Nuevo, aunque también puede prepararse en días de fiesta. Con el paso del tiempo fue adaptándose a los ingredientes disponibles y al paladar mexicano.

El ingrediente principal es, por supuesto, el bacalao, un pez que vive en aguas frías y puede pesar entre 50 y 200 kilogramos. Los que provienen de la región noruega son considerados los de mejor calidad porque tienen una carne más firme y tienen un sabor más delicado.

 

El origen del bacalao a la vizcaína

La historia cuenta que en 1835, Simón Gurtubay Zubero, hombre de negocios vizcaíno dedicado al comercio de pieles y, posteriormente, a la importación del bacalao, envió un telegrama a sus proveedores habituales solicitando 100 o 120 bacalaos. Debido a una confusión entre el número “0″ y la letra “o” recibió 1,000,120 filetes en el puerto de Bilbao. Por lo tanto, recurrió al método de la salazón para conservarlos. Coincidió que durante este periodo se llevaba a cabo la Primera Guerra Carlista, por tanto, la gran cantidad de bacalao con la que contaba Gurtubay Zubero fue la base de alimentación de los vizcaínos.

Así surgió la receta de bacalao a la vizcaína. Primero en su versión española: una mezcla de pescado con salsa vizcaína, que se prepara con pimiento choricero, cebolla, ajo, caldo de pescado y harina o galletas para espesar. En cambio, la receta mexicana se prepara con jitomate bola, ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos.

 

La versión mexicana

Se cree que esta receta se transformó gracias a la fusión con la receta existente de pescado a la veracruzana. Algunas variantes de la receta son el chile ancho molido que se agrega en la versión de la Ciudad de México; en Tabasco se le agregan pasitas, y en Chiapas le ponen papas cambray. Como en todas las recetas clásicas, cada familia mexicana tiene su propia versión. Suele prepararse dos o tres días antes de la Navidad porque además del tiempo que toma desalar el pescado, es una receta que mejora con el recalentado.

 

¿Ya sabes cómo vas a preparar el bacalao? ¿No? Da clic aquí y conoce 4 opciones diferentes para sorprender a tus invitados. Compártelos también tu secreto para prepararlo en los comentarios.

Cargando…

Contenido relacionado

blog-icono-categoria

¿Cocina zero waste? Lógrala con estos 5 tips

blog-icono-categoria
Tendencias

5 tendencias gastronómicas en México para 2024

blog-icono-categoria

¿Sazonadores artificiales o alternativas naturales?

Top